[發明專利]改善糙米/發芽糙米口感的方法

在審

• 申請號: 201710122237.0
• 申請日: 2017-03-03
• 公開（公告）號: CN106819852A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 于勇;劉慶慶;張潔;王媚;朱松明
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L7/152
• 分類號: A23L7/152;A23L7/10;A23L29/00;A23L5/20
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種改善糙米(發芽糙米)口感的方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和對健康食品的不斷追求，全谷食物越來越受青睞。糙米中含有豐富的維生素、礦物質、氨基酸和膳食纖維等營養成分遠遠高于白米，且研究表明糙米中含有的豐富V_B和V_E，長期食用可以有效提高人體免疫功能，預防心血管疾病，同時其含有的豐富的鉀、鎂、鋅、鐵和錳等微量元素，可預防慢性病，提高記憶力等。同時，糙米經發芽后形成的發芽糙米，不僅具有糙米原有的豐富營養成分，而且在發芽過程中，大部分酶被激活，大分子物質(如蛋白質，淀粉等)隨之被降解成許多功能性成分，一些抗營養因子，如植酸等含量降低，有效的提高了糙米的營養價值。因此，糙米、發芽糙米作為全谷食物，深受消費者喜愛。

但是，由于糙米、發芽糙米糠層中纖維和脂肪的影響，其口感較差，因此有必要采用適宜的方法改善其口感。

目前，普遍認為反復凍融會影響肉類、湯圓等速凍食品的品質，例如《反復凍融對肉制品品質的影響》(李金平等)告知：反復凍融會引起肉制品內部的一系列生理生化反應，進而導致肉制品品質的下降。生活中也經常會發現速凍食品反復凍融之后開裂的現象。

中南林業科技大學宋敏等人的研究表明，凍融法可以在一定程度上改善糙米的口感，但會對其米飯形態產生一些不利影響。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種改善糙米/發芽糙米口感的方法，本發明不但改善了糙米/發芽糙米的口感，且能盡可能避免對米飯形態的不利變化。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種改善糙米/發芽糙米口感的方法，包括以下步驟：

1)、糙米水分調節：

挑選完整、無霉變和綠變的糙米，用無菌水清洗3遍，并通入臭氧消毒25±3min；

在消毒后糙米中加入糙米3～4重量倍的濃度為0.05mg/ml的食品級纖維素酶溶液，使消毒后糙米于30±1℃浸泡45～60min，瀝干水分(即，表面不再滴水為止，此時糙米的水分含量約為25±1％)；

2)、發芽糙米水分調節，包括以下2個步驟：

①、糙米發芽：

挑選完整、無霉變和綠變的糙米，用無菌水清洗3遍，并通入臭氧消毒25±3min；

在消毒后糙米中加入糙米3～4重量倍的濃度為0.01mg/ml的食品級纖維素酶溶液，并于30±1℃發芽24～32h，每隔6±0.5h換一次等量的濃度為0.01mg/ml的食品級纖維素酶溶液；

②、水分調節：

將步驟①所得的發芽糙米用無菌水清洗3遍，瀝干水分(即，表面不再滴水為止)；然后于35±1℃干燥直至發芽糙米的水分含量為25±1％(干燥時間約為1.5～2h)；

3)、反復凍融：

將步驟1)所得的調節水分后的糙米或者將步驟2)所得的調節水分后的發芽糙米于-18～-23℃冷凍55～65min，然后微波解凍；再重復上述冷凍、解凍2次(即，總共冷凍、解凍3遍)；

4)、干燥：

將步驟3)的所得物(即，反復凍融后的糙米/發芽糙米)進行干燥。

作為本發明的改善糙米/發芽糙米口感的方法的改進：所述步驟4)的干燥為：于35～40℃干燥4～5h。

在本發明中，以每200g糙米(完整、無霉變和綠變的糙米)作為原料時：

臭氧消毒為：將清洗后的糙米200g放入容積為1000mL的密閉容器內，通入6mg/L的臭氧；

步驟3)中，對應所得的調節水分后的糙米或者調節水分后的發芽糙米，所述微波解凍為：300W，30min。

本發明具有如下技術優勢：

(1)、糙米初始水分含量為13％左右，發芽糙米的初始水分含量在40％左右；本發明通過特定的浸泡時間、干燥時間等工藝參數的控制，從而調節糙米/發芽糙米的初始水分含量為25±1％左右；上述保證糙米/發芽糙米中適宜水分含量的目的是：有利于后續反復凍融的效果。

(2)、糙米/發芽糙米經纖維素酶處理及反復凍融后，改善了其口感，明顯的提高了其黏彈性和咀嚼性，降低了硬度和粗糙感，更能滿足消費者的口感需求。即，在改善糙米(發芽糙米)口感方面效果顯著。

(3)、采用微波解凍等工藝，解凍時間短，并能盡可能避免對米飯形態的不利變化。

(4)、工藝簡潔、易于實現工業化應用。