[發(fā)明專利]充氣式巧克力組合物及其制備

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710080595.X
• 申請日: 2011-09-01
• 公開（公告）號(hào): CN107041447A
• 公開（公告）日: 2017-08-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: A·威廉斯;徐慶國;朱世平
• 申請（專利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類號(hào): A23G1/00
• 分類號(hào): A23G1/00;A23G1/36;A23G1/52
• 代理公司: 永新專利商標(biāo)代理有限公司72002
• 代理人: 張曉威

本申請是2011年9月1日提交的、發(fā)明名稱為“充氣式巧克力組合物及其制備”的中國專利申請201180047418.2的分案申請。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及充氣式巧克力組合物及其制備，尤其是穩(wěn)定的巧克力泡沫組合物及其制備。

背景技術(shù)

令人愉悅的口味和優(yōu)良的質(zhì)地是巧克力的兩個(gè)主要特征。在室溫下巧克力必須為固體，而在37℃下快速融化在口中以給出柔滑的口感。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力是三種主要口味。

在食品工業(yè)中，巧克力通常用作包衣。發(fā)明人已經(jīng)研究了用于降低巧克力熱值但不減弱由巧克力包衣提供的感覺體驗(yàn)的方式。

充氣或泡沫巧克力是市場上熟知的產(chǎn)品。實(shí)例為雀巢滑板(aero)和Mars Skye棒。制備充氣式巧克力的主要方法為(1)通過溶解或在高壓下將氣體混入其中，之后將巧克力固化，然后快速釋放的氣池(gas cell)能夠鎖閉在固體巧克力母體中；(2)將熔融的巧克力連續(xù)攪拌成泡沫，然后冷卻，所以稱為攪打式巧克力(EP 1 166 639 A1)。

在第一種方法中，在高壓下，可以借助于或不借助于攪拌將氣體如空氣或二氧化碳溶于熔融的巧克力中。在卸壓之后，溶解的氣體將流出以在巧克力中形成氣池，并且在卸壓過程期間，如果溫度快速冷卻至低于巧克力融化溫度的話，這些氣池將鎖閉在巧克力母體中。所述固化的巧克力將保持氣池并使制成的巧克力泡沫穩(wěn)定。然而，所述氣池通常是大的，并且充氣不容易控制。如果巧克力高于其融化溫度，則巧克力泡沫不穩(wěn)定，并因此通常用于巧克力應(yīng)用的涂覆、浸涂和滾涂(rolling)不能應(yīng)用于由這種方法制備的巧克力泡沫。

在第二種方法中，將熔融的巧克力攪拌成泡沫，并且將通常需要額外的乳化劑和起酥劑。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在某些條件下，通過仔細(xì)挑選乳化劑和充氣條件可以將巧克力充氣。而且，如果稍后使巧克力融化并再固化，則充氣特征在很大程度上保持不受影響。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在高于40℃的溫度下，某些蔗糖酯能夠?qū)⑶煽肆Τ錃?。所得到的充氣式巧克力能夠在巧克力融化的溫度下保持穩(wěn)定。所制成的巧克力泡沫具有肉眼不可見的氣泡，其能夠?yàn)橘|(zhì)地、口感、熱量降低等添加額外的好處。在融化和再固化之后，它們也應(yīng)該具有出乎意料地好的穩(wěn)定性。

測試和定義

蔗糖酯

通過將蔗糖分子的一個(gè)或多個(gè)羥基與脂肪酸酯化能夠獲得脂肪酸的蔗糖酯。所述脂肪酸與一個(gè)或多個(gè)羥基反應(yīng)以形成單、二、三或多脂肪酸酯或其混合物。優(yōu)選地，所述蔗糖酯乳化劑包含混合酯或單一酯(homo-ester)。所述脂肪酸優(yōu)選選自月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸及其混合物。

包括L-195(蔗糖月硅酸酯)、S070(蔗糖硬脂酸酯)、S-170、S270、S370、S570、S770、S970、S1670、P170(蔗糖棕櫚酸酯)、O170(蔗糖油酸酯)和B370(蔗糖山崳酸酯)等的蔗糖酯由日本東京的三菱化學(xué)食品公司(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation)獲得。也使用來自Cisterna的SP10和SP50。

巧克力

對(duì)于術(shù)語“巧克力”，是指黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、調(diào)味巧克力、糖皮巧克力、配混巧克力(其由可可固體、非可可脂植物油脂和甜味劑的組合制成)及其混合物。所述巧克力還可以包含內(nèi)含物如堅(jiān)果或其片、干水果如葡萄干或其片、餅干及其混合物。然而，巧克力必須保持基本無水。對(duì)于術(shù)語“基本無水”，是指包含不多于5％，優(yōu)選不多于3％，更優(yōu)選不多有1％w/w的水。

HLB值

通過等式HLB＝20*M_h/M給出HLB值，其中M_h為分子親水部分的分子量，并且M為整個(gè)分子的分子量，因此給出0-20的任意標(biāo)度值。

對(duì)于脂肪酸酯，HLB＝20(1-S/A)，其中

S＝皂化值

A＝脂肪酸的酸數(shù)

因此，HLB值0對(duì)應(yīng)于完全疏水分子，HLB值20對(duì)應(yīng)于完全親水分子。通常的HLB值為：

膨脹率

“膨脹率”是在冰激凌工業(yè)中通常使用的充氣量度，并以百分比術(shù)語定義如下：

膨脹率＝(充氣之前和之后的重量兩者都差/充氣后重量)×100

其中，充氣前后的樣品重量是對(duì)于給出的相同的固定體積而言。

光學(xué)顯微鏡