[發明專利]一種烤蘋果醋飲料及其生產方法

有效

• 申請號: 201710077558.3
• 申請日: 2017-02-14
• 公開（公告）號: CN106901087B
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發明（設計）人: 鄭宇;王敏;宋佳;謝曉林;張祥龍;程程;申雁冰
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L2/84;A23L2/54;A23L33/125;C12J1/08
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

本發明涉及一種烤蘋果果醋飲料及其制備方法，按照以下步驟進行：蘋果清洗切片、烘烤、潤水打漿、增香混菌發酵、酒精發酵、醋酸發酵、過濾、調配和殺菌、灌裝。其中，增香混菌發酵依次采用瑞士乳桿菌和生香活性干酵母(生香ADY)共發酵，生成了以乳酸乙酯為主的多種酯類、乳酸以及乳酸菌胞外多糖；通過調配時直接加入增香發酵液有效改善了終產品風味，并增加了產品的營養和功能。此外，蘋果的烘烤處理產生了活性更高的小分子物質，促進了吸收，提高了保健作用，同時烘烤處理時美拉德反應又產生了特殊致香物質和類黑精，增添了產品的風味，提高了產品功能。最終產品富含高活性小分子及多種功能性成分，香氣濃郁、酸甜適中、風味獨特，能夠滿足消費者對口感及健康保健的要求。

技術領域

本發明屬于果醋飲料加工技術領域，具體的涉及一種烤蘋果果醋飲料及其制備方法。

背景技術

隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，果醋作為一種健康產品，在調味品和飲料行業中的地位越來越引起人們的重視，其需求量也在不斷增加。而目前市場上的蘋果醋及蘋果醋飲料口感、風味、營養和功能仍有待改善。

蘋果營養豐富，富含果膠、纖維素、半纖維素、木質素等成分。其中果膠是一類多糖聚合物，主要結構是以α-1,4-糖苷鍵相連接的多聚半乳糖醛酸鏈。果膠在高溫下會分解，分子量變小而形成低聚糖，其中，寡聚半乳糖醛酸是其主要成分之一。寡聚半乳糖醛酸是一種功能性的低聚糖，其不僅具有活化腸道內雙歧桿菌促進增殖，抑制病原菌、防止便秘的功效，而且還能夠與金屬微量元素通過離子鍵和共價鍵形成一種穩定的復合物，起到促進金素微量元素吸收的作用。

美拉德反應是一種非酶褐變反應，廣泛存在于食品加熱或長期貯存過程中，是指羰基和氨基之間的反應，其最終產物是類黑精。美拉德反應過程中能夠產生大量的致香成分，比如吡嗪類、內脂類、醛酮類等多種化合物，進而能改善食品風味。最新研究表明，類黑精具有抗氧化功效，并且在人體腸道內不被消化，可以作為一種膳食纖維，從而促進雙歧桿菌增殖；類黑精具有風味保留能力，其能夠與對食品感官香氣有重要影響的成分如糠醛、吡咯以及硫醇等結合而起到穩定食品香氣的作用；同時，類黑精還能夠經席夫堿、二硫化物通過共價鍵或離子鍵與食品香氣成分結合形成硫酯、硫縮醛等風味物質。

酯類是構成食品香味的主要物質之一，其對食品整體感官有著重要的作用。如在我國傳統發酵食醋中，酯類對食醋整體風味的貢獻占到20～30％。在食醋中酯的類型很多，但以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，并且乳酸乙酯是其的主題香氣成分。生香活性干酵母(生香ADY)是一種產酯酵母，其產生的低級酯具有特殊香氣，且其酯酶活性較高，能夠快速進行酯化反應，并能夠在有乳酸存在時，利用乳酸快速合成乳酸乙酯，從而能夠提高并改善食品風味。瑞士乳桿菌作為公認的有益乳酸菌，其不僅具有產生乳酸和多種有機酸的能力，而且還能夠產生胞外多糖。乳酸屬于不揮發酸，其能夠使得以乙酸為主要有機酸的醋制品酸味醇厚綿長，口感柔和，從而平衡酸感；同時乳酸菌的胞外多糖不僅是一種免疫調節劑，且其還能夠穩定食品質構。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，利用烘烤工藝下發生的美拉德反應產生眾多增香物質，通過增香混菌發酵液提高終產品總酯含量，豐富有機酸種類并平衡了酸感，以此改善和提高產品口感及風味；同時烘烤工藝下產生的類黑精具有抗氧化和類似膳食纖維的作用，蘋果果膠高溫下分解為寡聚半乳糖醛酸而具有雙歧因子的功能，增香發酵液中含有的乳酸菌胞外多糖作為免疫調節劑，從而增加了終產品營養和功能。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下。

一種烤蘋果果醋飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一，清洗切片：選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面并晾干，之后進行切片，為了防止蘋果片氧化并促進后期烘烤時的美拉德反應，在切片同時對蘋果片兩面涂抹蜂蜜；

步驟二，烘烤：將上述所得蘋果片放入烘箱中進行烘烤，得到烤蘋果片；