[發(fā)明專利]一種熏煮香腸的制造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710160369.2
• 申請日: 2017-03-17
• 公開（公告）號: CN106879976A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李建華
• 申請（專利權(quán)）人: 蘇州華躍玖泰食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)32246
• 代理人: 王凱

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品制作領(lǐng)域，特別是涉及一種熏煮香腸的制造工藝。

背景技術(shù)

熏煮香腸類產(chǎn)品是熟肉產(chǎn)品的一大類產(chǎn)品，具有產(chǎn)品品種多，產(chǎn)品檔次參差不齊，產(chǎn)品風(fēng)味各異的特點。近年來，隨著肉類工業(yè)的不斷發(fā)展和人們生活的提高，人們對香腸類產(chǎn)品的口味和質(zhì)量要求也越來越高。競爭更加激烈，但不為乎是質(zhì)量和價格的競爭，在同等質(zhì)量同等價位的情況下，如何提高香腸類產(chǎn)品的脆感和咀嚼性就顯得尤為重要，誰的產(chǎn)品口感脆、產(chǎn)品咀嚼性好，誰就能在激烈的市場競爭中占有一席之地。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對上述市場的需求，提供口感好、風(fēng)味佳、且易于消化吸收的一種熏煮香腸的制造工藝。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是提供一種熏煮香腸的制造工藝，其工藝步驟包括：

第一、原料：精選無骨無筋的高質(zhì)量的肉；

第二、初加工：將肉放在絞肉機里絞切成所需要的顆粒大小；

第三、腌制：準(zhǔn)備浸泡液、香料并加肉浸泡腌制一晚，從而增強產(chǎn)品的香味和色澤；

第四、乳化：第二天用乳化劑乳化，維持在0-2℃的高質(zhì)量的肉；

第五、半成品加工：將乳化劑和經(jīng)腌制過的肉類在斬拌機里進(jìn)行混合直到半成品達(dá)到理想的紋理；

第六、灌裝：準(zhǔn)備人工腸衣并且根據(jù)一定重量規(guī)格用真空灌腸機灌腸；

第七、蒸煮：將成型好的產(chǎn)品煙熏后再進(jìn)行蒸煮；

第八、冷卻：將蒸煮好的產(chǎn)品過夜冷卻干燥；

第九、真空包裝：選擇需要的真空袋，標(biāo)簽以及生產(chǎn)日期；

第十、入庫：入庫：將產(chǎn)品放入凍庫里。。

優(yōu)選的是，所述挑選的肉的溫度要控制在2℃左右；

優(yōu)選的是，所述乳化時的溫度要控制在0-2℃；

優(yōu)選的是，所述蒸煮成型好的產(chǎn)品，溫度達(dá)到72-82℃，保持25-35分鐘；

優(yōu)選的是，所述成型產(chǎn)品出爐后應(yīng)進(jìn)行冷水噴淋冷卻，使產(chǎn)品中心溫度低于25℃；

優(yōu)選的是，所述凍庫中的溫度為-18℃。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明原料的選取、添加量及加工工藝都是在大量試驗基礎(chǔ)上得到的最佳值，采用本發(fā)明原料及工藝，得到的香腸產(chǎn)品具有切片性能好，咀嚼性好，達(dá)到了很好的效果，在市場中具有較強的競爭力。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的較佳實施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。

本發(fā)明的工藝步驟包括：精選無骨無筋的高質(zhì)量的肉；將肉放在絞肉機里絞切成所需要的顆粒大小；準(zhǔn)備浸泡液、香料并加肉浸泡腌制一晚，從而增強產(chǎn)品的香味和色澤；第二天用乳化劑乳化，維持在0-2℃的高質(zhì)量的肉；將乳化劑和經(jīng)腌制過的肉類在斬拌機里進(jìn)行混合直到半成品達(dá)到理想的紋理；準(zhǔn)備人工腸衣并且根據(jù)一定重量規(guī)格用真空灌腸機灌腸；將成型好的產(chǎn)品煙熏后再進(jìn)行蒸煮；將蒸煮好的產(chǎn)品過夜冷卻干燥；選擇需要的真空袋，標(biāo)簽以及生產(chǎn)日期；入庫：將產(chǎn)品放入凍庫里。

原料預(yù)處理

原料車間對原料肉進(jìn)行解凍、修整、清洗等工序，操作員依據(jù)生產(chǎn)流程嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)格控制衛(wèi)生、溫度、時間等；將原料放入絞肉機中絞切成顆粒的，顆粒的大小，可由孔板的規(guī)格選擇確定。將絞好原料肉放入斬拌機中，加入輔料，經(jīng)斬拌機斬拌成肉料。

配料

（1）、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內(nèi)是否清理干凈，有無異物、運轉(zhuǎn)是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準(zhǔn)確有效。（2）、熏煮香腸配料：精選豬肉60kg,雞肉15 kg，食用鹽1.5kg,大豆分離蛋白1.8kg，馬鈴薯淀粉0.9kg,香辛料 2.2kg，復(fù)配食品添加劑150g，山梨酸鉀80g。

乳化

將豬肉60kg,雞肉15 kg、碎冰25kg,和復(fù)配食品添加劑倒入斬拌機進(jìn)行斬拌及乳化，將鹽水?dāng)嚢杈鶆虻谷霐匕铏C高速刀，高速盤將分離蛋白乳化10-30分鐘，直到溫度控達(dá)到12℃。

灌裝

灌裝包裝材料事先進(jìn)行過適當(dāng)?shù)淖贤鈿⒕⒓此腿胂碌拦ば颉２僮鲉T開機前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的煙熏車、掛竿準(zhǔn)備好，將斬拌好的肉料放入灌腸機內(nèi)，充填到腸衣內(nèi)，使肉料成型。再根據(jù)客戶要求，將灌好的肉腸應(yīng)按客戶要求在灌腸機顯示屏上進(jìn)行相應(yīng)規(guī)格設(shè)置，均勻掛在煙熏車上。

蒸煮

將灌裝半成品放入煙熏爐內(nèi)蒸汽加熱、蒸煮，溫度達(dá)到72-82℃，保持25-35分鐘，出爐后注意觀察產(chǎn)品外觀是否正常,最好切開部分產(chǎn)品觀察產(chǎn)品切面質(zhì)量是否符合要求。