[發明專利]一種方便即食白煮蛋及其制備方法

在審

• 申請號: 201710126616.7
• 申請日: 2017-03-06
• 公開（公告）號: CN107019170A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 遲玉杰;趙英;蔣雨晴;段云霞
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L3/3409;A23L3/3508
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明公開了一種方便即食白煮蛋及其制備方法，屬于食品加工及保鮮技術領域，特別是涉及一種蛋類制品加工及保鮮方法。

背景技術

白煮蛋是人們普遍喜愛的早餐食品，相比鹵蛋和腌制蛋，白煮蛋能夠最大程度保留鮮蛋的營養成分，且易于消化吸收。但是普通白煮蛋是一種容易腐敗變質的食品，在很多快餐行業、學校、家庭中短時間內放置的白煮蛋，均會出現硬度增大、色變等品質問題，不利于長時間貯藏、攜帶和運輸。因此，目前僅限于即食既煮，降低了白煮蛋的經濟價值，不適合工業化大規模生產。

目前，丹麥的SANOVO公司開發生產了系列煮蛋、去殼、分裝等設備，實現了白煮蛋的工業化生產，工業化生產的白煮蛋在方便食品、航空食品、快餐行業等食品領域具有廣闊的市場空間。在我國隨著人們生活節奏的加快和生活品質的提高，方便快捷，營養全面的食品越來越受到人們的喜愛，白煮蛋便是其中一種。但目前國內有關工業化生產的去殼白煮蛋產品較少，開發一種方便即食、保質期長白煮蛋產品可以開拓廣闊市場空間，提高其經濟價值。

在食品的貯存中，復配保鮮劑的使用會減緩食品腐敗、維持食品品質。雙乙酸鈉、乳酸鈉、檸檬酸等保鮮劑廣泛應用在食品加工中。同時超聲波輔助復配保鮮劑浸泡法，一方面縮短了加工時間，提高了生產效率，同時具有一定的殺菌功能。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種方便即食白煮蛋及其制備方法按以下步驟進行：

(1)將新鮮雞蛋進行清洗、光照、分選，在95-100℃水中煮制8-10min；

(2)將步驟(1)中煮熟的雞蛋迅速在無菌冷水中冷卻5min；

(3)將步驟(2)中冷卻后的雞蛋用自動剝殼機剝去外殼；

(4)將步驟(3)中去殼后的雞蛋放入裝有復配保鮮劑溶液的超聲波振蕩器中處理；

(5)將步驟(4)中處理后的雞蛋用真空包裝機封口，采用食品級PE/PA真空袋進行真空封口，真空度為0.1MPa；

(6)將真空包裝白煮蛋121℃高溫滅菌5min，冷卻至室溫，成品。

優選在步驟(3)中復配保鮮劑溶液配置方法為，以水體積為基準，乳酸鈉1.50-3.00g/L，雙乙酸鈉1.00-2.00g/L，檸檬酸0.10-0.30g/L。保鮮溶液與白煮蛋比例為2:1(L/kg)。復配保鮮劑溶液可循環使用，從第二批次處理白煮蛋開始，每次補加三種保鮮劑添加量的四分之一質量。

步驟(3)中超聲條件為：頻率40kHz，輸出功率150W，溫度為22±1℃，時間為5-10min。

本發明與現有技術相比具有以下有益效果：

(1)本發明公開的制備及保鮮方法，將雞蛋煮后去皮，采用超聲波輔助復配保鮮劑浸泡，真空包裝，并進行殺菌，能夠最大程度的保持了熟雞蛋的原汁原味。

(2)本發明涉及的技術為超聲波輔助復配保鮮劑浸泡工藝的應用，一定程度上縮短了生產浸泡時間，提高了生產效率。復配保鮮劑采用乳酸鈉作為水分保持劑、雙乙酸鈉作為保鮮劑、檸檬酸作為護色劑，使白煮蛋能夠長時間貯藏，防止其色變，降低失水率，并維持其良好風味，顏色和質地，同時保持雞蛋原有的營養價值。復配保鮮劑可重復使用，每次補加原添加量的四分之一，大大降低了成本。

(3)用本發明方法保鮮白煮蛋，至少提高白煮蛋的保質期2個月，而煮蛋無任何處理的保質期僅僅只有兩天。

(4)本發明方法操作簡單，效果顯著，成本低，適于實用，為居家、旅游提供了一種美味休閑的方便快捷食品，也為研發新型蛋制品開辟了一條新路，市場潛力巨大。按本方法保存白煮蛋，可事先在真空包裝袋上印制圖案及其產品的相關信息，冷卻后即可出售。

具體實施方式

本發明中，冷卻方法可以是水冷，也可以是自然冷卻。

實施例1：

將新鮮雞蛋進行清洗、光照、分選、煮制；將煮熟的雞蛋在冷水中冷卻；用自動剝殼機剝去外殼；將去殼后的雞蛋放在裝有復配保鮮劑的超聲波振蕩器中浸泡5-8min，保鮮溶液與白煮蛋比例為2:1(L/kg)；超聲條件為：頻率40kHz，輸出功率150W，溫度為22±1℃；復配保鮮劑選取水做溶劑，混合組成的復配保鮮劑的質量濃度，選取乳酸鈉2.50g/L，雙乙酸鈉1.50g/L，檸檬酸0.30g/L，將浸泡后的雞蛋用真空包裝機封口，采用食品級PE/PA真空袋進行真空封口，真空度為0.1MPa；將真空包裝的白煮蛋進行殺菌(121℃，5min)。冷卻貯藏。

實施例2：