[發明專利]一種速凍牛肉丸的加工方法

在審

• 申請號: 201710141865.3
• 申請日: 2017-03-10
• 公開（公告）號: CN107087762A
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 蔣家緒;陳長軍
• 申請（專利權）人: 廣西樂業康輝生態養殖專業合作社
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

【技術領域】

本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種速凍牛肉丸的加工方法。

【背景技術】

目前，肉丸類食品已經成為人們日常生活中的很常見的休閑食品，且品種繁多，而肉類也含有人體所必須的多種元素，但是現在市場上流通的各種肉丸制作工藝比較單一，主原料方面有所不足，食用時烹飪、燒烤或者油炸出來的肉丸口味不夠鮮美，肉丸的組織也不夠細嫩，口感已經不能滿足人們的要求，另外有些速凍肉丸經過凍制后取出烹制時，容易出現開裂的現象；故而，研發一種口感細嫩，速凍后烹制外觀好的速凍肉丸新產品已成為行業內較為急切的需求。

【發明內容】

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種速凍牛肉丸的加工方法，本發明的方法通過改進工藝步驟，能獲得一種口感細嫩、經速凍后取出烹制不會出現開裂現象的牛肉丸新產品。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種速凍牛肉丸的加工方法，包括以下步驟：

(1)制作內陷：

按重量份稱取以下原料：五花肉200-250份，食鹽6-8份，醬油8-10份，五香粉1-2份，大蒜3-5份，生姜3-5份，無花果蛋白酶0.1-0.2份；將五花肉洗凈后機械拍打10-15分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內腌制20-35min，得到內陷；

(2)制作外皮：

①牛肉預處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12-24h進行排酸處理；排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；

②嫩化和腌制：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30-40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準備好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有質量濃度為0.3-0.4％的無花果蛋白酶、質量濃度為0.01％-0.02％的枯草芽孢桿菌、質量濃度為0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3-4％；

③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；

④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20-30:10：1的比例混合得混合粉料，以1000-1200r/min的速度高速攪拌混合5-8min后，一起置于輸出功率為500-600W的微波爐中進行處理，每100g粉料處理時間為1.5-2min，得變性粉料；

⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置20-30min后得到外皮；

(3)制牛肉丸:

將所得的內餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。

本發明中，優選地，所述排酸處理時，冷卻室內濕度為75-85％，通風風速為3-4m/s。

本發明中，優選地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食鹽60-80份，醬油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小蘇打18-20份、草果5-8份、陳皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中藥添加劑20-30份；

所述中藥添加劑是由以下重量份的原料制成的水煎劑：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、巖筍15-18份、刺莓果6-12份、麥芽15-20份、熟地10-15份、菟絲子8-12份。

上述中藥添加劑通過以下方法制得：按重量份準備好所有原料，清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火燉煮25-30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15-20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測試的相對密度為1.15-1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。

本發明中，優選地，所述無花果蛋白酶是從無花果樹的膠乳和不成熟的果實乳汁從提取得到的。

本發明中，優選地，所述制牛肉丸時，內陷與外皮的重量比為1:4-6。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：