[發明專利]一種植物乳桿菌發酵桑葚果漿及制備方法和應用

有效

• 申請號: 201710137810.5
• 申請日: 2017-03-09
• 公開（公告）號: CN107006742B
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 熊濤;謝明勇;蘇能能;關倩倩
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/00
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 鄭海松

一種植物乳桿菌發酵桑葚果漿及制備方法和應用，由下述原料按重量百分比制備而成：桑葚原漿85～100%，糖或代用糖0～15%。桑葚鮮果去雜洗凈、打漿；加糖或代用糖調勻、均質；75～115℃滅菌5～40min；冷卻至20～45℃；將植物乳桿菌按10⁴～10⁹CFU/mL的比例投入桑葚果漿中；30～40℃發酵24～72h，pH3.10～3.30時結束。發酵桑葚果漿可用于制備澄清型、活菌型、低糖型桑葚飲料。本發明制備的桑葚果漿風味獨特、營養豐富、香氣濃郁，柔和爽口，桑葚原漿經植物乳桿菌發酵后益生菌、短鏈脂肪酸得到顯著提高。桑葚飲料消費范圍廣泛，為老少皆宜的佐餐佳品。

技術領域

本發明屬于食品及制備技術領域，涉及一種植物乳桿菌發酵果漿及制備方法和應用。

背景技術

桑葚是一種藥食兩用的食材，具有保肝護腎、養發美容、滋陰補血、明目抗癌等功效。由于桑葚特殊的生長環境，使桑果具有天然生長、無任何污染的特點，所以桑葚又被稱為“民間圣果”。然而，由于制作方法有限，目前市場上現有的桑葚制品非常有限，僅有桑葚干、桑葚醋、桑葚汁等，并不屬于主流的果汁產品，且多是以桑葚為原料加入其他配料調配而成，加工過程中桑葚的營養成分破壞嚴重。本發明的目的在于提供一種營養與風味俱佳的益生菌發酵桑葚果漿的制備方法。選用自主篩選的果蔬發酵益生菌株進行發酵，發酵后的桑葚果漿風味更佳豐富、醇厚，香氣更佳濃郁。產品無需加入任何香精、色素、防腐劑，營養價值更高，不僅有效保留了桑葚中的營養成分，還增加了有機酸、氨基酸、短鏈脂肪酸等益生菌代謝產物且富含活性成分益生菌（發酵果漿中益生菌濃度高于10⁸CFU/mL）。

發明內容

本發明的目的是提供一種不添加色素、香精香料、防腐劑，用植物乳桿菌發酵的桑葚果漿的制備方法。該法制備的桑葚果漿風味獨特、香氣濃郁、營養豐富，是一款營養豐富的保健發酵果漿，為發酵桑葚系列產品提供依據。

本發明是通過以下技術方案實現的。

一種植物乳桿菌發酵桑葚果漿，其特征由下述原料按重量百分比制備而成：桑葚原漿85～100%，糖或代用糖0～15%。

所述的植物乳桿菌發酵桑葚果漿制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；加糖或代用糖0～15%調配均勻；桑葚果漿過膠體磨均質；75～115℃滅菌，時間為5～40min；冷卻至20～45℃；接種，將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）按10⁴～10⁹CFU/mL的比例投入桑葚果漿中；發酵溫度30～40℃、時間24～72h，pH值3.10～3.30時結束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或者進行溫度85～121℃、時間5s～10min的高溫瞬時殺菌，無菌熱罐裝，4℃儲存備用（發酵果漿應用中的活菌型采用冷灌裝儲存不得超過3h，澄清型采用熱灌裝）。

桑葚是藥食兩用的水果，鮮果口味清淡，發酵后滋味豐富、醇厚，香氣濃郁，無任何色素及潛在健康隱患的護色劑成分加入。

發酵桑葚果漿可以制備一系列產品如澄清型、活菌型、低糖型等發酵桑葚飲料。

澄清型發酵桑葚飲料的制備方法：按發酵桑葚果漿20～35%，糖或代用糖4～8%，純凈水57～76%及時調配成飲料達到合適的糖酸比，微膜過濾即得半成品。將半成品進行溫度85～121℃，時間5s～10min的高溫瞬時殺菌，無菌罐裝；或先將半成品罐裝封口，再進行溫度85～105℃，時間5～35min的殺菌，即得成品。

活菌型發酵桑葚飲料的制備方法：純凈水提前滅菌處理，直接利用發酵結束的發酵桑葚果漿或者解凍冷灌裝的發酵桑葚果漿按果漿25～35%用無菌水稀釋，加無菌的果葡糖漿或代用糖液4～10%調配達到合適的糖酸比，無菌冷罐裝，冷鏈避光保存，活菌數10⁷CFU/mL以上，保質期21天。