[發明專利]一種姜黃素-多糖乳液以及利用該乳液提高南瓜制品品質的方法

有效

• 申請號: 201710061594.0
• 申請日: 2017-01-26
• 公開（公告）號: CN106942566B
• 公開（公告）日: 2020-06-23
• 發明（設計）人: 邵平;邱鏹;朱岳瓊
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L3/3562
• 分類號: A23L3/3562;A23L3/358;A23L3/3472
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;俞慧

本發明公開了一種姜黃素?多糖乳液以及利用該乳液提高南瓜制品品質的方法。所述姜黃素?多糖乳液通過如下方法制得：將魔芋膠與海藻酸鈉按照質量比1:1復配，室溫下溶于蒸餾水中，并使魔芋膠與海藻酸鈉總質量濃度為0.6％～1％，得到多糖溶液；將姜黃素溶解于中鏈脂肪酸甘油酯(MCT)中，使姜黃素在中鏈脂肪酸甘油酯中的終濃度為0.4％，得到油相；按照油相與多糖溶液體積比為1～3:10，將多糖溶液與油相混合，經高壓均質獲得乳液，冷卻至室溫后備用。本發明還提供了一種利用該乳液提高南瓜制品品質的方法，所述的姜黃素?多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和質構特性。

(一)技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種姜黃素-多糖乳液以及利用該乳液提高南瓜制品品質的方法。

(二)背景技術

南瓜作為日常常見蔬菜瓜果,是人們餐桌上的常見食品。它營養豐富且全面,果實內含有糖類(包括淀粉、葡萄糖、果膠、果糖、戊聚糖、甘露醇)、維生素、蛋白質、17種氨基酸、豐富的微量元素和脂肪等成分,還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分。在3大產熱營養素中,南瓜以碳水化合物為主,月旨肪含量很低,為很好的低脂食品。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品,特別適合中老年人和高血壓患者食用,有利于預防骨質疏松癥和防治高血壓。古代就有對南瓜食療保健作用的記載,在《本草綱目》中,李時珍將南瓜與靈芝放在一起,說它有補中、補肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣的作用,凡久病氣虛、脾胃虛弱、氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。

目前南瓜食物品種還不夠豐富,口味比較單一，急需通過深加工開發功能性的南瓜食品，滿足于人們健康生活的需要。另一方面在進行深加工過程中南瓜易變色，其營養成分也容易流失，因而需要改進現有技術,提高南瓜加工產品的整體質量。

食品多糖作為一種大分子物質，結構中含有大量的親水基團和疏水基團，具有乳化、凝膠、持水、增稠、凝聚等特點。目前國內生產使用最廣泛的親水膠體主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、結冷膠、海藻酸鈉等。在食品生產中，食品多糖可用作乳化劑將一些疏水性的功能性成分通過乳液添加到產品中，提高其營養價值。在南瓜制品中添加食品多糖-功能性因子的乳液，一方面功能因子可以賦予產品獨特的生理功能，提高產品附加值；另一方面食品多糖可以提高產品粘度，改善脫水的情況，優化產品質構品質。

目前的南瓜糕往往存在著水分和營養成分流失，以及氧化褐變等問題。中國專利申請號為201510474808.8的發明公布了一種南瓜糕的加工方法,通過將南瓜榨成汁，添加到糯米粉和玉米粉中制備南瓜糕，對原料的利用率較低，而且存在水分流失的問題。中國專利申請號為號201010518802.3的發明公布了南瓜糕的制備方法，通過將南瓜搗泥后混合面粉等材料蒸制成南瓜糕，其產品容易氧化、脫水。

(三)發明內容

本發明的目的是提供一種姜黃素-多糖乳液以及利用該乳液提高南瓜制品品質的方法，所述的姜黃素-多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和質構特性。

下面對本發明的技術方案進行具體說明。

本發明提供了一種姜黃素-多糖乳液，其通過如下方法制得：將魔芋膠與海藻酸鈉按照質量比1:1復配，室溫下溶于蒸餾水中，并使魔芋膠與海藻酸鈉總質量濃度為0.6％～1％，得到多糖溶液；將姜黃素溶解于中鏈脂肪酸甘油酯(MCT)中，使姜黃素在中鏈脂肪酸甘油酯中的終濃度為0.4％，得到油相；按照油相與多糖溶液體積比為1～3:10，將多糖溶液與油相混合，經高壓均質獲得乳液，冷卻至室溫后備用。

進一步，高壓均質條件為：750MPa，2-3min。

本發明進一步提供了一種利用姜黃素-多糖乳液提高南瓜制品品質的方法，包括如下步驟：

(1)原料選擇:選取瓜形端正、九成熟、無病蟲害、無損傷、無腐爛變質且在早上氣溫低時采摘的南瓜為原料；