[發明專利]一種新型環保的柿餅加工方法

在審

• 申請號: 201710111835.8
• 申請日: 2017-02-28
• 公開（公告）號: CN106923260A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: 莫光喜;陶鳳蘭;莫光貴;黃永;莫子秀
• 申請（專利權）人: 平樂縣科喜農產品種銷專業合作社
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標事務所有限責任公司45112
• 代理人: 周雯

技術領域

本發明屬于水果加工技術領域，具體是一種新型工廠化加工柿餅的加工方法。

背景技術

長期以來，民間柿餅加工工藝中，技術落后，加工周期長，生產效率低，經常是直接在露天下曬制，衛生狀況差，優質餅率很低。另外，我國柿餅產區的加工季節，經常遭遇連續的陰冷潮濕天氣，柿餅半成品表皮無法吹干，表皮變軟，韌性減弱，最終導致表皮破裂糖汁流出，時間長了就會導致柿餅色澤變暗、變黑，嚴重的會發霉，有時甚至損失殆盡，嚴重挫傷柿農加工柿餅的積極性。在銷售上，即使是加工良好的柿餅，由于衛生指標極差，保質期短，導致國內外市場日益萎縮。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術的不足，而提供一種新型工廠化加工柿餅的加工方法，該方法采用先進的設備加工，制備加工周期短，生產效率高，不受天氣制約，產量穩定，而且柿餅色澤紅亮，甜度增高，衛生指標好，保質期長。

實現本發明目的的技術方案是：

一種新型工廠化加工柿餅的加工方法，具體包括如下步驟：

（1）選果： 選擇8 — 9 成熟的優質柿果作為制餅原料，備用；

（2）去皮 ：對步驟（1）中選好的柿果去皮，先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果，采用不銹鋼刀具去皮；

（3）裝盤：將步驟（2）中去好皮的柿果 按大小分別將柿果裝入烤盤；

（4）第1次烘烤 ：將步驟（3）裝入烤盤的柿果放入烤房，迅速升高烤房的溫度烘烤；

（5）第1次捏餅：將步驟（4）烘烤完成的柿果取出，堆捂8-12小時后回軟，然后進行第一次捏餅；

（6）第2次烘烤 ：將第1次捏餅后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的溫度烘烤，在烘烤的同時，打開排氣孔，加速濕氣的排放；

（7）第2次捏餅： 將步驟（6）中，第2 次烘烤完成的柿果取出，經再次堆捂、回軟后，進行第2 次捏餅，捏成所需的形狀，此時柿餅基本成形；

（8）第3次烘烤 ：將第2次捏餅后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的溫度烘烤；

（9）停烤 ：取出第3 次燒烤后的柿餅，堆捂回軟后整形，同時將后續批次的柿果，依照上述步驟分批倒換、輪流烘制；

（10）真空包裝 ：采用阻氣性好的尼龍 + 聚乙烯復合小袋，將烘烤成型的柿餅單個真空包裝。

所述步驟（2）中，去皮柿果不留頂皮、花皮，柿蒂周圍留0.4-0.6cm寬的柿皮。

所述步驟（3）中，裝入烤盤中的柿果與柿果之間間隔1-2cm。

所述步驟（4）中，烘烤溫度為40-50℃，烘烤時間為7-10h，使柿果內乙醇脫氫酶活性處于最高狀態，內呼吸也加強，借以快速完成軟化、脫澀和脫水20%-25%。

所述的捏餅，用力適度，作到果肉捏散而皮不破，用兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉，直到內部變軟、柿核歪斜為止。

所述步驟（6）中，烘烤溫度為45 -50℃，烘烤時間為7-10h，使柿果再快速脫水30%-40 %。

所述步驟（8）中，烘烤溫度為40 -45℃，烘烤時間為7-10h，使柿果再次脫水，最后柿餅含水量為33-37 %。

所述步驟（10）中，真空包裝的真空度不小于0. 08 MPa。

該方法采用先進的設備加工，制備加工周期短，生產效率高，不受天氣制約，產量穩定，而且柿餅色澤紅亮，甜度增高，衛生指標好，保質期長；為柿餅進入超市或出口銷售打下堅實的基礎。

具體實施方式

下面結合實施例對本法做進一步闡述，但不是對本發明的限定。

實施例：

（1）選果： 選擇8 — 9 成熟的優質柿果作為制餅原料，備用；

（2）去皮 ：對步驟（1）中選好的柿果去皮，先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果，采用不銹鋼刀具去皮；

（3）裝盤：將步驟（2）中去好皮的柿果 按大小分別將柿果裝入烤盤；

（4）第1次烘烤 ：將步驟（3）裝入烤盤的柿果放入烤房，迅速升高烤房的溫度烘烤；

（5）第1次捏餅：將步驟（4）烘烤完成的柿果取出，堆捂10小時后回軟，然后進行第一次捏餅；

（6）第2次烘烤 ：將第1次捏餅后的柿果，再次送入烤房，迅速升高烤房的溫度烘烤，在烘烤的同時，打開排氣孔，加速濕氣的排放；

（7）第2次捏餅： 將步驟（6）中，第2 次烘烤完成的柿果取出，經再次堆捂、回軟后，進行第2 次捏餅，捏成所需的形狀，此時柿餅基本成形；