[發明專利]一種紅色營養大米及制作方法

在審

• 申請號: 201710056560.2
• 申請日: 2017-01-25
• 公開（公告）號: CN106819811A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 李亞輝;劉賢金;梁穎;余向陽
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/115;A23L33/15;A23L33/105;A23L5/43
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司11614
• 代理人: 尹慧晶

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種紅色營養大米及制作方法。

背景技術

水稻原產中國，除南極洲外，大部分地方均有生長，是世界主要糧食作物之一。大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、拋光、包裝等工序后制成的成品。大米60％—70％的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，大部分營養成分在加工過程中都隨著外殼和胚乳被除去，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白質。

米糠是稻谷加工中的主要副產物，主要包括稻谷的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚等。國內外的研究和資料表明，米糠中富含各種營養素和生理活性物質，具有較高的營養和經濟價值。米糠油是米糠經過壓榨或浸出而制取的一種稻米油，其富含油酸、亞油酸、谷維素、維生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等營養成分，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進血液循環和人體生長發育、調節內分泌和植物神經等多種功能。另外，米糠油還具有特殊芳香氣味，具有耐高溫、延長食品貨架期和提高食品穩定性的作用。

辣椒紅素別名辣椒紅，屬類胡蘿卜素類色素。其色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，可以有效地延長食品貨架期，且安全性高，具有營養保健作用，被現代科學證明有抗癌、抗輻射等功能，有很好的發展前景。辣椒紅色素已被美國FAO、英國和中國國際等組織審定為無限性使用的天然食品添加劑，其國際市場十分緊俏。

如何提高大米的營養價值，滿足人們在食用大米時對營養素的需求，是目前大米加工領域關注的問題。另外，市場上大米易氧化變質、保質期短、難以貯存，也是目前亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的是克服上述不足之處提供一種利用天然抗氧化劑增強大米的抗氧化力、延長保質期的紅色營養大米。且操作簡單，經濟、有效。

本發明另一目的是提供該營養大米的制作方法。

本發明的目的是通過以下方式實現的：

一種紅色營養大米，該營養大米以大米、米糠油和天然抗氧化劑為原料，其中，天然抗氧化劑是辣椒紅素和維生素C，其中，大米和米糠油的重量比例是1000:0.5～3；辣椒紅素和維生素C分別占米糠油重量的0.1％～1％和0.5％～3％；維生素C優選以維生素C棕櫚酸酯形式存在。

所述的大米是以水和米糠油分別作為拋光劑，去皮糙米經過水和米糠油兩次拋光得到的大米。其中，米糠油中添加辣椒紅素和維生素C，含量分別為米糠油重的0.1％～1％和0.5％～3％；優選維生素C以維生素C棕櫚酸酯形式存在。

所述拋光劑水的用量為6～9g/kg去皮糙米，米糠油用量為0.5～1.5g/kg去皮糙米。

上述紅色營養大米的制作方法包括以下步驟：

1)將稻谷除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離得到糙米，將糙米經碾磨、分級篩和涼米得到去皮糙米；

2)先以水為拋光劑對去皮糙米進行拋光，再以米糠油為拋光劑對其進行第二次拋光得到大米；

3)向經過二次拋光的大米中加入米糠油、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃下靜置浸油，同時進行超聲波處理，浸油時米糠油用量為0.5～3g/kg大米，米糠油中添加辣椒紅素和維生素C，含量分別為米糠油重的0.1％～1％和0.5％～3％；優選維生素C以維生素C棕櫚酸酯形式存在。

所述谷糙分離是為了達到凈糙米要求，過分級篩是為了除去碎米、破米。

所述碾磨優選使用4道砂輥碾米機進行輕碾多磨。使用4道砂輥碾米機進行輕碾多磨可減少碎米、確保大米精度、提高出米率，還可降低碾米時的溫度。

所述糙米碾磨、分級后涼米至20℃～25℃。可以進一步避免高溫造成米的氧化和表面微生物生長。

所述拋光劑水的用量優選為6～9g/kg去皮糙米。拋光劑水用量太少達不到去除糙米粗糙表皮的效果，同時使拋光溫度較高，用量太多使大米的含水量升高，增加其霉變風險。

二次拋光米糠油用量優選為0.5～1.5g/kg去皮糙米。二次拋光米糠油用量太少不能在大米表面均勻覆膜，達不到表面光滑、光亮的效果，用量太多表面油量過高造成米粒粘結。

所述拋光劑米糠油中加有辣椒紅素和維生素C，其含量分別為米糠油重的0.1％～1％和0.5％～3％，維生素C以維生素C棕櫚酸酯形式存在，提高了在油中溶解度，更易于浸入大米內部。

使用米糠油作為拋光劑進行二次拋光具有以下優點：

1、不僅增加大米營養成分，還可增加大米的香氣，改善其感官品質。

2、可使大米表面光滑、透亮，且有光澤。