[發明專利]一種灌腸肉制品的制備方法

在審

• 申請號: 201710092834.3
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106879714A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發明（設計）人: 朱一軍
• 申請（專利權）人: 朱一軍
• 主分類號: A23B4/048
• 分類號: A23B4/048;A22C5/00;A22C7/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于肉制品技術領域，具體涉及一種灌腸肉制品的制備方法。

背景技術

灌腸肉制品是備受消費者喜愛的常見肉制品，其通常以豬肉、羊肉、牛肉等肉類為灌制主料，輔以各種調味料灌制制成。然而現有的灌腸肉制品中為了讓得到的灌腸色澤鮮亮多向灌腸原料中添加亞硝酸鈉發色劑，而亞硝酸鈉含量高會嚴重影響著消費者的健康，存在一定的安全隱患。即使一些灌腸中沒有加入亞硝酸鈉，也往往加入過多的食鹽進行調味，而食鹽的主要成分為氯化鈉，世界衛生組織研究表明成人每天的氯化鈉攝入量應低于5克，過多的攝入食鹽會引起高血壓等疾病，不僅如此，氯化鈉在灌腸中長期儲存會產生亞硝酸鈉，亞硝酸鹽對人體的傷害使得現有灌腸肉制品安全性能令人堪憂。

熏制是常用的賦予灌腸肉制品特殊風味的一種處理方式，其大多為將木材或植物的果殼等材料高溫燃燒，使產生的煙氣賦予灌腸以特殊的煙熏香味，然而這樣的煙熏處理過程往往會使肉類中的脂肪焦化以及蛋白質被高溫分解，進而使得到的熏制灌腸中多含有多環芳烴及其衍生物，而多環芳烴類化合物多具有致癌性，尤其是苯并芘，其致癌性極強，可誘導人發生癌變，對人體健康造成極為嚴重的傷害。

綜上，現有的灌腸肉制品多存在一定的安全隱患，如何進一步提高灌腸肉制品的安全性能是肉制品加工領域一個急需解決的問題。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：針對現有的灌腸肉制品安全性能不佳的技術問題，如何提供一種灌腸肉制品的制備方法，使采用該方法制得的灌腸基本不含有亞硝酸鈉和苯并芘，安全性能大幅提高。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：

1）將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質量比混合后絞碎，得到主料；

2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡處理1~2 h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的質量比混合破碎后，于400~600℃下干餾40~80 min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得；

3）將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質量比混合溶解，得到調味液；其中，所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的質量比混合得到；

4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照70~80 g：15~25 mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滾揉處理4~6 h，得到滾揉處理原料；

5）采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10 min，得到斬拌乳化原料；

6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。

進一步，步驟1）中將瘦肉、肥膘按照5：1的質量比混合后，絞碎至粒徑為3~6 mm，得到主料。

作為優化，步驟2）中所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照4：3：2：1的質量比混合破碎后，于500℃下干餾70 min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得。

作為又一優化，步驟2）中收集冷凝液，將D101型大孔吸附樹脂與所述冷凝液按照3~5 g：100 mL的質量體積比混合對冷凝液進行吸附處理，并將質量濃度為75%的乙醇水溶液與吸附處理后的D101型大孔吸附樹脂按照5~7 g：100 mL的質量體積比混合進行解析處理，收集解析液進行旋蒸處理，收集水相，得到所述液體煙熏液。

作為再一優化，步驟3）中將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的質量比混合溶解，得到調味液。

作為進一步優化，步驟3）中所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的質量比混合得到。

作為一種改進方式，步驟3）中所述雞肉蛋白水解液為將雞肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70 g：20~30 mL：1~3 g：2~3 g的質量體積比混合，并于微波功率100~150 W、75~80℃的條件下酶解反應3~4 h，制得。