[發明專利]一種多汁乳菇多糖的嗜酸乳桿菌發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201710059970.2
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106912602B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 陳素芹;劉冬梅;黃娟;黃燕燕
• 申請（專利權）人: 深圳市大百匯技術有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明公開了一種多汁乳菇多糖的嗜酸乳桿菌發酵乳及其制備方法，將發酵用奶液與多汁乳菇多糖和嗜酸乳桿菌發酵劑，混合均勻后發酵，發酵后制成含多汁乳菇多糖的發酵乳；所述發酵用奶液還經均質和消毒預處理，或者發酵用奶液與多汁乳菇多糖混合后再經均質和消毒預處理。所得到多汁乳菇多糖發酵乳具有很好的流變學特性、持水力、酸甜適中、含有較豐富的必需氨基酸和游離氨基酸等，乳酸菌活菌數高達10¹⁰CFU/mL；香氣成分較濃郁，口感較好，色澤、口感等感官性質均符合發酵乳國家標準GB19302?2010中的各項指標。

技術領域

本發明屬于乳酸菌和乳品加工的技術領域，具體涉及一種可提高人體免疫力的多糖發酵乳及其制備方法。

背景技術

研究已經證實，真菌多糖作具有調節免疫、降血脂、抗衰老和抗腫瘤等多種生理功能，深受人們的重視，極具開發價值。發酵乳因具有極佳的口感和營養成分，被認為是添加功能性成分、實現產品功能的最佳載體之一。乳酸菌在人體內有極其重要的生理功能，其數量的多少，影響著人體健康乃至人的壽命。而乳酸菌在人體中所發揮重要生理功能則主要通過其所產生的有機酸、細菌素、細菌表面成分和特殊酶系這4類物質來實現的。乳酸菌的生理功能主要包括：(1)賦予食品良好的風味，提高食品營養價值；(2)促進胃液的分泌，促進胃腸的蠕動，防治消化不良和習慣性便秘；(3)能夠抵御外來細菌的入侵，抑制病原性細菌的生長繁殖，維持腸道菌群的平衡；(4)增強機體免疫力，抑制腫瘤的生長和轉移；(5)降低血清中膽固醇的含量，預防心血管疾病的發生。發酵乳因含有活的益生菌或乳酸菌和活性成分，在改善人體健康有重要作用，近年來受到極大關注。據文獻報道，真菌多糖能應用于發酵乳，例如將金針菇多糖、黑木耳多糖、姬松茸多糖、香菇多糖和云芝多糖應用于發酵乳中，結果表明，真菌多糖具有促進乳酸菌的生長、提高發酵產生乳酸的速度、減少發酵周期，還可以增加乳酸菌的活菌數量。

多汁乳菇(Lactarius volemus Fr.)，俗名紅奶漿菌、牛奶菇、奶汁菇，是可食用的野生真菌，對其中的活性多糖的提取、活性成分的評價及其多糖在發酵乳中的應用，但未曾有報道。

發明內容

本發明針對多汁乳菇多糖免疫活性不明及其在發酵乳中應用的現狀，提供一種可提高免疫力的多汁乳菇多糖嗜酸乳桿菌發酵乳及其制備方法。

本發明采用了如下技術方案：

通過對上述發酵乳添加劑、質構不穩定等問題進行了深入研究，結果發現在發酵乳的制備工序中添加多汁乳菇多糖，使其作為益生元因子在發酵過程中發生作用，與不添加多汁乳菇多糖時相比，可在不影響發酵乳固有風味的前提下顯著增強發酵乳中的活菌總數及質構的穩定性。因此，本發明在優化配方的基礎上同時改進工藝：添加多汁乳菇多糖進行發酵，促進發酵劑的生長繁殖，延長保存發酵乳的保存期，制備風味獨特、質地細膩、口感順滑的發酵乳產品，減少了乳清析出。

一種多汁乳菇多糖的嗜酸乳桿菌發酵乳的制備方法，將發酵用奶液與多汁乳菇多糖和嗜酸乳桿菌發酵劑，混合均勻后發酵，發酵后制成含多汁乳菇多糖的發酵乳；所述發酵用奶液還經均質和消毒預處理，或者發酵用奶液與多汁乳菇多糖混合后再經均質和消毒預處理。

所述多汁乳菇多糖的制備方法為：先將多汁乳菇原料進行預處理得到多汁乳菇細粉，經脫脂后，再用水進行多糖提??；之后經脫蛋白質處理；用95％乙醇沉淀多糖，所得濃縮液用75％乙醇洗滌多糖并真空冷凍干燥，制得多汁乳菇多糖。

所述多汁乳菇多糖的制備包含如下步驟：

(1)原材料預處理：洗滌多汁乳菇，將其烘干去柄，用子實體部分磨粉，然后過150目～200目篩網，得到多汁乳菇細粉；

(2)脫脂：向多汁乳菇細粉中加入無水乙醇及石油醚，在85℃～95℃回流3h～4h，抽濾得到濾渣；