[發明專利]一種甘酸豆飲料及其生產方法

在審

• 申請號: 201710044070.0
• 申請日: 2017-01-21
• 公開（公告）號: CN106616127A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 范媛;馮青山
• 申請（專利權）人: 黑龍江舌尖麥香餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L2/84;A23L11/00;A23L29/30;A23L33/10
• 代理公司: 北京高沃律師事務所11569
• 代理人: 王加貴

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種甘酸豆飲料及其生產方法。

背景技術

營養健康、便捷、享受型產品是食品工業發展的新趨勢，越來越多的消費者把營養、健康放在了首要位置。但一方面我國居民的營養狀況存在營養不均衡的問題，特別是蛋白質攝入不足；另一方面，還存在營養過剩導致的超重肥胖問題，目前我國高血壓和血脂異常的人數各為1.6億人，4000萬人血糖異常。

飲料是一種將蛋白質加到飲食中的便捷方式，兩種最受歡迎的飲料蛋白質是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白質(soy protein)，以及它們的各種分離衍生物。攝入富含大豆蛋白質的食品產品可以降低膽固醇，增強運動表現，甚至有助于抵抗糖尿病。另一方面，豆類是我國重要的農產品，也是黑龍江省的重要農業資源和特色物產。因此，人們希望完全基于大豆蛋白質開發新的豆類蛋白產品。

但是目前豆類飲料多為大豆飲料，雖然該類飲料具有豐富的大豆蛋白，但營養并不均衡；另一方面該類飲料營養也存在明顯的“豆”味。目前缺少大豆蛋白質源例如大豆濃縮物和大豆分離物完全除去典型的大豆″異常味道″的方法。

發明內容

有鑒于此，本發明的第一目的在于提供一種甘酸豆飲料的生產方法，包括以下步驟：

1)、對豆類進行分選、清洗、浸泡、蒸煮；

2)、對蒸煮后的豆類加入發酵劑進行發酵；

3)、對發酵成熟的豆類進行分離，獲得發酵后豆類的固體成分與發酵液；

4)、將發酵后豆類的固體成分進行糖漬與洗糖，分別獲得糖漬液與洗糖液；

5)將發酵液、糖漬液、洗糖液進行標準定量后，與輔料進行混合調配；

6)使用硅藻土過濾后，加熱滅菌；

7)板框過濾后熱灌裝即得甘酸豆飲料清液；

其中，對發酵后的大豆或蕓豆采用60％的糖液浸漬，經檢測達到糖酸比要求進行分離，獲得的豆類制成甘酸豆。分離的液體為糖漬液，用于制作飲料。分離后的豆類要用純凈水沖洗，去掉表面糖液，獲得就是洗糖液。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟1)中的豆類為大豆與蕓豆；更優選地，所述豆類為大豆或英國紅蕓豆。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟1)中的所述步驟1)中的豆類為大豆或蕓豆；所述浸泡大豆的條件為使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫:15～20℃下浸泡時間8～9小時；所述浸泡蕓豆的條件為使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水溫:15～20℃下浸泡時間12～15小時；所述蒸煮的加水量為所述豆類的重量的1.2倍左右，蒸煮至所述豆類完全糊化。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟3)中所述發酵劑為乳酸菌。

更優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟3)中所述發酵為先在搖瓶中擴大培養所述乳酸菌后，將種子液加入發酵罐進行發酵。

最優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟3)中所述發酵的條件為：發酵液的接種量控制在冷卻豆類重量的3％、發酵溫度35℃～37℃、發酵時間48～60小時、pH：3～4，至發酵結束。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟4)中所述蕓豆的糖漬選用60％重量濃度的糖漿，所述大豆的糖漬選用40％-45％重量濃度的糖漿。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟5)中所述標準定量為將發酵液、糖漬液、洗糖液按照如下進行標準化：

發酵液—pH值3.5；

糖漬液—pH值4.5，糖度值50°Bx；

洗糖液—pH值6.0，糖度值8°Bx。

更優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟5)中所述輔料為檸檬酸、嘟柿鮮汁(固形物8％)、胭脂紅、乙基麥芽酚的一種或幾種。

最優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟5)中所述發酵液、糖漬液、洗糖液與輔料的比例為：按一噸成品計

其中，胭脂紅參考按照添加劑國標GB 2760-2014執行，本發明中使用量為0～0.05g/kg。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟5)中調配的方法為：首先它輔料定量溶解于總體積的3％的純凈水中，待完全溶解后與標準定量后的發酵液、糖漬液及洗糖液泵入調制罐中，開動攪拌槳后定量泵入其余的純凈水，攪拌10分鐘。

優選地，本發明所述的甘酸豆飲料的生產方法中，所述步驟6)中硅藻土過濾的配方為100公斤純凈水加入3公斤粗硅藻土以及2公斤細硅藻土。