[發明專利]一種蘋果酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201710059913.4
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106754078A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 王旭增;馮濤;莊海寧;王慧;王文欣;陳忠秋;王晶晶;吳陽;趙宇;曾小蘭;張三豐;童彥尊;佘曉磊
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司31001
• 代理人: 吳寶根

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種飲用酒，具體來說是一種蘋果酒的釀造方法。

背景技術

酒是我國傳統飲食文化中不可或缺的載體，隨著人們生活質量的提升，低度果酒飲品越來越受到人們的喜愛和推崇。隨之而來的多種果酒種類也相繼出現，人們對果酒的顏色、風味、口感等要求也越來越高。蘋果的營養價值和醫療價值都很高，其富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質，并含維生素B、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等構成大腦所必須的營養成分，是一種營養價值極高的水果。菌種保藏號為CGMCC No.13443的釀酒酵母是由山東菏澤葡萄園土壤中篩選得到的，適合果酒發酵的釀酒酵母，此酵母具有更高的酒精轉化率，同時能夠有效抑制雜菌生長，減少酒液腐敗的可能性。專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的科學家庭用葡萄酒釀造器，有獨特的溫度控制裝置，適合上述釀酒酵母的生長及發酵的進行，縮短了發酵周期，提高了發酵效率。

發明內容

針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種蘋果酒的釀造方法，所述的這種蘋果酒的釀造方法要解決現有技術中蘋果酒的釀造周期長，蘋果酒的口味不佳的技術問題。

本發明提供了一種蘋果酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一：選用新鮮無污染的蘋果作為釀酒原料，將選好的蘋果破碎榨汁，得到蘋果汁；

步驟二：將步驟一的蘋果汁用阿貝折光儀測定糖度，并根據蘋果汁的糖度添加蔗糖，使蘋果汁糖度達到20°Brix-25°Brix；

步驟三：將步驟二的蘋果汁轉移至一個釀酒器的發酵罐中，添加酵母液，所述的酵母液的濃度為10⁷-10⁹cFU/mL，所述的酵母液中的釀酒酵母的保藏號為CGMCC No.13443，添加的酵母液的質量為蘋果汁質量的3-5％，進行接種，將發酵溫度控制在25℃-28℃；

步驟四：每天定時攪拌5-10min；

步驟五：發酵至3-5天，氣泡減少時，當蘋果酒的比重連續兩天在0.997以上，主發酵結束；

步驟六：對步驟五中主發酵完成的蘋果酒進行過濾；

步驟七：向步驟六中過濾完成酒液中加入皂土液，對釀造完成的蘋果酒進行澄清，澄清時間為3-4天，澄清結束后即可飲用或裝瓶。

進一步的，所述皂土液的配制方法為，稱量皂土粉于蒸餾水中，蒸餾水的溫度為60℃-70℃，攪拌均勻后封口靜置24h，所述的皂土粉和蒸餾水的物料比為0.5g-1g 100mL。

本發明針對專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的家庭用葡萄酒釀造器的釀造性能，設計開發了一種蘋果酒的釀造工藝，并篩選出了一種適合果酒發酵的釀酒酵母，菌種保藏號為CGMCC No.13443。蘋果的營養價值和醫療價值都很高，其富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質，并含維生素B、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等構成大腦所必須的營養成分，是一種營養價值極高的水果。使用專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的釀造器和自主篩選的酵母釀造的蘋果酒，具有適宜的酒精度(9°-12°)和較短的發酵時間(3-4天)，同時通過實驗探究，得到了口感最佳的蘋果酒發酵工藝，即將蘋果破碎榨汁后，將蘋果汁糖度調節至20°Brix-25°Brix，根據3-5％的添加量加入酵母液，在23℃-28℃的溫度下進行發酵3-5天，然后將主發酵完成的蘋果酒加入皂土液澄清3-4天，即可飲用或者裝瓶。蘋果酒作為一種綠色發酵果酒，不但顏色澄清透明，果香自然濃郁，味感爽口適宜，而且含有人體所需要的多種礦物質、維生素等，是一種兼有風味和營養的健康果酒飲料，老少皆宜。

本發明蘋果酒的原料是新鮮無污染的蘋果，剔除不成熟和腐爛變質的蘋果，這樣確保了釀造出蘋果酒的新鮮度和健康度；為確保蘋果酒發酵后具有適宜的酒精度(9°-12°)，將蘋果汁糖度調節至20°Brix-25°Brix，根據3-5％的添加量加入酵母液。為保證發酵工藝的科學性和合理性，在23℃-28℃的溫度下，恒溫發酵3-5天。為保證酒液的澄清度，將釀造完成的蘋果酒轉移至容器中加入皂土液澄清3-4天，即可飲用或者裝瓶。此蘋果酒不添加任何防腐劑，通過自然發酵而成。