[發明專利]一種牛干巴的加工方法

在審

• 申請號: 201710141886.5
• 申請日: 2017-03-10
• 公開（公告）號: CN106942616A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 蔣家緒;陳長軍
• 申請（專利權）人: 廣西樂業康輝生態養殖專業合作社
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

【技術領域】

本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種牛干巴的加工方法。

【背景技術】

牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時節選取肥壯肉牛的后腿等部位的優質牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。

傳統作坊式牛干巴的加工，為了防腐和延長保質期，大多為加大食鹽用量、化學防腐劑用量或采用風干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構造發生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強。因而傳統工藝加工貯藏期長的牛干巴，質地堅硬是其最為顯著的特征。隨著人民生活水平的提高，肉類加工業的發展，堅硬的牛干巴已很難滿足現代消費者需求，升級改造傳統牛干巴生產使之既滿足消費大眾對牛干巴風味的多元化需求，又能實現傳統牛干巴現代化生產，是牛干巴加工企業創新的突破口。

【發明內容】

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種牛干巴的加工方法，本發明的方法通過改進工藝步驟，能獲得一種口感細嫩、色澤棕紅、食用健康的牛干巴新產品。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種牛干巴的加工方法，包括以下步驟：

(1)預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12-24h進行排酸處理；排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；

(2)嫩化和腌制：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30-40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有質量濃度為0.5-0.6％的羅漢果蛋白酶、質量濃度為0.01％-0.02％的根霉、質量濃度為0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3-4％；

(3)發酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將腌制牛肉浸沒在腌制咸菜所剩泡菜汁中，置于溫度為28-32℃的環境條件下發酵36-48h，將牛肉片單獨剔出，得發酵牛肉片；

(4)熏烤處理：先將發酵牛肉片壓制緊實后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網上，放于炭火上方40-50cm處煙熏1-2h；

(5)風干：將經煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風環境下4-5d，然后將紗布取走，置于篩網上于自然通風環境中風干10-15天，即得所述牛干巴。

本發明中，優選地，所述排酸處理時，冷卻室內濕度為75-85％，通風風速為3-4m/s。

本發明中，優選地，步驟(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。

本發明中，優選地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食鹽60-80份，醬油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小蘇打18-20份、草果5-8份、陳皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中藥添加劑20-30份；

所述中藥添加劑是由以下重量份的原料制成的水煎劑：薏仁25-35份、牛蒡20-25份、柿子25-30份、石仙桃12-18份、木姜子9-15份、香櫞15-20份、熟地10-15份、水飛薊6-10份。

上述中藥添加劑通過以下方法制得：按重量份準備好所有原料，清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火燉煮25-30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15-20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.15-1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。

本發明中，優選地，步驟(4)中所述的壓制緊實在0.1-0.2Mpa壓強下壓制2-3h。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：