[發明專利]一種山葡萄酒的澄清劑

有效

• 申請號: 201710091872.7
• 申請日: 2017-02-21
• 公開（公告）號: CN106867736B
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 康超;羅楊合;伍淑婕;段振華;潘中田;李國添;李燕;朱珊賢
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: C12H1/044
• 分類號: C12H1/044;C12H1/052;C12H1/056
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種山葡萄酒的澄清劑，屬于食品技術領域。本發明提供的山葡萄酒澄清劑，尤其是蛋白酶澄清劑及復合澄清劑，澄清速度快，澄清效果好，酒體穩定，對山葡萄酒的主要理化成分及氨基酸含量的影響幾乎忽略不計，能夠長期保存。可用于提高山葡萄酒的品質質量，指導實踐生產。

技術領域

本發明涉及一種山葡萄酒的澄清劑，屬于食品技術領域。

背景技術

葡萄酒是深受人們喜愛的一種健康飲品。隨著人們生活水平的提高，人們的飲酒習慣發生了很大的變化，由單純的嗜好型轉變為即要求滿足嗜好，又要求強身。在眾多葡萄酒中，山葡萄酒以其無污染、風味獨特、營養豐富，且具有一定的保健功能，而倍受人們的青睞。正常葡萄酒的外觀品質需要澄清透明進行表征，因此葡萄酒生產過程中的澄清工藝是保證葡萄酒質量非常重要的環節。

澄清即通過特定工藝手段除去酒中所含有的容易變性沉淀的不穩定膠體物質和影響酒的感官品質的雜質，使酒液澄清透亮，并在物化性質上保持穩定的澄清狀態，同時也會促進葡萄酒的感官優化，保證葡萄酒質量。

造成山葡萄酒混濁的原因主要可分為三大類，即由物化因素引起的混濁沉淀，由酶氧化引起的混濁沉淀以及由微生物引起的混濁沉淀。澄清方法可分為三種自然澄清、化學澄清以及機械澄清，自然澄清和機械澄清往往難以達到理想的澄清效果，需借助化學澄清才能獲得更好的效果。現代葡萄酒澄清技術所用的澄清劑主要是化學試劑型澄清劑和植物型澄清劑，但是其澄清效果還有待改善，而且澄清劑的使用一定程度上影響了山葡萄酒的主要理化成分及有益成分含量。此外，蛋白酶澄清劑在山葡萄酒澄清處理中的應用尚未見相關報道，因此如何把這些具有代表性的澄清劑系統的整合在一起來改善山葡萄酒的澄清效果并盡量減少澄清劑對葡萄酒理化指標和有益成分的吸附，具有較大意義。

鑒于此，開發一種山葡萄酒的澄清劑，用于提高山葡萄酒的品質質量，指導實踐生產具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種山葡萄酒的澄清劑。

本發明的澄清劑主要包含殼聚糖、皂土、明膠、蛋清液、酪蛋白、果膠酶、蛋白酶；其中澄清劑中，殼聚糖、皂土、明膠、蛋清液、酪蛋白、果膠酶、蛋白酶的用量比為(0.01g-0.3g):(0.01g-0.5g):(0.01g-1g):(0.01g-0.3g):(0.01g-3g):(200U-20000U):(30U-300U)。即澄清劑中，0.01g-0.3g含有0.01g-0.5g皂土、0.01g-1g明膠、0.01g-0.3g蛋清液、0.01g-3g酪蛋白、200U-20000U果膠酶、30U-300U蛋白酶。

在一種實施方式中，所述澄清劑由殼聚糖、皂土、明膠、蛋清液、酪蛋白、果膠酶、蛋白酶組成。

在一種實施方式中，殼聚糖、皂土、明膠、蛋清液、酪蛋白、果膠酶、蛋白酶的用量比為(0.01g-0.2g):(0.01g-0.3g):(0.05g-0.5g):(0.01g-0.2g):(0.1g-2g):(200U-10000U):(60U-300U)。

在一種實施方式中，殼聚糖、皂土、明膠、蛋清液、酪蛋白、果膠酶、蛋白酶的用量比為(0.05g-0.1g):(0.2g-0.3g):(0.05g-0.1g):(0.1g-0.2g):(0.2g-1g):(1000U-6000U):(150U-300U)。

在一種實施方式中，殼聚糖、皂土、明膠、蛋清液、酪蛋白、果膠酶、蛋白酶的用量比為0.08g:0.25g:0.08g:0.15g:0.6g:3000U:240U。

在一種實施方式中，所述澄清劑中蛋白酶為酸性蛋白酶。

在一種實施方式中，所述澄清劑中蛋白酶為脯氨酸蛋白酶、胃蛋白酶或者木瓜蛋白酶。

本發明還提供了一種山葡萄酒的澄清方法，是使用本發明的澄清劑。