[發(fā)明專利]一種韌性餅干復(fù)配酶制劑及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710082565.2
• 申請日: 2017-02-15
• 公開（公告）號: CN106614888A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂夢嫻;李紅;王冠;諶頡;周櫻
• 申請（專利權(quán)）人: 四川新華揚(yáng)山野生物有限公司;武漢新華揚(yáng)生物股份有限公司;湖北華揚(yáng)科技發(fā)展有限公司;湖北神舟化工有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D2/16;A21D2/18
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 李佳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，且特別涉及一種韌性餅干復(fù)配酶制劑及其制備方法。

背景技術(shù)

韌性餅干是以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)過熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干銷量較大，在餅干市場上占有一定的主導(dǎo)地位。然而韌性餅干的制作過程中，由于筋力過強(qiáng)會導(dǎo)致操作不便，餅干過硬或過松，這就需要加入降低面團(tuán)筋力的生物或化學(xué)添加劑，以方便面團(tuán)加工，并提高韌性餅干的松脆性。目前工廠常添加焦亞硫酸鈉，以降低面團(tuán)筋力。FAO/WHO(世界衛(wèi)生組織)對亞硫酸鹽類添加劑的毒性評價為：每人每日允許攝入量(ADI)為0-0.7mg/kg。焦亞硫酸鈉在餅干烤制過程中分解生產(chǎn)二氧化硫，不僅會危害操作人員健康，危害環(huán)境，同時殘留的二氧化硫也不宜于消費(fèi)者人體健康，特別是嬰幼兒產(chǎn)品更不允許添加焦亞硫酸鈉。

近年來，生物酶制劑在餅干上也有所應(yīng)用，因生物酶制劑具有經(jīng)濟(jì)、安全和高效等特點(diǎn)，故尋求能夠部分替代或完全替代亞硫酸鈉用于餅干加工中的生物酶制劑具有較大意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種韌性餅干復(fù)配酶制劑，該韌性餅干復(fù)配酶制劑所含的酶種類豐富，且各酶復(fù)合作用佳，能夠部分或完全替代焦亞硫酸鈉，使餅干飽滿、黃亮，具有濃郁焙烤香味。此外，該韌性餅干復(fù)配酶制劑還能使餅干組織均勻，減少暗裂，層次感強(qiáng)，口感酥脆，化口度好。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法，該方法簡單，過程環(huán)保。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種韌性餅干復(fù)配酶制劑，包括復(fù)配酶和輔料，其中，復(fù)配酶包括1-15重量份的中性蛋白酶、0.1-5重量份的木瓜蛋白酶、1-8重量份的葡萄糖淀粉酶和2-9重量份的真菌α-淀粉酶；輔料包括5-30重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、5-30重量份的分子蒸餾單甘脂和40-60重量份的磷酸酯雙淀粉。

本發(fā)明還提出上述韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法：將上述磷酸酯雙淀粉分為第一磷酸酯雙淀粉和第二磷酸酯雙淀粉；將第一磷酸酯雙淀粉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、雙乙酸酒石酸單雙甘油酯和分子蒸餾單甘脂混合，得第一混合物；然后將第一混合物與第二磷酸酯雙淀粉混合，即得韌性餅干復(fù)配酶制劑。

本發(fā)明較佳實(shí)施例提供的韌性餅干復(fù)配酶制劑的有益效果是：通過將中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和真菌α-淀粉酶混合作為韌性餅干復(fù)配酶制劑，豐富了韌性餅干復(fù)配酶制劑中酶的種類。其中，中性淀粉酶在面團(tuán)打粉和靜置過程中，可有效分解面筋蛋白，將面團(tuán)的蛋白質(zhì)水解成胨、肽類甚至氨基酸，減弱面筋力，防止形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使其具有良好的可塑性和延伸性，進(jìn)而增加面團(tuán)的操作性能。并且，中性蛋白酶還可保持餅干表面清晰美觀的印花圖案，改善成品的光澤，使餅干斷面層次分明，結(jié)構(gòu)均勻一致，口感松爽酥脆。

木瓜蛋白酶可通過酶促反應(yīng)將面團(tuán)的蛋白質(zhì)降解為小分子的肽或氨基酸，降低面團(tuán)的拉伸阻力，使面團(tuán)變得柔軟、更具可塑性，利于成型。葡萄糖淀粉酶一方面可將淀粉水解成糊精和葡萄糖，使餅干容易上色并上色均勻，減少烘烤時間；另一方面，葡萄糖淀粉酶可與餅干制作過程中加入的乳化劑共同作用，促進(jìn)餅干爐內(nèi)脹發(fā)，增加餅干的延展系數(shù)和蓬松度，從而使餅干形成酥脆的口感。真菌α-淀粉酶可為酵母提供可發(fā)酵性糖；改善餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)餅干的持氣能力，使餅干口感純正。通過各類酶之間的協(xié)同作用，有效降低了面筋蛋白的持水性，增強(qiáng)了面團(tuán)的操作性能，并增加了餅干的延展系數(shù)和蓬松度。此外，輔料中的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、分子蒸餾單甘脂和磷酸酯雙淀粉，可使水和油乳化均勻，形成穩(wěn)定均勻的油包水結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步改善韌性餅干的化口度和蓬松度。上述韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法簡單、過程環(huán)保，且具有降低生產(chǎn)能耗的效果。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實(shí)施例的韌性餅干復(fù)配酶制劑及其制備方法進(jìn)行具體說明。