[發明專利]一種清雅型黃酒及其生產工藝

在審

• 申請號: 201710152734.5
• 申請日: 2017-03-15
• 公開（公告）號: CN106754094A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 樂軍;汪建國;沈玉根;周柱堅;饒小堅;陸偉杰;吳金華
• 申請（專利權）人: 蘇州同里紅釀酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22;C12R1/865
• 代理公司: 蘇州創元專利商標事務所有限公司32103
• 代理人: 汪青

技術領域

本發明屬于黃酒制造技術領域，具體涉及一種清雅純正鮮爽的營養黃酒及其生產工藝。

背景技術

黃酒是以谷物為原料，采用酒藥、麥曲或紅曲作為糖化發酵劑，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒等步驟而成的一種低度原釀黃酒。按照產品風格分類，有傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。

隨著時代的發展和人民生活水平的不斷提高，人們的飲食需求逐漸趨向于天然、安全、清淡和營養，同樣人們對酒類消費的要求也越來越高，因此，既跳出傳統黃酒風格范圍，又保留傳統黃酒中的精華，研發一種香氣清雅、口味柔和，口感純正鮮爽，又兼有養生功能的黃酒，給消費者提供一種符合新時代特征的新型清雅型黃酒具有積極重要的現實意義。

同時，傳統釀酒行業中氨基甲酸乙酯(EC)含量較高所引發的問題已經影響了我國傳統釀酒行業的持續健康安全發展。目前對于酒類釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通過酸性脲酶的使用來實現，但是游離的酸性脲酶在發酵液中的活力不持久，轉化效力低，而酸性脲酶的固定化技術雖然克服了上述缺點，卻存在著酶的活力損失甚至喪失的問題，而且黃酒用酸性脲酶成本較高，工藝復雜。

發明內容

有鑒于此，為了克服傳統釀酒行業中氨基甲酸乙酯含量較高的問題，并提供一種清雅型黃酒，本發明采用了純生低溫陳釀工藝和粳糯黃酒喂飯低溫發酵法，不僅產生氨基甲酸乙酯的量較低，而且酒質清雅，酒體安全健康，酒味純正鮮爽。

為了達到上述目的，本發明采用了以下的技術方案：

一種清雅型黃酒，以壓榨調配前的總酒醪重量為100％計，該酒的原料配方為：

優選地，所述的蘇州甜酒藥與所述的果酒酵母接種量比例為1:0.055～1:0.065。

優選地，所述的酸性蛋白酶40℃下的酶活力為50000u/g。

優選地，所述清雅型黃酒的性能指標如下：酒精度12.0～12.5％(20℃，vol/vol)，糖度30.0～30.5g/L(以葡萄糖計)，酸度5.0～6.5g/L(以乳酸計)，氨基酸態氮含量0.40g/L～0.55g/L，β-苯乙醇30～45mg/L，EC180～260μg/L。

本發明還提供了一種清雅型黃酒的生產工藝，以壓榨調配前的總酒醪重量為100％計，所述營養清爽型復曲黃酒的生產工藝的原料配方為：

所述清雅型黃酒的生產工藝包括如下步驟：

(1)、粳米飯和糯米飯的制備：對粳米和糯米進行輸米、篩選、除雜、浸泡、蒸煮、米飯沖涼，得到粳米飯和糯米飯；

(2)、淋飯酒母的制備：依次經過浸泡粳米、入蒸飯機蒸飯、出飯淋水、入前酵缸、米飯入藥、搭窩培菌、糖化分解、來釀加水，得到淋飯酒母；

(3)、喂糯米飯：將隔天制備的淋飯酒母中喂入配方量6％的生麥曲，添加酸性蛋白酶及配方量糯米飯，攪拌均勻，在25～26℃下進行糖化發酵24h，開耙拌勻降溫，然后并缸轉主罐；

(4)、發酵：酒醪從前缸輸入主酵罐后，加生香干酵母，溫水活化，通氣翻醪均勻，控制醪溫20～26℃，從高到底，中間逐步定時微量通氧翻醪，并連續對酒醪降溫到13℃～15℃，輸醪轉入后罐發酵，發酵時間為32～38d；

(5)、后處理：將發酵成熟的酒醪轉入板框式壓榨機壓榨分離，分離的生清酒入罐澄清去腳；

(6)、取樣分析：對清雅生清酒取樣，經品評和理化分析，按質選優，進行勾兌修飾，品評；感觀，理化分析確認后澄清(4～5d)，初濾后轉入保溫罐低溫陳釀，定期品評檢測分析，掌握生清酒在陳釀過程中的生化反應和基本成份變化情況；

(7)、成品制備：將純生陳釀的清酒，經膜精過濾(0.40μm)、修飾、品評感觀，理化指標確認，轉入定量桶，進行冷灌，入瓶、壓蓋、水浴殺菌、水冷降溫、出瓶檢驗、整理貼標、裝箱，即得所述的清雅型黃酒。

優選地，步驟(1)中所述的浸泡條件為：粳米浸泡水溫20～25℃，浸泡時間18～22h；糯米浸泡水溫20～25℃，浸泡時間12～16h。

優選地，步驟(6)中所述的勾兌修飾為：用1.5～2.5％的純蜂蜜和5‰～8‰的特優調味酒對貯存老熟后的酒進行勾兌，調整酒的口味，所述陳年調味酒的性能指標如下：酒精度16.0％(20℃，vol/vol)，糖度40g/L(以葡萄糖計)，酸度4.5g/L(以乳酸計)，β-苯乙醇75mg/L。

優選地，步驟(6)的所述低溫陳釀的條件為控溫4℃以下，時間90～95d。