[發明專利]一種特色風味功能性老鴨煲及其制備方法

在審

• 申請號: 201710116859.2
• 申請日: 2017-03-01
• 公開（公告）號: CN106983115A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 潘道東;吳振;曹錦軒;曾小群;孫楊贏
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L13/50;A23L5/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙)33226
• 代理人: 何仲

1.一種特色風味功能性老鴨煲，其特征在于：將飼養一年以上的老鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機切成塊狀，添加紅豆粉、紫菜粉和葡萄糖粉配料，混合均勻后，殺菌、冷卻、接種、發酵、配料、內包裝、滅菌、冷卻、外包裝，得到一種具有抗氧化及免疫調節等功能的特色風味功能性老鴨煲制品。

2.一種權利要求1所述的特色風味功能性老鴨煲的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）米曲霉孢子懸液制備：用接種環從斜面菌種上挑取米曲霉菌絲于裝有少量PDA培養基的三角燒瓶中劃線，置于26-28℃培養，培養至菌絲和孢子生長旺盛，覆蓋整個表面，然后加入少量無菌水，用接種環攪碎菌絲至渾濁狀，用四層無菌紗布過濾至經滅菌的三角燒瓶中，制成孢子懸液放在4℃條件下，供接種使用；

（2）乳酸菌發酵劑的制備

a.乳酸菌菌株活化：在無菌操作條件下，將戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株分別接種于MRS 液體培養基中，在37-43℃的培養箱中培養16-24小時；

b.乳酸菌發酵劑的制備：將活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳桿菌菌株在無菌操作條件下，分別接種在經巴氏殺菌后冷卻至37-43℃的10-12.0wt%脫脂乳培養基中，在37-43℃保溫箱中培養4-6小時，使其活菌數達到10⁷cfu/mL；

（3）紫菜粉制備：將干紫菜用粉碎機粉碎；

（4）紅豆粉制備：將紅小豆去除雜質洗凈后，放進鍋中小火慢炒熟直至產生香味，冷卻后，用粉碎機磨成細粉；

（5）鴨肉塊的制備：將飼養一年以上的老鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機，切成大小為1-2立方厘米的小塊；

（6）配料、混合：將紅豆粉配成60 wt%的湖狀液，然后按鴨肉塊總質量的15-25%的比例添加到鴨肉塊中，同時分別添加鴨肉塊總質量5-10%的紫菜粉及1.0-2.0%的葡萄糖粉，混合均勻后，75-80℃保溫殺菌10-15min，冷卻至40℃后得到鴨肉初始混合物，然后在鴨肉初始混合物中加入鴨肉初始混合物質量0.01-0.02%的活力為20-40u/mg的風味蛋白酶、2.50-4.0%的戊糖片球菌發酵劑、2.5-3.50%的嗜酸乳桿菌發酵劑，混合均勻得到鴨肉混合物；

（7）分步發酵：將步驟（6）得到的鴨肉混合物在37-40℃下發酵2.5-4.0小時后，冷卻到30℃，再在鴨肉混合物中加入鴨肉混合物質量2.0-3.0%的甜酒曲粉、1.5-3.50%的米曲霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內，攤成1-2厘米厚，在25-29℃下繼續發酵24-62小時得到鴨肉發酵產物；

（8）配料殺菌包裝：在鴨肉發酵產物中添加鴨肉發酵產物質量5.0-8.0%的山藥粉或20.0-30.0%切成條狀的鮮山藥、12.0-18.0%的食鹽以及0.05-0.15%的味精，混合均勻后，按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，95-105℃保溫殺菌15-30min，殺菌結束后冷卻至室溫，再進行外包裝得到特色風味功能性老鴨煲。

3.根據權利要求2所述的一種特色風味功能性老鴨煲的制備方法，其特征在于：所述的MRS 液體培養基的配制方法如下：將蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80 lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g和MnSO₄0.25g溶于蒸餾水1000mL，pH6.2～6.4，于121℃滅菌20min；所述的10-12.0wt%脫脂乳培養基的配制方法如下：將脫脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%濃度后，于85-95℃保溫殺菌15-20min后，冷卻制成；所述的PDA培養基的配制方法如下：馬鈴薯200.0g，葡萄糖200.0g，瓊脂20.0g，用蒸餾水定容至1000mL，121℃滅菌15min。