[發明專利]一種鮮濕法發芽糙米米線加工方法

在審

• 申請號: 201710059441.2
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106879942A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發明（設計）人: 盧淑雯;嚴松;孟慶虹;洪濱;高揚;張志宏;丁一;王麗群;王凱;任傳英
• 申請（專利權）人: 黑龍江省農業科學院食品加工研究所
• 主分類號: A23L7/152
• 分類號: A23L7/152;A23P30/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司23211
• 代理人: 梁超

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域

背景技術

現有的米線主要以精米為主要原料，產品營養價值較低，制作方法為將大米浸泡后碾成面，加入涼水合成粑，將合成的粑送入米線壓榨機制成米線，將米線晾使之回生，用水浸泡散開，操作復雜，生產效率低。

大米作為我國主要食糧之一長期占據著我們餐桌，由于我們對于大米口感的要求，我們現在所吃的大米都是“去糠、去胚”的精米，相對于普通大米，精米含糠更少，含其他雜質也更少，其外觀亮度更高，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。但是，由于加工精度更高，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的米胚和皮層去掉的更多。因此精米的營養含量要明顯低于普通大米。

市面上制作的米線，大多也都是以精米為原料，并且為了優化米線的彈性、咀嚼度等參數，提高米線的口感，通常會加入卡拉膠、黃原膠等食品添加劑，不僅營養價值不高，而且有些米線更會危害到人們的健康。因此開發出一種營養、健康又美味的米線產品顯得十分的重要。發芽糙米是將糙米經發芽至一定芽長所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的糙米制品。發芽糙米的實質是糙米中所含有的大量酶被激活和釋放并從結合態轉變為游離態的酶解過程，經過發芽的步驟后，糙米內部含有的營養素也跟著提升，甚至還產生新的營養成分。發芽糙米中含有豐富的生物活性成分，如：GABA(γ-氨基丁酸)、GSH(谷胱甘肽)、γ-谷維醇、神經酰胺、米糠脂多糖(LPSR)、米糠纖維、礦物質等。盡管普通發芽糙米營養價值很高，但是它并不受歡迎，發芽糙米外層組織種皮中纖維素、半纖維素、木質素等物質含量較多，使食感變劣，需要運用現代食品加工技術對發芽糙米的食用品質進行改良。將發芽糙米做成米線的過程中會不易成型，且蒸煮后的發芽糙米，做成米線的過程中會不易成型，米線蒸煮后易斷、彈性低、硬度高、食用渣感強，通常，人們為了使這種米線的食感更好，會向其中摻雜精米或加入卡拉膠、黃原膠等食品添加劑。

發明內容

為克服上述技術偏見，解決人們一直想要解決的不加入添加劑或精米就無法改善發芽糙米米線的口感的難題，本發明提供一種鮮濕法發芽糙米米線加工方法，具體方案如下：

1)粉碎、過篩：將發芽糙米磨成粉末并過篩得到米粉；

2)混料：在米粉中加入水調節固形物濃度形成料液；

3)擠壓成型：將料液倒入雙螺桿擠壓機中，擠壓成型為米線。

4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮后用水清洗。

優選的，步驟3)中擠壓成型操作中雙螺桿擠壓機模頭溫度為70-90℃、料液中水分的質量分數為40-70％、雙螺桿擠壓機螺桿轉速為200-400rpm；喂料速度為50kg/h-100kg/h。

上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，相鄰溫區之間溫度差在0℃-20℃之間，物料在6溫區中總的停留時間為25-35s。

優選的，步驟4)中蒸煮時間為2-5min，清洗時用水溫度為15-45℃。

優選的，步驟1)中所述過篩為過80-100目篩。

步驟4)得到的米線可以進行酸浸、真空密封、滅菌，進而得到保鮮發芽糙米米線，具體為：浸泡在乳酸中，之后水洗、瀝干，瀝干的米線進行真空密封、滅菌；所述乳酸溶液質量濃度0.3-0.8％，浸泡時間為20-30min。滅菌溫度為90-100℃，滅菌時間為15-20min。

上述發芽糙米，選用的糙米為直鏈淀粉含量高于20％的品種，例如嘉早311、桂朝米、中早35、中早39、天優3618、株兩優21。有益效果

本發明提供的發芽糙米米線的制作方法。通過使用糙米萌發出營養價值極高的發芽糙米，經水洗、干燥、粉碎、過篩，調節水分，使用雙螺桿擠壓機擠壓成發芽糙米米線。

本發明充分利用了發芽糙米富含多種人體必需的氨基酸以及豐富的生理活性物質，特別是γ-氨基丁酸的生理功能，同時使用雙螺桿擠壓技術在提高米線營養價值的同時降低了米線的熟斷條率，增強了米線的彈性及咀嚼度，提高了米線的口感。

鮮濕法發芽糙米米線加工是利用雙螺桿擠壓機在高溫、高水分條件下，對發芽糙米擠壓加工，降低了加工過程中營養的流失，同時增強米線的口感；制得的米線無雜色、透明性好，米線表面光滑、有彈性、形態完整、口感柔軟順滑、粘彈性適度。本發明克服了傳統觀念中改善發芽糙米米線的口感必須向米線中加入添加劑或精米的技術偏見，解決了人們一直想解決的、添加其他輔料就無法改善發芽糙米米線的彈性、咀嚼度等參數的難題。

具體實施方式

實施例1鮮濕法加工發芽糙米米線

1)粉碎、過篩：將發芽糙米磨成粉末并過篩得到米粉；