[發明專利]一種功能型藜麥味噌的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710062025.8
• 申請日: 2017-01-29
• 公開（公告）號: CN106722209A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 孟丹;楊國力;劉曉艷;國立東
• 申請（專利權）人: 黑龍江中醫藥大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/60;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其是涉及調味品領域，特指以藜麥作為原料的制曲工藝及藜麥味噌的最佳釀造工藝。

背景技術

藜麥，莧科藜屬，雙子葉植物的假谷物。原產于南美洲安第斯山脈地區，是一種未被充分利用的遠古“黃金糧食”。藜麥籽實中蛋白質包含白蛋白和球蛋白，平均蛋白質含量為12%~23%，遠高于大麥、水稻和玉米，與小麥相當；合理的必需氨基酸組成，特別是高含量的賴氨酸，藜麥蛋白質提供的氨基酸遠遠高于WHO推薦的成人營養蛋白質含量，且氨基酸比例與牛奶中的酪蛋白類似；藜麥中脂類含量達5.0%~7.2%，富含亞油酸和亞麻酸，是很好的油料作物；藜麥比其他谷物含有更多的鈣、鎂、鐵、銅、鋅，尤其鐵的含量較高，100g的藜麥所含的礦物質可以滿足嬰幼兒和成人每天對礦物元素的需求；另外，還富含維生素和多酚，是很好的抗氧化物來源；美國國家航空航天局（NASA）評估藜麥為極富營養特性的食物。藜麥還有很好的生物活性，有研究顯示，在嬰兒食品中加入藜麥漿，可以提高血漿中的胰島素生長因子I；且藜麥果糖和葡萄糖含量低，降糖指數為35（大米90，燕麥42），是糖尿病患者碳水化合物攝入的首選糧食作物。有報道稱，藜麥種子細胞壁多糖對由乙醇引起的急性胃損傷具有保護作用，藜麥中的類黃酮多酚類物質、皂苷等功效成分在慢性病的防治中也發揮著重要的作用。

味噌是日本流行的典型調味品，在日本人的餐桌上扮演著重要的角色，實際在中國稱為大醬。其主要是由大豆和大米經蒸煮制曲后加入鹽發酵而成。味噌營養豐富，含有豐富的蛋白質、人體所需的氨基酸、維生素和礦物質，通過發酵可以增加礦物質的可溶性達2~3倍，利用率可增加30%~50%。韓國CJ第一制糖通過動物試驗研究表明，大醬（味噌）有提高免疫力的功能，尤其是抵御消除病毒感染細胞或癌細胞的免疫細胞“NK細胞”的活性更強。渡邊敦光等通過動物試驗發現，味噌的發酵時間越長，對胃癌的抑制效果越強，且高鹽含量的味噌也不會引起血壓升高。

目前釀造味噌的原料單一，品種單一，消費者選擇范圍窄；同時藜麥作為一種剛剛流行的超級食物，通常作為主食和沙拉食用，還沒有出現利用藜麥制作味噌的相關報道，因此本發明不但使大豆和藜麥的營養完美融合，提高了味噌的營養，還順應消費者對味噌健康、營養的要求，增加了味噌產品的品種，提高市場競爭力。

發明內容

為了增加了味噌產品的品種，提高市場競爭力，本發明提出一種功能型藜麥味噌的釀造工藝來解決以藜麥為原料來制作味噌的釀造技術問題。

一種功能型藜麥味噌的釀造工藝是：首先對藜麥預處理：選擇顆粒飽滿、優質的藜麥，用清水洗滌數次，除去藜麥上附著的塵土等雜質。清洗后的藜麥浸泡到溫水中，使藜麥從表層至中心均勻吸收水分，使其吸水率達到25%~30%；然后使藜麥轉移到蒸鍋內蒸煮，使藜麥中的淀粉糊化，藜麥之間結合松散，蒸煮時間為20~30min，蒸煮后的藜麥吸水率為35~40%；隨后冷卻，使藜麥溫度降到32~35℃，該溫度下適宜制曲。接著制藜麥曲：接入1×10⁴CFU/g的米曲霉種曲，于恒溫恒濕培養箱培養，培養溫度為30℃，培養48h，根據曲溫及狀態進行翻曲，并保持濕潤，成熟后出曲；藜麥成曲手握有彈性，稍滑，菌絲均勻，有曲香味，藜麥特有的味道，水分在30%左右，淀粉酶活力較強。隨后對大豆預處理：選擇顆粒均勻飽滿，無破損的東北非轉基因大豆，用清水沖洗數次，并用溫水浸泡，使大豆充分吸水和溶脹；然后脫皮，用清水洗掉殘余種皮，轉移到蒸鍋蒸熟，使其硬度達到用手指在臺秤上把蒸豆壓碎，重量達到400~600g；使蒸豆快速冷卻，防止時間過長容易著色；使用搗碎機使大豆破碎，破碎程度達到3mm~6mm的粒度。混合發酵：將含有1×10⁶CFU/g酵母菌和1×10⁴CFU/g乳酸菌的種水、食鹽、藜麥曲與大豆充分混合，混合時間不宜過長。藜麥與大豆的比例為2:1，即曲步合為20步。混合后裝入發酵桶中，盡量使空隙中的空氣排出，使整個發酵環境處于無氧狀態，發酵過程中，前期保持發酵溫度為28℃~32℃，發酵中期溫度為33℃~35℃，發酵后期為28℃~30℃；在發酵過程中要根據發酵狀態進行翻桶，使味噌成分均一；發酵時間為4~5個月。發酵完成后，將藜麥味噌調配成一定濃度的溶液，經過膠體磨研磨，并過40目篩網；按照要求分裝，并進行滅菌。

本發明的功能型藜麥味噌富含氨基酸、礦物質等營養物質，經檢測氨基酸態氮含量為0.78g/100g，符合GB/T 24399-2009 黃豆醬的標準要求；并且具有食療保健的功效，是集營養、保健為一體的新型味噌。