[發明專利]一種珍珠李風味果糕的制備方法

有效

• 申請號: 201710095884.7
• 申請日: 2017-02-22
• 公開（公告）號: CN106819352B
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 李明娟;游向榮;張雅媛;孫健;李志春;衛萍;王穎;周葵;何雪梅
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42;A23G9/36
• 代理公司: 北京勁創知識產權代理事務所(普通合伙) 11589
• 代理人: 張鐵蘭

1.一種珍珠李風味果糕的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)陳皮和蓮霧的處理：取陳皮洗凈，取紅色蓮霧去皮攪打成蓮霧漿汁，按重量份計將20-30份陳皮，60-80份蓮霧漿汁，0.2-0.3份活性發酵劑，0.05-0.08份茶多酚，0.02-0.04份檸檬酸，20-30份水混合在一起，攪拌均勻置于22-27℃的溫度下發酵處理8-12天，然后過濾，收集濾液得發酵汁；

所述活性發酵劑通過以下方法得到：按重量份數稱取長雙歧桿菌3-5份、綠色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纖維素酶5-6份、50-60份質量分數為5％-10％的硝酸銨溶液，將長雙歧桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉接至查式斜面培養基中，在25-26℃下培養24h，然后把培養好的菌株的孢子放入裝有50-60份質量分數為5％-10％的硝酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-30℃、振蕩速度為100-150r/min的條件下振蕩20-35min，然后稀釋成總活菌密度為10⁸-10⁹cfu/mL的菌懸液，再在25-26℃下培養3-5h即得活性發酵劑；

(2)配制調配汁：取溫度為50-60℃溫水，緩慢加入重量百分數為溫水重量1.2％-1.5％的復合膠凝劑，邊加邊攪拌溶解化開，再加入重量百分數為溫水重量30％-50％白糖、0.1％-0.2％鹽，攪拌融化，得調配汁，備用；

所述復合膠凝劑按重量份是由5-8份食用木薯全粉、6-9份乙酰化單甘油脂肪酸酯、3-5份黃原膠、1-2份海藻酸鈉組成；

(3)珍珠李果實處理：取珍珠李果實，清凈切半、去核得珍珠李果肉，將珍珠李果肉放入沸水中熱燙1-2min，瀝水后放入打漿機，加入重量百分比為珍珠李果肉0.1％-0.3％的檸檬酸、0.2％-0.4％的VC、0.1％-0.2％的D-異抗壞血酸鈉、0.02％-0.05％的山梨酸鉀，一起將珍珠李果肉打成果漿，然后按照珍珠李果漿與發酵汁重量比為5:1-2的比例向果漿中加入步驟(1)所得發酵汁，攪拌均勻得混合汁；再按照混合汁與調配汁的重量比為5：2-3的比例加入步驟(2)所得調配汁，用打漿機攪勻后，用膠體磨進一步細化，得果糕生料；

(4)真空濃縮處理：將果糕生料倒入真空濃縮罐中，在溫度為50-60℃、真空度為0.08-0.09兆帕的條件下邊攪拌邊濃縮至粘糊狀膠體、且可溶性固形物含量達到60％以上，破除真空出鍋；

(5)干燥：將出鍋的果糕生料倒入模型盤中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50-60℃溫度條件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李風味果糕成品。

2.根據權利要求1所述的珍珠李風味果糕的制備方法，其特征在于：經膠體磨進一步細化所得果糕生料的細度為200-300目。

3.根據權利要求1所述的珍珠李風味果糕的制備方法，其特征在于：步驟(1)、(2)所用水均為去離子水。

4.根據權利要求1所述的珍珠李風味果糕的制備方法，其特征在于：所述果糕生料在模型盤中的厚度為1-1.5cm。

5.一種由權利要求1-4任一項制備所得的珍珠李風味果糕。