[發明專利]一種果味醇香豬肉干及其制作方法

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• 申請號: 201710048315.7
• 申請日: 2017-01-20
• 公開（公告）號: CN106912807A
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 黃俊榮
• 申請（專利權）人: 廣西神龍王農牧食品集團有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

1.一種果味醇香豬肉干，其特征在于，該果味醇香豬肉干由以下重量份的原料制成：豬前腿肉150-200份、腌制料60-90份、檸檬20-30份、西紅柿10-15份、胡蘿卜10-15份、蘆柑10-15份、桂花10-15份、絲瓜10-15份、梔子3-9份、南沙參3-9份、雷公根3-9份、杭菊5-10份、枇杷葉5-10份、干辣椒0-3份、蒜2-5份、姜2-7份、橄欖油15-30份和水適量；

所述腌制料由以下重量份的原料組成：花生油2-5份、草果1-3份、八角3-5份、肉桂1-2.5份、山楂1-3份、梧桐子1-3份、麥冬1-3份、萊菔子1-3份、桑葉1-3份、鹽1-5份、醬油2-4份、蜂蜜1-5份、五香粉1-3份、辣椒粉0-1.5份和豆豉醬1-8份。

2.根據權利要求1所述的一種果味醇香豬肉干，其特征在于，該果味醇香豬肉干由以下重量份的原料制成：豬前腿肉180份、腌制料75份、檸檬25份、西紅柿12份、胡蘿卜12份、蘆柑12份、桂花12份、絲瓜12份、梔子6份、南沙參6份、雷公根6份、杭菊7份、枇杷葉7份、干辣椒2份、蒜3份、姜6份、橄欖油22份和水適量；

所述腌制料由以下重量份的原料組成：花生油4份、草果2份、八角4份、肉桂2份、山楂2份、梧桐子2份、麥冬2份、萊菔子2份、桑葉2份、鹽3份、醬油3份、蜂蜜3份、五香粉2份、辣椒粉1份和豆豉醬5份。

3.根據權利要求1所述的一種果味醇香豬肉干，其特征在于，所述橄欖油是由以下重量份的原料制成的：橄欖果200-230份、丁香80-90份、豌豆60-70份、薏米20-30份、何首烏6-8份、葛根6-8份、黨參5-6份、竹葉5-6份、田七3-5份和水適量。

4.根據權利要求1所述的一種果味醇香豬肉干，其特征在于，所述橄欖油主要通過以下方法得到：

(1)將橄欖果通過亞臨界萃取法提取得到初提油；萃取渣備用；將豌豆、薏米洗凈，放入鍋中炒熟，再用榨油機進行壓榨，得到壓榨油，油渣備用；

(2)將其它剩余成分通過粉碎機粉碎至過50目標準篩后加水提取，過濾后得到水提物以及水提渣；

(3)將所述萃取渣、油渣和水提渣混合，加入2-3倍量水、總重量0.3-0.5％的堿性蛋白酶以及總重量0.2-0.3％的復合風味蛋白酶攪拌均勻，加入食用堿，調pH值為8-9，酶解溫度45-55℃，酶解時間5-6小時；酶解后對物料進行過濾，得到酶解液，酶解液經過納濾得提取物；

(4)取所得初提油的5-8％重量，與提取物混合，加入適量水，充分攪拌分散，離心、過濾去渣，得分離混合油；

(5)將分離混合油與剩余的初提油、壓榨油混合，加熱至80-95℃，保溫20-30分鐘，冷卻至室溫后，再除渣即得所述橄欖油。

5.根據權利要求1所述的一種果味醇香豬肉干，其特征在于，所述腌制料通過以下方法得到：①原料處理：將草果、肉桂、山楂、梧桐子、麥冬、萊菔子和桑葉，放在錘式粉碎機中進行粉碎得到腌料粉，粉碎的粒度為1-2mm；②加水混合：上述腌料粉放入密封的容器中，攪拌均勻后與溫度為60-80℃的水混合得到混合香料，所述水的添加量為腌料粉總重量的5-10倍；③蒸料：采用常壓蒸煮設備將混合香料進行蒸煮，蒸煮時間為30-40分鐘；然后將蒸煮過的混合香料與鹽、醬油、蜂蜜、五香粉、辣椒粉和豆豉醬混合均勻，得到腌制料。

6.根據權利要求1-5任一所述的一種果味醇香豬肉干的制作方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

1)原料預處理：將新鮮豬前腿肉洗凈、切塊后放入絞肉機中絞碎，得到碎肉備用；

2)制備營養液：將檸檬、西紅柿、胡蘿卜、蘆柑、絲瓜、桂花以及20-40重量份的水混合搗爛出汁，去渣留液得到花香水果汁；將梔子、南沙參、雷公根、杭菊和枇杷葉放入砂鍋中，加水超過藥物表面3-5cm，先大火煮至沸騰，然后轉至小火煎煮60-90min,過濾取濾渣用相同方法反復煎煮2-3次，合并煎煮液，用多層細紗布濾出煎煮液，得到中藥液；再將花香水果汁以及中藥液混合拌勻，即可制得營養液；

3)腌制：將步驟1)中所得備用的碎肉、步驟2)所得營養液以及腌制料拌勻在一起，用保鮮膜密封靜置10-20min，接著在35-50℃的真空環境下靜置20-40min，最后，在-3-0℃的真空環境下靜置100-150min，腌制完畢，所得腌制碎肉備用；

4)過水：將步驟3)中所得腌制碎肉放在漏勺中，再將漏勺放入開水中迅速過水，同時進行攪拌，并撇除表面的浮沫，過水完成后出鍋、瀝水，放置，備用；

5)烘烤：將干辣椒、姜、蒜洗凈、瀝干、切段備用，將橄欖油放入鍋中，油熱后加入備用的干辣椒、姜、蒜翻炒出香味，然后倒出過濾，所得濾液放涼到室溫，將步驟4)中所得腌制碎肉放入濾液中1-3min，將碎肉撈起放在漏勺中靜止10-15min濾去油分，再放入烤箱中烘烤，烘烤后的豬肉干放入烘干機中烘干備用；

6)成型包裝：將步驟5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再進行真空包裝，得到所述豬肉干。