[發(fā)明專利]一種藕汁加工用復(fù)合酶及藕汁加工方法

在審

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• 申請日: 2017-02-15
• 公開（公告）號: CN106834256A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王紹云;熊粲;詹志春;周櫻
• 申請（專利權(quán)）人: 四川新華揚山野生物有限公司;武漢新華揚生物股份有限公司;湖北華揚科技發(fā)展有限公司;湖北神舟化工有限公司
• 主分類號: C12N9/50
• 分類號: C12N9/50;C12N9/42;C12N9/18;C12N9/26;C12N9/88;A23L2/84
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 李佳

本發(fā)明涉及一種藕汁加工用復(fù)合酶及藕汁加工方法，屬于食品領(lǐng)域。藕汁加工即將藕浸泡于含有低溫酶的溶液中得浸泡混合物，然后將浸泡混合物打漿，再用非低溫酶酶解并過濾，收集濾液得藕汁。其中，低溫酶包括重量比為5?10:2?4:1?5:5?10的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶；非低溫酶包括重量比為5?10:2?4:1?3的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。復(fù)合酶包括上述低溫酶和非低溫酶。上述加工方法簡單，能較大限度減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，增加活性肽等含量，減少殘渣量并提高藕的利用率。通過加入復(fù)合酶，可避免藕發(fā)生褐變，無需添加化學(xué)護色劑。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，且特別涉及一種藕汁加工用復(fù)合酶及藕汁加工方法。

背景技術(shù)

蓮藕在我國南方地區(qū)廣為種植，尤以湖北為盛，是我國極為重要的一種水生蔬菜。蓮藕營養(yǎng)豐富，主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶等成分，是一種營養(yǎng)價值很高的低脂食品，且具有一定的保健功能。蓮藕熟食能健脾和胃、益血補心，有消食、止渴、生津的功效；生食則可清熱解煩、去火涼血，解渴止嘔，如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚。故此，藕汁飲料已經(jīng)成為蓮藕加工行業(yè)中的一種重要產(chǎn)品。

傳統(tǒng)的藕汁加工工藝為將藕洗凈去皮后，破碎壓榨取汁，然后再進行離心或過濾分離得到藕汁，再經(jīng)調(diào)配、滅菌、灌裝等步驟形成最終產(chǎn)品。采用此種工藝生產(chǎn)時，出汁率較低，渣滓很多，原料利用率不高。也有人對此工藝進行了簡單改進，就是在破碎壓榨后加入酶進行酶解，但大部分添加的都是單一的淀粉酶，酶解效果不佳。

另外，由于蓮藕中存在多酚氧化酶，在破碎磨漿過程中容易發(fā)生褐變，導(dǎo)致終產(chǎn)品色澤不佳，通常的做法是采用酸化處理，使得多酚氧化酶失活，進而抑制褐變的發(fā)生；更有不法商家采用亞硫酸鹽來抑制褐變的發(fā)生，從而對消費者的身體健康造成危害。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種藕汁加工用復(fù)合酶，該復(fù)合酶所含的酶種類豐富，且各酶復(fù)合作用佳，一方面可避免蓮藕發(fā)生褐變，無需添加檸檬酸、亞硫酸鹽等化學(xué)護色劑；另一方面可大大增加藕汁中活性肽、低聚糖等有益成分的含量。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種藕汁加工方法，該加工方法簡單，能較大限度減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，減少殘渣量，提高藕汁可溶性固形物含量，并提高蓮藕的利用率。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種藕汁加工用復(fù)合酶，包括低溫酶和非低溫酶，低溫酶包括重量比為5-10:2-4:1-5:5-10的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶，非低溫酶包括重量比為5-10:2-4:1-3的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。

本發(fā)明還提出一種藕汁加工方法，包括以下步驟：將藕浸泡于含有上述低溫酶的溶液中得浸泡混合物，然后將浸泡混合物打漿得漿液，用上述非低溫酶酶解漿液得酶解液，過濾酶解液，收集濾液得藕汁。其中，溶液主要由重量比為0.01-0.05:100的低溫酶和水混合而得。

本發(fā)明較佳實施例提供的藕汁加工方法的有益效果是：通過將酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶共同作為低溫酶用于藕汁的浸泡和打漿，改善了該兩個步驟中蓮藕成分的酶解效果，提高了蓮藕各組成成分的溶出率，減少了殘渣量，并提高了漿液中可溶性固形物含量，增加其口感。此外，通過蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的復(fù)合降解作用，增加了漿液中活性肽等有益成分的含量。再者，酸性蛋白酶通過酶解作用破壞了蓮藕中的多酚氧化酶，能較好地避免蓮藕發(fā)生褐變現(xiàn)象，無需添加其它護色劑。

將中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶作為非低溫酶對上述漿液進行酶解，可進一步提高藕汁營養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，增加低聚糖等物質(zhì)的含量。此外，通過將上述低溫酶和非低溫酶對藕汁進行分階段酶解，降低了藕汁加工過程中加熱酶解階段的受熱時間，從而較大限度減少了蓮藕中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。

具體實施方式