[發(fā)明專利]一種畜禽肉加工方法及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710092947.3
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106962455A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 袁玉超;張一鳴;高雪琴;吳麗;張秀鳳;趙志軍;申曉琳;鮑琳;張煌;王璐;王斌;楊盛茹;胡燕
• 申請（專利權(quán)）人: 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22;A23B4/24;A23B4/044;A23B4/005;A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 西安銘澤知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)61223
• 代理人: 潘宏偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種畜禽肉加工方法。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，肉類制品已經(jīng)走入千家萬戶，而且以較快的速度增長。按殺菌溫度，目前肉制品可分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。高溫肉制品是經(jīng)121℃殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，能在常溫下較長時間貯藏，但由于高溫的作用，導(dǎo)致原料肉的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感極大地變差；而低溫肉制品常采用82℃的殺菌(也包含100℃以下的醬鹵肉制品)，即便在0-4℃的條件下保存期也很短，給貯存、運(yùn)輸、銷售帶來極大的不便，有的甚至添加防腐劑，給消費(fèi)者帶來一定的安全隱患。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法，在殺菌前進(jìn)行淘米水處理和酶處理，能夠有效除去鮮肉中的微生物，加工成肉腸時不需要添加防腐劑，綠色安全，且具有較長保質(zhì)期。

本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：

步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的5-8％，15-20min后用無菌水清洗，得到淘米水處理原料肉；

步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1-2％，放置1-2h，然后用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水；

步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/L的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下處理30-60s，最后用預(yù)冷的無菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉。

優(yōu)選的，步驟1中，所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然后紗布過濾，收集得到的濾液。

優(yōu)選的，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無菌水均為自來水經(jīng)121℃殺菌處理15min，冷卻后得到的水。

優(yōu)選的，步驟3中無菌水預(yù)冷的溫度為4℃。

本發(fā)明還提供了一種畜禽肉加工方法在制備熟肉食品中的應(yīng)用。

本發(fā)明還提供了一種畜禽肉加工方法在制備香腸中的應(yīng)用。

優(yōu)選的，將上述畜禽肉加工方法應(yīng)用于制備香腸時，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：

步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，20min后用無菌水清洗，得到淘米水處理原料肉；

步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然后用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水；

步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/L的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下處理30-60s，最后用預(yù)冷的無菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉；

所述加工步驟中，在所述殺菌原料肉中添加食鹽、維生素C、淀粉、生姜、調(diào)味劑后，加工成成品香腸，具體包括：

步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：80-90份的殺菌原料肉、10-20份的淀粉、2-3份的食鹽、0.3-0.5份的維生素C、3-5份的生姜和0.1-0.5份的調(diào)味劑；

步驟(2)，將稱取的殺菌原料肉絞碎成肉糜，并將稱取的生姜搗碎成生姜末，將肉糜、生姜末與稱取的食鹽、維生素C、淀粉和調(diào)味劑充分混勻，灌裝入豬腸衣內(nèi)，得到生肉腸；

步驟(3)，將生肉腸于82-85℃條件下蒸20-30min，然后煙熏，得到成品香腸；

所述貯藏步驟包括：0-25℃、通風(fēng)貯藏；或者真空包裝后0-25℃貯藏。

優(yōu)選的，所述調(diào)味劑為味精、肉桂粉、辣椒粉、花椒粉、蔗糖中的一種或者幾種的組合。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法具有以下有益效果：

(1)利用混合酶液殺菌，同時殺菌完畢后，在堿性環(huán)境條件下進(jìn)行短暫的高溫處理，既可以使酶失活，又避免了高溫殺菌過程導(dǎo)致的蛋白質(zhì)氧化變性問題，保護(hù)了肉的品質(zhì)和口感。

(2)在殺菌前進(jìn)行淘米水處理，能夠有效去除原料肉表面的灰塵、油脂和部分微生物，為下一步的酶處理創(chuàng)造合適的條件；酶處理能夠有效除去鮮肉中的微生物，使原料肉中微生物的殘留量小于1％，避免了單純的巴氏滅菌無法殺死含芽孢細(xì)菌的問題。