[發明專利]一種濃香型灌腸肉制品的制備方法

在審

• 申請號: 201710093326.7
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106912539A
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 朱一軍
• 申請（專利權）人: 朱一軍
• 主分類號: A23B4/048
• 分類號: A23B4/048;A23L13/60;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質量比混合后加入臧木香和菊花，絞碎后得到主料；

2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡處理1~2 h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的質量比混合破碎后，于400~600℃下干餾40~80 min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得；

3）將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質量比混合溶解，得到調味液；其中，所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的質量比混合得到；

4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照70~80 g：15~25 mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滾揉處理4~6 h，得到滾揉處理原料；

5）采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10 min，得到斬拌乳化原料；

6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述濃香型灌腸肉制品。

2.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟1）中將瘦肉、肥膘按比例混合后，添加2~3%的菊花和1~2%的臧木香，絞碎至粒徑為3~6 mm，得到主料。

3.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟2）中所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照4：3：2：1的質量比混合破碎后，于500℃下干餾70 min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得。

4.根據權利要求3所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟2）中收集冷凝液，將D101型大孔吸附樹脂與所述冷凝液按照3~5 g：100 mL的質量體積比混合對冷凝液進行吸附處理，并將質量濃度為75%的乙醇水溶液與吸附處理后的D101型大孔吸附樹脂按照5~7 g：100 mL的質量體積比混合進行解析處理，收集解析液進行旋蒸處理，收集水相，得到所述液體煙熏液。

5.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟3）中將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的質量比混合溶解，得到調味液。

6.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟3）中所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的質量比混合得到。

7.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟3）中所述雞肉蛋白水解液為將雞肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g：20~30 mL：1~3 g：2~3 g的質量體積比混合，并于微波功率100~150 W、75~80℃的條件下酶解反應3~4 h，制得。

8.根據權利要求7所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的酶活為5000~8000 U/g，所述中性蛋白酶的酶活為12000~15000 U/g。

9.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟4）中將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照75 g：20 mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.5 MPa、18℃下滾揉處理5 h。

10.根據權利要求1所述濃香型灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟 5）中采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3500/min的條件下斬拌處理8 min。