[發明專利]含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法

在審

• 申請號: 201710068215.0
• 申請日: 2017-02-08
• 公開（公告）號: CN108391745A
• 公開（公告）日: 2018-08-14
• 發明（設計）人: 王德剛
• 申請（專利權）人: 沈陽德氏冷飲食品有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步驟、過濾步驟、均質步驟、殺菌步驟、冷卻步驟、添加香料步驟、成熟步驟、凝凍步驟、充填步驟、硬化步驟、包裝步驟、貯藏，其特征在于，加入雞蛋包括生蛋加入步驟、熟蛋黃加入步驟、熟蛋白加入步驟，所述生蛋加入步驟在過濾步驟后進行，所述熟蛋黃加入步驟在凝凍步驟時進行，所述熟蛋白加入步驟在所述填充步驟前進行。

2.根據權利要求1中所述的含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述原料混合步驟中，將各種原料按配方計算后，根據加工工藝要求按順序將其加入配料罐中進行混合，獲得冰淇淋原料，再取另外一個配料罐，將雞蛋打入，并加入添加劑，均勻混合獲得生蛋原料，將生蛋原料與冰淇淋原料進行混合，獲得成品原料，

所述生蛋原料與冰淇淋原料的混合方式為向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐漸增加，

當酸度到達1.5-2.5mg/kg時且加入的生蛋原料質量小于冰淇淋原料的22.5倍時，停止加入生蛋原料，

當加入生蛋原料與冰淇淋原料的質量份數分別為生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg時，停止加入生蛋原料，加入小蘇打使酸度達到1.5-2.5mg/kg。

3.根據權利要求1中所述的含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，均質步驟中，均質溫度為60-65℃，均質壓力為165-185MP，所述均質步驟與殺菌步驟在同一配壓力罐進行，完成均質步驟后繼續提升所述壓力罐的溫度至75-78℃進行殺菌步驟，殺菌時間為15-30min。

4.根據權利要求1中所述的含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述成熟步驟中，成熟步驟在成熟箱中進行，成熟時間為8-24h，成熟溫度為4-5℃，成熟步驟進行時，將雞蛋直接進行蒸煮使其蛋白質變性，然后將蛋黃與蛋白分開呈蛋黃原料、蛋白原料，待成熟步驟完成后，將蛋黃原料加入到磨碎、干燥并加入到成熟箱中。

5.根據權利要求1中所述的含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述凝凍步驟中，需進行高速攪拌，并在攪拌過程中通入空氣，攪拌后原料體積增加60％-100％，凝凍溫度為-5--2℃。

6.根據權利要求1中所述的含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，填充步驟中，將凝凍后的原料注入冰淇淋模具，在填充步驟進行前，先將煮熟的雞蛋撥開，將蛋白和蛋黃分開，將蛋白冷卻后打擊呈塊狀顆粒，將注塑原料與塊狀顆粒的蛋白一起放入注塑機的料箱，混合均勻后開始填充步驟。

7.根據權利要求2中所述的含有雞蛋成分冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述生蛋原料與冰淇淋原料的混合方式為向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐漸增加，

當酸度到達1.5-2.5mg/kg時且加入的生蛋原料質量小于冰淇淋原料的22.5倍時，停止加入生蛋原料，

當加入生蛋原料與冰淇淋原料的質量份數分別為生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg時，停止加入生蛋原料，加入小蘇打使酸度達到1.5-2.5mg/kg。