[發明專利]一種燒烤肉制品及其制備方法

在審

• 申請號: 201710113693.9
• 申請日: 2017-02-28
• 公開（公告）號: CN106819898A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 楊明明;張建林;劉夏峰;李俊霞;陳曉娟
• 申請（專利權）人: 河南眾品食業股份有限公司;河南鮮咨達食品技術咨詢有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L29/269;A23L29/256;A23L29/238
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 黃偉

1.一種燒烤肉制品，其特征在于，由以下重量份數的原料制備而成：畜禽肉90～110份、食用鹽0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸鈉0.13～0.18份、檸檬酸0.11～0.15份、檸檬酸鈉0.09～0.14份、黃原膠0.01～0.02份、卡拉膠0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22份、刺云實膠0.01～0.02份、β-環狀糊精0.2～0.3份、碳酸鈉0.01～0.03份、碳酸氫鈉0.16～0.29份、D-異抗壞血酸鈉0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、煙熏料0.2～0.3份、水18～22份。

2.如權利要求1所述的燒烤肉制品，其特征在于，所述水為冰水。

3.一種如權利要求2所述的燒烤肉制品的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

1)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實膠、β-環狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，攪拌溶解均勻，得注射料液；

2)預處理畜禽肉，取步驟1)制備的注射料液注入預處理后的畜禽肉中，再經過滾揉后成型，速凍，即完成。

4.如權利要求3所述的燒烤肉制品的制備方法，其特征在于，步驟1)中攪拌溶解均勻的具體方法為：將各物料加入冰水中后，過磨盤直徑為50～60mm的膠體磨，在轉速為3200～3500轉/分鐘的條件下，研磨乳化物料細度達到2～3μm，即完成。

5.如權利要求3所述的燒烤肉制品的制備方法，其特征在于，步驟2)中將注射料液注入預處理后的畜禽肉的具體方法為：將注射料液倒入過濾槽內，開啟注射劑并調節注射壓力達到1.1～1.4MPa，轉速為900～1000轉/分鐘，將預處理后的畜禽肉放在履帶上進行注射，注射率≥100％。

6.如權利要求3所述的燒烤肉制品的制備方法，其特征在于，步驟2)中所述滾揉的具體方法為：在0～4℃溫度下，真空度≤-0.085MPa的壓力下，滾揉5～7小時，出料溫度≤8℃；滾揉期為每轉動20分鐘，停止10分鐘。

7.如權利要求3所述的燒烤肉制品的制備方法，其特征在于，步驟2)中所述預處理畜禽肉的具體方法為：采用中心溫度為0～4℃的畜禽肉，修掉表面傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質。