[發(fā)明專利]一種胡椒冷凍快速脫皮方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710060374.6
• 申請(qǐng)日: 2017-01-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107028201B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮建成;楊李益;陶銳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23N7/00
• 分類號(hào): A23N7/00;A23N15/02
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 李平

本發(fā)明涉及食品綠色安全加工處理領(lǐng)域，特別是指一種胡椒冷凍快速脫皮方法，分為預(yù)冷、冷凍、脫皮三個(gè)步驟。上述脫皮方法中，先將鮮胡椒進(jìn)行冷凍及貯藏，解凍后可直接進(jìn)行光機(jī)電一體脫皮制取白胡椒。制得的白胡椒表面光滑，顆粒圓潤(rùn)，色澤淡雅，香味濃郁，無(wú)任何異味，白胡椒的香味得到大幅度提升，品質(zhì)優(yōu)良，適合大規(guī)模的工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品綠色安全貯藏及加工處理領(lǐng)域，特別是指一種胡椒冷凍快速脫皮方法。

背景技術(shù)

胡椒果實(shí)分為外果皮、果肉(中果皮)和內(nèi)果皮，內(nèi)果皮包裹著籽膜和種籽。果皮富含果膠、纖維素、有機(jī)酸、皂苷、黃酮、香豆素、內(nèi)酯、生物堿和酚類化合物。胡椒采摘季節(jié)在6-7月份，采摘時(shí)由于氣溫高，果皮內(nèi)所含的各類不穩(wěn)定化合物極易發(fā)生氧化、褐變，常溫下存放3-5d后果皮變黑變軟，嚴(yán)重影響胡椒加工產(chǎn)品的色澤和品相。因此，需要及時(shí)進(jìn)行加工處理保持其天然的香味和品質(zhì)。傳統(tǒng)的胡椒加工方式一般有兩種：一是進(jìn)行脫皮，制成白胡椒；二是直接曬干，制成黑胡椒。

胡椒脫皮一直都是制約白胡椒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。主要原因是胡椒具有獨(dú)特的“三層結(jié)構(gòu)”(內(nèi)果皮-籽膜-種籽)，內(nèi)果皮與籽膜粘結(jié)很緊(種籽碾碎皮仍扒不下來(lái))，而白胡椒質(zhì)量要求又是“內(nèi)膜無(wú)損外皮要脫干凈”，因此破解難度很大。傳統(tǒng)的脫皮方法是：青胡椒→水漚發(fā)酵(7-10天)→人工腳踩→脫梗→去渣→干燥→白胡椒。由于水漚時(shí)間較長(zhǎng)，通常會(huì)影響白胡椒的色澤和口感，而且制得的白胡椒顏色黯淡，而且具有臭味，嚴(yán)重影響了白胡椒的商品品質(zhì)。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外也有在胡椒脫皮的過(guò)程中進(jìn)行其他處理，如燙漂、超聲、生物酶等，輔助脫皮。上述方法均需要對(duì)鮮胡椒進(jìn)行額外的加工處理，縮短了胡椒脫皮的時(shí)間。但在處理過(guò)程中，燙漂會(huì)破壞胡椒本身的香氣，降低胡椒的口感；超聲破壞胡椒果皮的同時(shí)，也會(huì)破壞種子，易引起胡椒籽粒破損，導(dǎo)致胡椒中生物活性成分的溶出，影響胡椒的口感和脫皮的效率；生物酶輔助機(jī)械脫皮，使胡椒脫皮時(shí)間降低到3小時(shí)內(nèi)，但生物酶發(fā)揮作用需要適宜的條件，并且成本昂貴，所用酶液需要在脫皮之后除去，大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化受限。因此，對(duì)鮮胡椒進(jìn)行冷凍軟化后，應(yīng)用光機(jī)電一體脫皮，采用純物理的方法，進(jìn)行大規(guī)模脫皮生產(chǎn)，可以有效突破胡椒脫皮的瓶頸問(wèn)題，真正實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出了一種胡椒冷凍快速脫皮方法及應(yīng)用，可以快速、大批量脫去胡椒皮得到白胡椒，便于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化加工。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種胡椒冷凍快速脫皮方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)預(yù)冷

新鮮胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和農(nóng)藥殘留，預(yù)冷，當(dāng)胡椒果粒中心溫度降至0-5℃，即可進(jìn)行冷凍；

(2)冷凍

預(yù)冷的鮮胡椒放入-20℃溫度以下冷凍，待果粒中心溫度到0℃以下有結(jié)冰樣時(shí)，用密封袋密封包裝，置于冷藏庫(kù)冷凍貯藏備用；

(3)脫皮

冷藏至少10小時(shí)的鮮胡椒浸入水中，浸泡3-24h，除去果梗，按照直徑進(jìn)行分級(jí)，之后脫皮，除去皮渣，胡椒粒干燥即得白胡椒。

進(jìn)一步，所述步驟(1)中，胡椒粒清洗過(guò)程中去除浮在水面的胡椒粒。

進(jìn)一步，所述步驟(1)中新鮮胡椒在0-5℃預(yù)冷5-12小時(shí)；冷凍貯藏溫度為-18℃至-30℃。

進(jìn)一步，所述步驟(3)脫皮過(guò)程中進(jìn)行護(hù)色處理。

進(jìn)一步，所述步驟(3)通過(guò)光機(jī)電一體脫皮得到白胡椒。

進(jìn)一步，所述光機(jī)電一體脫皮，指應(yīng)用電腦程序進(jìn)行智能控制，在脫皮過(guò)程中根據(jù)感應(yīng)器對(duì)胡椒粒直徑的感應(yīng)，自動(dòng)調(diào)整機(jī)械揉搓的力度和位置，進(jìn)行連續(xù)脫皮生產(chǎn)的一種機(jī)械脫皮方法。