[發(fā)明專利]一種鹽酸菜的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710058700.X
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106820017A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅明貴
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省獨山鹽酸菜有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京聯(lián)創(chuàng)佳為專利事務(wù)所(普通合伙)11362
• 代理人: 張梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鹽酸菜的加工工藝，特別是一種品質(zhì)好的鹽酸菜的加工工藝。

背景技術(shù)

鹽酸菜是貴州地區(qū)各民族久負(fù)盛名的特色食品，因其酸辣、清香、脆嫩、鮮美、開胃而深受人們的青睞。產(chǎn)地主要分布在貴州省各地，其中尤以獨山縣出產(chǎn)的獨山鹽酸菜較著名。鹽酸菜以一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，清洗后，經(jīng)腌制、發(fā)酵，即得。

獨山鹽酸菜加工品所用的原料為十字花科芥菜型的青菜。所用的配料有食鹽、大蒜等。由于所用的原料、配料和加工工藝技術(shù)的特殊性，所以產(chǎn)品咸、酸、甜、辣俱全，色美清香。味鮮適口，風(fēng)味獨特。內(nèi)銷全國各省、市、自治區(qū)，外銷港、澳地區(qū)和日本及東南亞國家，頗受消費者的贊償和歡迎。獨山鹽酸菜食用方法較廣，開壇即可直接取食，也可作為備種炒菜、蒸菜和湯菜的調(diào)味料。如用以炒肉片、肉末、紅燒牛肉、羊肉、烹魚、蒸扣肉、煮辣湯等，均味鮮可口。身體不適，不思飲食，食用鹽酸菜，能開口味，增進(jìn)食欲，有助于身體健康。

發(fā)酵得到的鹽酸菜味道鮮美，深受消費者喜愛。但是，目前對發(fā)酵狀態(tài)的控制還不是很合理，從而導(dǎo)致鹽酸菜產(chǎn)品脆嫩鮮香味不夠、味道過酸、產(chǎn)生怪味以及組織軟化等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的，是提供一種鹽酸菜的加工工藝。本發(fā)明工藝制成的鹽酸菜口感好，酸味純正適中，縮短了二次發(fā)酵時間。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的。

一種鹽酸菜的加工工藝，取去掉菜葉后的青菜柄，加入鹽水中，腌制，二次發(fā)酵，即得。

前述的鹽酸菜的加工工藝，具體包括以下步驟：

(1)取新鮮的青菜，去掉菜葉后，得到青菜柄，青菜柄，洗凈，備用；

(2)將青菜柄加入鹽酸菜腌制液中，腌制130-150天，得腌制好的青菜柄，備用；

(3)腌制好的青菜柄切分、清洗、脫鹽、脫水處理直至其含鹽量為3.5-4.5％，含水量為78.0％-82.0％，得脫水脫鹽后的青菜柄；

(4)脫水脫鹽后的青菜柄中加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陳皮粉和辣白菜粉，攪拌混合10-20min，得拌料青菜柄；

(5)拌料青菜柄置于不銹鋼容器中，裝料為容器的75-85％，-0.08-0.065MPa下發(fā)酵2-3天，即得。

前述的鹽酸菜的加工工藝中，所述步驟(2)中，鹽酸菜腌制液為濃度為8-10％的鹽水溶液。

前述的鹽酸菜的加工工藝中，所述鹽酸菜腌制液為濃度為9％的鹽水溶液。

前述的鹽酸菜的加工工藝中，所述步驟(2)中，青菜柄與鹽的重量比為100:7-9％。

前述的鹽酸菜的加工工藝中，所述青菜柄與鹽的重量比為100:8％。

前述的鹽酸菜的加工工藝中，所述步驟(4)中，所述青菜柄中加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陳皮粉和辣白菜粉的重量比為：1000：80-130：80-170：8-13：10-20：20-30：15-45：10-30：5-15：1-4。

前述的鹽酸菜的加工工藝中，所述青菜柄中加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陳皮粉和辣白菜粉的重量比為：1000：105：130：10：15：25：30:20:10：2。

本發(fā)明在拌料時，加入甜酒、冰糖、朝天椒、腌制辣椒、蒜、芹菜、甘草粉、陳皮粉和辣白菜粉，這些原料與青菜柄混合后，按本發(fā)明方法制成的鹽酸菜色澤、口感和香氣好。其中，甘草粉的加入不僅可以起到清熱解毒，而且可以降低辣椒對胃腸道的刺激，陳皮粉的加入不僅可以改善鹽酸菜的口味，而且再配合本發(fā)明工藝可起到防腐的作用。本發(fā)明中，將拌料青菜柄置于不銹鋼容器中進(jìn)行發(fā)酵，且控制參數(shù)為：裝料為容器的75-85％，-0.08-0.065MPa下發(fā)酵，僅需要發(fā)酵2-3天即可，與現(xiàn)有的陶壇發(fā)酵相比，發(fā)酵時間比以前的8-9天縮短了5-6天。

申請人對本發(fā)明鹽酸菜進(jìn)行了大量的試驗研究，部分試驗如下：

實驗例1.理化檢測

申請取實施例1制成的鹽酸菜進(jìn)行了檢測，檢測結(jié)果如表1。

表1

由表可知，本發(fā)明工藝加工得到的鹽酸菜符合要求。

實施例2.感官評價

1.評價項目

1.1本發(fā)明鹽酸菜：按實施例1進(jìn)行制作。