[發明專利]一種乳酸菌發酵蕓豆罐頭制品及其生產工藝

在審

• 申請號: 201710134928.2
• 申請日: 2017-03-08
• 公開（公告）號: CN107048207A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 李次力;張根生
• 申請（專利權）人: 哈爾濱商業大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種乳酸菌發酵蕓豆罐頭制品的生產方法，包括以下步驟：

1）對蕓豆進行分選；

2）清洗、浸泡、蒸煮所述分選的蕓豆；

3）對蒸煮后的蕓豆加入乳酸菌種發酵劑進行發酵；

4）對發酵成熟的蕓豆進行分離，獲得發酵后的整粒蕓豆和乳酸菌發酵液；

5）將步驟4）的整粒蕓豆、部分乳酸菌發酵液調配成一定糖度，二種物料按照固液比混合，裝罐、排氣、密封。

6）將步驟5）的罐頭，殺菌、冷卻。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2）中所述浸泡為使用蕓豆3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫15～20℃、浸泡時間為10～20小時。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2）中所述蒸煮的加水量為所述蕓豆的重量的1.5倍左右，蒸煮至所述蕓豆完全糊化，蒸煮溫度105℃～120℃，蒸煮時間10～25分鐘。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3）中所述發酵劑為嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌混合菌種，種間比為2:1。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3）中所述發酵的條件為：發酵液的接種量控制在冷卻蕓豆和蒸煮加水量重量的3％、發酵溫度35℃～37℃、發酵時間30～60小時、pH：3～4，至發酵結束。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3）中所述發酵為先在三角瓶中擴大培養所述混合乳酸菌后，將種子液加入發酵罐進行發酵。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟5）中所述發酵成熟的蕓豆、部分乳酸菌發酵液調配成重量比為40%濃度的糖液，按照固液比為3:2混合，罐裝真空密封。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟6）中所述發酵蕓豆罐頭，在121℃，殺菌20～30分鐘，冷卻到室溫，30℃恒溫室保溫7天后為成品。

9.一種如權利要求1～8任意一項所述方法獲得的乳酸菌發酵蕓豆罐頭食品。