[發(fā)明專利]能夠生產(chǎn)耐滲透壓的并對弱有機酸具有內(nèi)在耐受性的面包酵母的釀酒酵母菌株及其應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710158849.5
• 申請日: 2011-07-07
• 公開（公告）號: CN107142224A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發(fā)明（設計）人: 讓-馬克·拉德里埃瑞;法比亞娜·蘇徹;班諾特·托馬斯;讓-查爾斯·巴托路奇
• 申請（專利權）人: 樂斯福公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;A21D8/04;A21D13/06;C12R1/865
• 代理公司: 北京律誠同業(yè)知識產(chǎn)權代理有限公司11006
• 代理人: 徐金國

本申請為2011年7月7日遞交的申請?zhí)枮?01110203345.3并且發(fā)明名稱為“能夠生產(chǎn)耐滲透壓的并對弱有機酸具有內(nèi)在耐受性的面包酵母的釀酒酵母菌株、其制備方法以及應用”的發(fā)明專利申請的分案申請。

相關申請

本申請要求2011年2月18日遞交的法國FR1151354號申請的優(yōu)先權，在此引用該申請的內(nèi)容作為參考。

技術領域

本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)面包酵母的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株領域、該釀酒酵母菌株的制備方法、通過該菌株生產(chǎn)的面包酵母、含有所述酵母的面包面團以及可用這些面團加工制作烘焙產(chǎn)品的方法和產(chǎn)品。更具體而言，本發(fā)明在其領域更一般性地涉及工業(yè)用釀酒酵母菌株，該菌株能夠用于生產(chǎn)耐滲透壓并對弱有機酸具有內(nèi)在耐受性的面包酵母。

背景技術

文獻WO 96/38538教導了源自改進的釀酒酵母S.Cerevisiae的菌株的生產(chǎn)酵母，其表現(xiàn)出更高的耐滲透性，從而在16％至25％(烘焙百分比)高糖濃度的面包面團中有利地產(chǎn)生更多的氣體排放(產(chǎn)生CO₂)。該文獻沒有涉及所述酵母在存在霉菌抑制劑如弱有機酸時的表現(xiàn)。

文獻US 4318991公開了一種生產(chǎn)面包酵母的方法，所述面包酵母在面包面團中具有提高的發(fā)酵活性，甚至是在有霉菌抑制劑，如乙酸和丙酸的弱有機酸存在的情況下。該方法包括加入一種酸的步驟，特別是當酵母繁殖時，使酵母在其繁殖的最后階段“適應”所述酸，所述酸尤其以丙酸鈣(在此稱作Calpro或ppc)的形式存在于面包面團中。該文獻沒有明確指出在高含糖量面團中的酵母和產(chǎn)物的表現(xiàn)。

以本申請人的名義提交的文獻US 4346115描述了一種用耐滲透菌株制備耐弱有機酸的面包酵母的方法，該方法是通過在所述菌株繁殖的最后環(huán)節(jié)不連續(xù)地添加糖漿。

以本申請人的名義提交另一篇文獻EP1559322記載了這樣的菌株，其在適應了弱酸以后生產(chǎn)出的酵母，根據(jù)本領域技術人員公知的試驗，同已經(jīng)在約二十年期間作為參照物的菌株相比，在獲得用于存在霉菌抑制劑的糖面團的性能好的商用酵母方面，具有更好的性能。

除了適應以外，上文提及的弱酸，例如以丙酸鈣的形式，在菌株的繁殖階段，有一定的成本，后者還對酵母的發(fā)酵活性表現(xiàn)出負面影響，特別是對于甜面團和很甜的面團。

這些先有的本領域技術力求使來自最近技術的菌株適應以改進在含糖面團或無糖面團中面包酵母對弱酸霉菌抑制劑的耐受性，其公知的缺點是僅使酵母對弱酸具有臨時/暫時的和非永久性的耐受性。適應在于將酵母細胞在其生長階段暴露于低于致死量的弱酸中；該預暴露可以在隨后使適應的細胞在處于發(fā)酵條件時更好地耐受相同弱酸的存在。在一些情況下，一種給定的弱酸可提供在之后的發(fā)酵階段存在的另一種弱酸的適應。這些概念在Ferreira和coll.的文章(1997)International Journal of Food Microbiology 36,145-153中舉例說明。這些適應弱酸的機理一直是多項研究的客體。這些研究中的一些已經(jīng)收集于Piper和coll.的綜述文章(2001)Microbiology 147,2635-2642。對此，已知所述的適應是基于涉及若干種蛋白質(zhì)的細胞機理應答，所述蛋白質(zhì)是某些膜泵。這些機理是非遺傳的并且實際上是暫時性的：其由弱酸代表的應激反應導致，但是由于該應激的消失而結束：所述預先適應的細胞回到未適應的細胞狀態(tài)。

在文獻EP 645094或WO 99/51746中還描述有其它更復雜的方法，其教導了一種菌株的遺傳改變，該菌株適于生產(chǎn)面包酵母使其對弱酸表現(xiàn)出內(nèi)在本質(zhì)的耐受性。

申請人繼續(xù)其對始終性能優(yōu)異的菌株的研究工作，觀察到來自內(nèi)部耐滲透壓菌株標本的一個特殊的基因遺傳型菌株，從而由此可進行雜交或突變，此外，根據(jù)傳統(tǒng)方法，獲得了一個菌株，該菌株適于生產(chǎn)性能特別優(yōu)異的面包酵母，并且，非常出人意料地不需要在將其引入高含糖量的面團之前進行任何弱酸適應，弱酸例如是丙酸鈣的形式(下文稱為calpro或ppc)。

正是這一發(fā)現(xiàn)構成了本發(fā)明的基礎。

發(fā)明概述