[發(fā)明專利]一種香肘的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710073348.7
• 申請日: 2017-02-10
• 公開（公告）號: CN106722274A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 扶慶權(quán);余忠;王海鷗;張李陽;孫鏈
• 申請（專利權(quán)）人: 南京曉莊學(xué)院
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 南京利豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)32256
• 代理人: 任立

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食用肘子的加工方法，具體的說是一種香肘的加工方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的食用肘子產(chǎn)品中采取豬的前肘去骨制作，具體工藝為：豬肘—解凍—去骨—腌制—鹵制—冷卻—定量—包裝—殺菌冷卻—貼標(biāo)入庫，缺點是腌制時間要3-4天時間；皮下脂肪過多，非常油膩，不利于健康考慮；同時產(chǎn)品大小不一，形態(tài)差異較大；商品殺菌后表面脂肪析出嚴(yán)重，基本難以達(dá)到商品銷售的目的，不殺菌的產(chǎn)品保質(zhì)期非常短，不利于推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：⑴如何在降低產(chǎn)品的腌制時間的同時改進產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)； ⑵如何保證豬皮的合理口感； ⑶如何增加香肘的風(fēng)味與表面顏色； ⑷如何降低香肘的脂肪含量。

本發(fā)明解決以上技術(shù)問題的技術(shù)方案是：

一種香肘的加工方法，其工序包括：原料肉解凍、原料豬皮解凍、原料肉預(yù)處理、原料豬皮預(yù)處理、原料肉滾揉、原料豬皮軟化腌制、扎網(wǎng)套定型、煮制、散熱、去網(wǎng)套、分切定量、包裝、殺菌冷卻；其中：

原料肉滾揉：先將裝有亞硝酸鈉、色素和磷酸鹽的輔料包均勻地撒入到冰水中，邊撒邊攪拌，待亞硝酸鈉、色素和磷酸鹽全部溶解后再依次將食鹽、白砂糖、味精、香辛料組成的其他輔料混合到冰水中，將攪拌的料水過一遍膠體磨，保證所有輔料充分溶解；將配制好的料水投入滾揉機內(nèi)，啟動滾揉機滾揉2分鐘～3分鐘，使料水混合均勻，然后將絞制好的原料肉加入滾揉機進行真空滾揉，當(dāng)滾揉時間過半后，打開滾揉機蓋，將配好的蛋白粉輔料加進滾揉機內(nèi)，然后蓋上蓋后繼續(xù)滾揉；滾揉機內(nèi)的肉餡不得超過滾揉機內(nèi)容積的2/3，轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘～7轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉機真空度≤-0.09MPa，滾揉總時間16-24小時，運行20-30分鐘，暫停10-15分鐘，出機肉溫≤8℃；

原料豬皮軟化腌制：采用滾揉濕腌法，將豬皮與水按照1：0.8-1進入滾揉機內(nèi)，同時加入待腌豬皮重量1.5-2%的乳酸，1-1.5%的檸檬酸，5-8%的食鹽，蓋好后真空滾揉，滾揉的容積不得超過滾揉機內(nèi)容積的2/3，連續(xù)滾揉6-10小時后出機待用。

這樣，本發(fā)明科學(xué)的采用滾揉嫩化技術(shù)，間隔真空滾揉，從而降低產(chǎn)品的腌制時間，同時改進產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；采用真空滾揉腌制復(fù)合酸泡軟化（乳酸3%，檸檬酸2%、食鹽5%），保證豬皮的合理口感；將香肘中間的肉采用西式風(fēng)味調(diào)制，外面的鹵制采用中式香辛料加工技術(shù)處理，從而使香肘外表顏色改變以往的紅色或者醬紅色、黑色，而形成清淡的黃色或者棕黃色為主；將肉與皮分開處理后網(wǎng)套灌裝，從而使香肘的脂肪含量降至5—10%，相比傳統(tǒng)的肘子的脂肪含量20—30%大大降低。

本發(fā)明進一步限定的技術(shù)方案是：

前述的香肘的加工方法，其中蛋白粉輔料的加入量為原料肉重量的6-10%，蛋白粉輔料的重量百分比組分包括：大豆分離蛋白粉：30-40%，乳酸鈉：30-40%，飴糖：10-20%，白砂糖：5-10%。

前述的香肘的加工方法，其中亞硝酸鈉加入量為原料肉重量的0.01-0.015%，所述色素加入量為原料肉重量的0.03-0.06%，所述磷酸鹽加入量為原料肉重量的0.2%-0.4%，所述食鹽加入量為原料肉重量的1.8-2.2%，所述白砂糖加入量為原料肉重量的0.8-1%，所述味精加入量為原料肉重量的0.2-0.4%，所述香辛料加入量為原料肉重量的1.2-1.6%。

前述的香肘的加工方法，其中原料肉解凍：采用空氣自然解凍，解凍室溫控制在15℃以內(nèi)，解凍間內(nèi)風(fēng)速保持在1.0米/秒～2.0米/秒，解凍時間18小時～24小時，當(dāng)原料肉中心溫度達(dá)到-2℃～2℃時，進入下一道工序。

前述的香肘的加工方法，其中原料豬皮解凍：采用水解凍，解凍時要輕拿輕放，解凍水淹沒豬皮，解凍水溫≤30℃，當(dāng)水溫降到8℃以下時換水，解凍時間不超過12小時，解凍率達(dá)到60-80%時，進入下一道工序。

前述的香肘的加工方法，其中原料肉預(yù)處理：修除筋腱肉表面的脂肪及大的筋膜，脂肪含量≤5%，順著筋腱肉肌纖維的方向?qū)⑷鈮K切成條狀，肉條規(guī)格：寬1cm～2cm，厚2-4cm，長度不限，分割后原料肉溫度≤8℃；將分割碎肉采用Ф8mm孔板絞肉機絞制，絞制后肉溫≤8℃。

前述的香肘的加工方法，其中原料豬皮預(yù)處理：刮凈豬皮的皮下脂肪、豬毛和密集的毛根、粗毛孔，剔除黑毛皮、脊背皮、老豬皮、腹奶皮、有印章、斑點、損傷及不正常色澤的皮，預(yù)處理后的豬皮，用手撫摸檢查表皮，表皮光滑無毛刺感，目測檢查皮內(nèi)側(cè)，可見皮中脂肪顆粒的清晰輪廓為蜂窩狀網(wǎng)狀脈絡(luò)，豬皮裁制規(guī)格：寬度10-15cm，長度30-40cm，厚度≤5 mm。