[發(fā)明專利]一種粗糧饅頭的生產方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710136383.9
• 申請日: 2017-03-09
• 公開（公告）號: CN106942587A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設計）人: 李靜;鄧澤元;陶林;沈金榮;鄒獻仁;潘桂紅;王小海
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/125;A23L11/00
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發(fā)明屬于食品制作技術領域，涉及一種粗糧饅頭的生產工藝。

背景技術

饅頭是深受我國廣大人民喜愛的傳統(tǒng)食品之一，有兩千多年的歷史。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，饅頭在早餐中占有不可缺少的位置。市場上常見的饅頭成分簡單、營養(yǎng)單一，主要是小麥面粉加工而成，而且由于小麥面粉加工精度的提高，導致了大量的B族維生素、膳食纖維及礦物質的流失，又由于小麥蛋白質缺乏賴氨酸，如長期食用，會引起人們體內營養(yǎng)素的不平衡。現(xiàn)代營養(yǎng)早餐要求“谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配”的基本原則，我們擬通過不同食物與小麥粉配合制作營養(yǎng)豐富、多樣、粗細糧結合、改善膳食結構的現(xiàn)代饅頭。這種饅頭在市場上出現(xiàn)較少，而隨著對營養(yǎng)重視的提高，人們對這類營養(yǎng)保健饅頭的需求日漸增加。因此，發(fā)明這種養(yǎng)生饅頭很有實用價值。

由于現(xiàn)代人飲食過度精細，且缺乏運動，因此高血壓、高血脂、高血糖和便秘的患病率不斷增加。在饅頭中添加適量的低聚糖和膳食纖維，能降低三高的發(fā)病率，改善腸道功能。

研究報道豆渣中富含膳食纖維和B族維生素和賴氨酸（約4.6mg/100g）。臨床及動物實驗已經(jīng)證明，豆渣具有降低血脂，預防癌癥的功效。燕麥富含蛋白質和可溶性膳食纖維，且礦物質、維生素和氨基酸等組成全面，營養(yǎng)價值在糧食中居首位，燕麥中的可溶性膳食纖維已被證實具有調節(jié)血糖、血脂和促進腸道益生菌增殖及預防腸癌、免疫調節(jié)等作用。菊粉富含天然低聚果糖，具有膳食纖維以及益生菌的生理功能，可改善腸道菌群、降血脂、預防結腸癌和乳腺癌、促進鈣的吸收，提高人體免疫功能等。因此，選擇豆渣、燕麥和菊粉作為食物輔料與小麥粉配合，制作的粗糧饅頭有著廣闊的市場需求。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種粗糧饅頭的生產方法。

本發(fā)明所述的粗糧饅頭的生產方法，包括以下步驟。

（1）按質量百分比，主原料包括：小麥粉85~90% 、燕麥粉4~15% 、干豆渣粉2~10% 、菊粉2~10%。燕麥粉、干豆渣粉和菊粉的總質量與小麥粉的質量比例為12:100~18:100。

（2）按每100g主原料，添加輔料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、鹽0.1~0.3g、改良劑0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g。

（3）按上述主原料、輔料的比例取料，混勻，將面團揉至表面光滑，置于溫度為30~40℃、濕度為70~80%條件下發(fā)酵，之后，手工成型再放入溫度為35~45℃、濕度為75~85%的條件下醒發(fā)，最后汽蒸10~30min得到粗糧饅頭。

優(yōu)選地，按質量百分比，主原料：燕麥粉4~10%、干豆渣粉2~5%、菊粉2~5%，小麥粉為高筋小麥粉；燕麥粉、干豆渣粉和菊粉總量與小麥粉的質量比例為14:100，發(fā)酵后得到的粗糧饅頭口感最佳。其中，所用燕麥中膳食纖維含量應在5~10%，干豆渣中膳食纖維含量應在45~55%，菊粉中膳食纖維含量在80~90%。此外，每100g主原料中，添加富硒酵母9~9.6mg，富鋅酵母0.1~0.2g，安琪酵母1~2g，可使每100g饅頭中含有11.233~11.982ug硒，1.248~2.496mg鋅，強化粗糧饅頭的硒和鋅元素。

本發(fā)明的有益效果是：（1）本方法生產的降糖粗糧饅頭膳食纖維含量豐富，具有調節(jié)血糖，改善腸道功能等多種生理功能。（2）豆渣作為豆制品生產的副產物，將它作為粗糧饅頭原料能提高豆渣的利用率。（3）本生產粗糧饅頭的工藝操作簡單，生產周期短，產品成本低，適合工藝化大規(guī)模生產。

具體實施方式

本發(fā)明將通過以下實施例作進一步說明。

實施例 1。

一種粗糧饅頭，由以下原料制成：高筋面粉100g，燕麥粉4.7g，干豆渣粉3.7g，菊粉5.6g，富鋅酵母0.181g，富硒酵母0.011g，安琪酵母1.176g，奶粉3.42g，鹽0.228g,改良劑0.228g，泡打粉0.912g，甜菊糖0.046g，木糖醇5.472g，水57g。

首先將高筋面粉和燕麥粉、干豆渣粉、菊粉充分混勻，再加入奶粉、鹽、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均勻。將酵母和改良劑混合，用16g的溫水活化10min，再將酵母液和所有原料置于揉面機中和面30min，然后放置溫度30℃，相對濕度75%的發(fā)酵箱中發(fā)酵1h，取出面團手工趕除氣泡并揉至成型，放于溫度40℃，相對濕度80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)20min，取出放入蒸鍋中汽蒸20min后關火，等待5min饅頭即可出鍋。

實施例 2。