[發明專利]一種天然骨香膏的制備方法

在審

• 申請號: 201710056049.2
• 申請日: 2017-01-25
• 公開（公告）號: CN107048327A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 馬儷珍;樊曉盼;吳晨燕;仇鴻博;王蕊
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21
• 代理公司: 天津創智天誠知識產權代理事務所(普通合伙)12214
• 代理人: 陳昌娟

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，特別是涉及一種天然骨香膏的制備方法。

背景技術

目前工業化生產肉味香精主要采用美拉德熱反應技術制備肉味香精。通常以肉或畜禽骨為原料，通過熱壓浸提將原料中的蛋白質浸提出來，再經靶向酶解，將大分子的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸后再補充糖和氨基酸作為反應底物進行美拉德反應制成。上述方法制得的肉味香精往往香氣不足，外觀不夠均一，反應結束后還需添加人工合成香精、添加劑等進行調配，不僅成本高，而且大大降低了產品的安全性。

發明內容

為解決現有技術中存在的問題，本發明提供一種香氣足、成本低、產品安全性高的天然骨香膏的制備方法。

為此，本發明的技術方案如下：

一種天然骨香膏的制備方法，包括以下步驟：

1)制備熱壓浸提液：以牛骨肉為原料，添加1～5倍體積的水，浸提壓力0.1～0.2MPa，浸提時間0.5～5h，浸提溫度100～140℃，過濾殘渣，得到浸提液；

2)制備牛骨肉酶解液：以步驟1)得到的浸提液為底物并以其質量為基準，添加0.02～0.08wt％的風味蛋白酶、0.01～0.05wt％的復合蛋白酶，在30～70℃條件下恒溫震蕩酶解1～5h，沸水浴滅酶15-25min，離心，上清液即為牛骨肉酶解液；

3)美拉德反應：取上述牛骨肉酶解液于錐形瓶中，以牛骨肉酶解液質量為基準，添加1～2wt％的木糖、1～2wt％的葡萄糖、0.5～1wt％的半胱氨酸、0.3～0.8wt％的甘氨酸、0.3～0.8wt％的丙氨酸、1～2wt％的VB₁、0.05～0.1wt％的蔥粉、0.05～0.1wt％的姜粉、0.05～0.1wt％的蒜粉、0.05～0.1wt％的料酒、0.01～0.05wt％的草果、0.03～0.1wt％的桂皮和0.03～0.1wt％的香葉，在90～120℃條件下酶解反應40～100min，反應結束后，以酶解后物質的總質量為基準，添加30～60wt％的水、10～12wt％的食鹽、1～5wt％的糖、0.5～1wt％的麥芽糊精、10～20wt％的玉米淀粉和0.5～1wt％的瓜爾豆膠，制備成膏狀，得到成品。

優選的是，在步驟3)中，取所述牛骨肉酶解液于錐形瓶中后，添加的物質中還包括0.03～0.1wt％的小茴香、0.01～0.05wt％的丁香；在90～120℃條件下反應40～100min，反應結束后，添加的物質中還包括0.5～1wt％的5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉二味調味劑(I+G)、0.5～1wt％的羧甲基纖維素(CMC)。

更優選的是，小茴香、丁香、5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉二味調味劑、羧甲基纖維素的添加量分別為0.05wt％、0.02wt％、1wt％、1wt％。

優選的是，在步驟1)中，添加4倍體積的水，在0.2MPa和120℃下浸提4h。

優選的是，在步驟2)中，添加0.06wt％的風味蛋白酶、0.03wt％的復合蛋白酶，在50℃下酶解4.5h后沸水浴滅酶20min。

優選的是，在步驟3)中，所添加的各物質的質量百分比分別為：木糖1.2％、葡萄糖1.2％、半胱氨酸0.9％、甘氨酸0.45％、丙氨酸0.45％、VB₁1.8％，蔥粉0.06％、姜粉0.06％、蒜粉0.06％、料酒0.06％、草果0.01％、桂皮0.05％和香葉0.05％，在110℃條件下反應60min，反應結束后，添加50％的水、10％的食鹽、2.5％的糖、1％的麥芽糊精、15％的玉米淀粉和1％的瓜爾豆膠，制成膏狀，得到成品。

本發明的有益效果在于通過在美拉德熱反應過程中添加適當的天然香辛料，不僅能夠起到產生賦香的效果，還能避免化學香精的添加，從而降低產品的成本，大大提高產品的安全性。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明的制備方法進行詳細說明。

本發明中使用的風味蛋白酶、復合蛋白酶均購自諾維信(丹麥)酶制劑有限公司。其它添加劑均為食品級，購自天津市紅旗農貿市場。

實施例1

一種天然骨香膏的制備方法，包括以下步驟：

1)制備熱壓浸提液：以牛骨肉為原料，添加4倍體積的水，在0.2MPa、120℃條件下浸提4h；

2)靶向酶解：以步驟1)得到的浸提液為底物，并以按質量百分比稱取風味蛋白酶0.06％，復合蛋白酶0.03％，在50℃恒溫震蕩酶解4.5h，沸水浴滅酶20min，離心，上清液即為牛骨肉酶解液；

3)美拉德反應：取上述牛骨肉酶解液于錐形瓶中，以牛骨肉酶解液質量為基準，按質量百分比稱取木糖1.2％、葡萄糖1.2％、半胱氨酸0.9％、甘氨酸0.45％、丙氨酸0.45％、VB₁1.8％，蔥粉0.06％、姜粉0.06％、蒜粉0.06％、料酒0.06％、草果0.01％、桂皮0.05％，香葉0.05％、小茴香0.05％、丁香0.02％，在110℃條件下反應60min，反應結束后，以酶解后物質的總重量為基準，添加50wt％的水、10wt％的食鹽、2.5wt％的糖、1wt％的麥芽糊精、1wt％的5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉二味調味劑(I+G)、15wt％的玉米淀粉、1wt％的羧甲基纖維素(CMC)和1％的瓜爾豆膠，制備成膏狀，即為成品。