[發明專利]一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法

有效

• 申請號: 201710095883.2
• 申請日: 2017-02-22
• 公開（公告）號: CN106615575B
• 公開（公告）日: 2020-07-24
• 發明（設計）人: 李明娟;游向榮;張雅媛;孫健;李志春;衛萍;王穎;周葵;何雪梅
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 但玉梅

1.一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)硬化護色：取珍珠李果實，洗凈后去核，將珍珠李果肉放入硬化護色劑中，于常溫下浸泡護色處理5-6h，然后取出珍珠李果肉、沖洗干凈并瀝干水；所述硬化護色劑中各組分的質量分數為：0.2％-0.5％CaCl₂、0.05％-0.3％檸檬酸、0.1％-0.2％鹽、0.1％-0.3％Vc、0.1％-0.2％D-異抗壞血酸鈉，余量為水；

(2)糖煮：將硬化護色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加熱至沸騰，然后保溫糖煮15-25min，關火，加入質量分數為糖煮液0.05％-0.2％的檸檬酸、0.05％-0.1％的鹽和0.02％-0.05％的山梨酸鉀，攪勻；所述糖煮液中各組分的質量分數為25％-35％麥芽糖醇、0.01％-0.02％安賽蜜、0.3％-0.5％CMC-Na、4％-8％食用木薯全粉和0.05％-0.15％瓜爾膠，余量為水；珍珠李果肉與糖煮液的重量比為1∶0.5-1.0；

(3)冰浴超聲波滲糖：將經步驟(2)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起冷卻至室溫，然后在冰浴條件下利用超聲波滲糖1-2h；具體做法為在超聲波儀器里加入冰水，加水量以超過浸糖液高度為準，超聲波滲糖0.5-1h；關閉超聲波10-15min；再超聲波滲糖0.5-1h；在超聲處理過程中，通過取出水和加冰的方式維持超聲波儀器中的水溫不升高；

(4)真空浸糖：將經步驟(3)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起真空浸糖6-10h，真空度為0.07-0.08Mp；

(5)再次糖煮、浸糖：將珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖1-2h，真空度為0.07-0.08Mpa；

(6)干燥：將珍珠李果肉撈出，瀝干糖液，然后在50-60℃烘箱中干燥至含水量為18％-20％，冷卻，得珍珠李果脯；

(7)滅菌、包裝：將步驟(6)所得珍珠李果脯滅菌后，剔除不合格的產品，并進行包裝。

2.根據權利要求1所述的無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，其特征在于，超聲波功率為100-200W，頻率20-50kHz。

3.根據權利要求1所述的無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，其特征在于，在步驟(6)所述干燥過程中，干燥期間進行2-3次翻盤，使珍珠李果肉干燥均勻。

4.一種由權利要求1-3任一項加工所得的無硫無糖珍珠李果脯。