[發(fā)明專利]一種啤酒配制酒的釀造方法

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• 申請日: 2017-02-13
• 公開（公告）號: CN106867729A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設計）人: 王欣;李爽;劉非;林智平;賈鳳超;李福成;宗嘉偉
• 申請（專利權）人: 北京燕京啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C5/02
• 分類號: C12C5/02;C12C5/04;C12C11/02
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司11245
• 代理人: 關暢,白艷

技術領域

本發(fā)明屬于飲料酒釀造技術領域，具體涉及一種啤酒配制酒的釀造方法。

背景技術

酒類是含乙醇的飲料，深受我國各族人民的喜愛。酒的種類很多，按其生產加工的方法不同，可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。配制酒以其酒精含量低、營養(yǎng)豐富、風味獨特、男女老少皆宜及其他特殊功能倍受廣大消費者的喜愛。它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快。配制酒是一個比較復雜的酒品系列，因品種繁多、風格各有不同，劃分類別比較困難，較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒)，Dessert Wine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，還有中國的藥酒。

根據GB/T 17204-2008《飲料酒分類》標準，配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，調配、混合加工而成。開胃酒、餐后甜酒、利口酒多以果酒和國外蒸餾酒為酒基，中國的藥酒多以白酒為酒基，因使用酒基不同，最終配制酒的風格特征、口味特點也各具特色。

發(fā)明內容

本發(fā)明的一個目的是提供啤酒蒸餾酒的新用途。

本發(fā)明提供了啤酒蒸餾酒作為酒基在釀造啤酒配制酒中的應用。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種啤酒配制酒的釀造方法。

本發(fā)明提供的啤酒配制酒的釀造方法是以啤酒蒸餾酒為酒基，經過調配釀造得到的配制酒；

所述啤酒蒸餾酒是將啤酒經過真空低壓蒸餾后得到的蒸餾酒。

上述方法中，所述啤酒蒸餾酒的制備方法包括如下步驟：

a)以麥芽和大米為原料經糖化得到麥汁；

b)用釀酒酵母對所述麥汁進行發(fā)酵，得到清酒；

c)將所述清酒進行蒸餾，收集餾出物，即得到啤酒蒸餾酒。

上述方法中，所述調配的方法為將所述啤酒蒸餾酒、果汁、白砂糖或果葡糖漿、檸檬酸或DL-蘋果酸、檸檬酸鈉、食品用香精和色素混勻。

上述方法中，所述啤酒蒸餾酒在混勻前還包括用碳酸水溶液將所述啤酒蒸餾酒稀釋至成品酒精度的2倍且酒精度不超過30％vol的步驟。

在實際生產中，根據所生產不同產品的實際需要確定成品酒精度(成品酒的酒精度)，成品酒精度的范圍在0.5-20.0％vol，當成品酒精度為0.5-15.0％vol時，用碳酸水溶液將所述啤酒蒸餾酒稀釋至成品酒精度的2倍；當成品酒精度為15.0-20.0％vol時，用碳酸水溶液將所述啤酒蒸餾酒稀釋至30.0％vol。

上述方法中，所述碳酸水溶液為將二氧化碳和水混勻后得到的溶液；所述水為反滲透水(北京燕京啤酒股份有限公司)。

上述方法中，所述碳酸水溶液中，二氧化碳的濃度為4.0-5.0g/L，pH為4.5-5.0，總硬度為55-80mg/L，氯離子濃度為2.5-4.0mg/L，鈣離子濃度為15-20mg/L，鎂離子濃度為3-6mg/L，鋅離子濃度為0-0.02mg/L，鐵離子濃度為0-0.001mg/L，銅離子濃度為0-0.00002μg/L。

在實際應用中，若碳酸水溶液中的上述任一離子濃度不符合要求，則需要在用碳酸水溶液稀釋所述啤酒蒸餾酒的步驟之前，向碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二鈉，乙二胺四乙酸二鈉添加量(g)的計算方法為：碳酸水總硬度(mg/L)÷100.09×372g/mol(乙二胺四乙酸二鈉摩爾質量)÷1000×1000。添加混勻后靜置4小時后進行其他操作。

上述方法中，所述果汁由兩種或兩種以上果汁組成。在本發(fā)明的實施例中，所述果汁由濃縮蘋果汁和濃縮草莓汁組成。

上述方法中，所述啤酒配制酒中，果汁的質量分數≥4％，食品用香精和色素的質量分數≤0.5％，總酸的濃度≤4.5g/L，總糖與總酸的比值為15-45。

上述方法中，所述麥芽與所述大米的質量比為：(50-100)：(0-50)。

上述方法中，所述麥汁為(11-13)°P麥汁。

上述方法中，所述發(fā)酵為將所述麥汁、釀酒酵母和水共同導入柱形錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵；所述導入的過程中，還包括補充無菌空氣，使麥汁含氧量達到6-8mg/L的步驟；所述水為含鍶礦泉水(pH為7.5-8.2，鍶含量為0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)；

所述發(fā)酵的溫度為低溫，所述發(fā)酵的溫度具體為10℃；

所述發(fā)酵的時間為至少15天，所述發(fā)酵的時間具體為20或26天。

上述方法中，所述清酒的發(fā)酵度為65-72％，雙乙酰含量<0.06mg/L。

上述方法中，所述蒸餾的條件為30-50℃，(-0.10)Mpa-(-0.08)Mpa；