[發明專利]一種含有蠶蛹蛋白的肉制品及其制備方法

在審

• 申請號: 201710052047.6
• 申請日: 2017-01-20
• 公開（公告）號: CN106616446A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 丁曉雯;鐘雨珅;黃先智
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/50;A23L17/00
• 代理公司: 上海光華專利事務所31219
• 代理人: 尹麗云

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種含有蠶蛹蛋白的肉制品及其制備方法。

背景技術

中國是世界最大的蠶繭生產國，年產鮮繭約60余萬噸。蠶蛹是蠶繭繅絲后的主要副產物，蛋白質含量約占干蠶蛹質量的45％～55％。蠶蛹蛋白含有18種氨基酸且評分較高，其中人體必需氨基酸的含量占氨基酸總量的40％以上，高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式，是一種較安全的動物蛋白源。然而，現有的處理方法不當，造成其口感欠佳。

白鰱魚肉雖然有蛋白含量豐富、質地細嫩等優點，但是由于其易死亡、刺多、土腥味重等缺陷，影響銷售價值，屬于低價魚。雞肉有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇等特點，但籠養雞是經過工業化大批量喂養而成，由于肉質比較粗糙、雞肉特有的香味比較淡等原因，其價值受到嚴重影響，也屬于低值肉。

發明內容

鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種含有蠶蛹蛋白的肉制品及其制備方法，用于解決現有技術中肉類食品的肉質較差、營養價值低等問題。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明第一方面提供一種含有蠶蛹蛋白的肉制品，包括如下原料：蠶蛹蛋白、肉、淀粉、亞硝酸鹽、異抗壞血酸、復合磷酸鹽、轉谷氨酰胺酶、食鹽、胡椒。

優選地，按重量計，包括蠶蛹蛋白6-10份、肉70-85份、淀粉8-12份、亞硝酸鹽0.01份、異抗壞血酸0.1-0.25份、復合磷酸鹽0.2-0.4份、轉谷氨酰胺酶3-5份、食鹽2-4份、胡椒0.01-0.03份。

優選地，所述肉選自雞肉、魚肉、豬肉、鴨肉、羊肉、牛肉中的一種或多種組合。

更優選地，所述雞肉選自雞胸肉，所述魚肉選自白鰱魚肉，所述豬肉選自肥豬肉、瘦豬肉中的一種或兩種組合。

優選地，所述復合磷酸鹽包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉。

優選地，按重量計，所述復合磷酸鹽中，六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉＝1：2：2。

優選地，所述蠶蛹蛋白為鮮繭繅絲后制得的蠶蛹蛋白，鮮繭繅絲方法如下：在真空條件下對低溫保藏處理的鮮蠶繭進行水滲透，滲透水溫為30～35℃，滲透結束后，再對蠶繭進行繅絲處理，制得的蠶蛹的過氧化值≤25.00mg/100g、丙二醛含量≤0.25mg/100g、揮發性鹽基氮≤15.00mg/100g。

更優選地，低溫保藏鮮蠶繭的溫度為-15～-18℃，保藏時間≤30天，水滲透時，真空度≤0.1Mpa，真空滲透的時間為15～25min，繅絲時，繅絲湯溫度為30～40℃。

本發明第二方面提供上述肉制品的制備方法，至少包括如下步驟：

1)提取蠶蛹蛋白；先將蠶蛹脫脂，制得脫脂蠶蛹粉，再從脫脂蠶蛹粉中提取蠶蛹蛋白；

2)肉的預處理：將肉粉碎，制成肉餡；

3)按配方量將蠶蛹蛋白、肉餡、亞硝酸鹽、異抗壞血酸、復合磷酸鹽、轉谷氨酰胺酶、食鹽、胡椒混合，將混合物料置于0-4℃的環境下腌制，腌制結束后，按配方量加入淀粉，并加入冰屑，在溫度≤6℃的環境下斬拌；

4)將斬拌后的物料放入沸水中煮制，制得成品。

需要說明的是，蠶蛹蛋白的提取與肉的預處理順序無先后之分，可以先提取蠶蛹蛋白，再進行肉的預處理，也可以先進行肉的預處理，再提取蠶蛹蛋白，也可以兩者同時進行。

優選地，步驟1)中，蠶蛹脫脂的具體方法是：向繅絲蠶蛹中加入有機溶劑進行脫脂處理，過濾，取固體物并干燥，制得所述脫脂蠶蛹粉。

更優選地，所述有機溶劑為石油醚，繅絲蠶蛹的質量與有機溶劑的體積之比為1：(7-15)。

更優選地，繅絲蠶蛹與有機溶劑混合后，將盛有混合物料容器置于超聲波清洗機中進行超聲處理，處理結束后再進行過濾。

更優選地，超聲處理的功率為90-120W，時間為20-35min。

優選地，步驟1)中，從所述脫脂蠶蛹粉中提取蠶蛹蛋白的具體方法是：向脫脂蠶蛹粉中加入堿溶液，充分溶解后，過濾，取濾液，加入pH值調節劑，調節pH至4.5，靜置、沉淀、離心，得到沉淀物，干燥制得所述蠶蛹蛋白粉。

更優選地，所述堿溶液包括第一堿溶液、第二堿溶液，向所述脫脂蠶蛹粉中加入第一堿溶液，充分溶解后，過濾，分別得到濾液和濾渣，向濾渣中加入第二堿溶液，充分溶解后，過濾，再次分別得到濾液和濾渣，將兩次過濾的濾液合并，調節pH至4.5，靜置、沉淀、離心，得到沉淀物，干燥制得所述蠶蛹蛋白粉。