[發明專利]一種豬肉臘腸及其制作方法

在審

• 申請號: 201710043077.0
• 申請日: 2017-01-19
• 公開（公告）號: CN106879974A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發明（設計）人: 林勇
• 申請（專利權）人: 廣西順康農業有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L31/00;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

1.一種豬肉臘腸，其特征在于，所述豬肉臘腸的原料包括豬腸衣、豬肉、輔料及調味香料，其中，所述豬肉中瘦肉與肥肉的使用質量比為7-8:2-3，所述輔料包括豬骨、蓮子、當歸、菌菇、生姜、羅漢果、黨參、香茅草、陳皮、板栗、香葉、茴香，所述調味香料包括鹽、花椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、豆腐乳、白砂糖；其中所述菌菇包括秀珍菇、滑子菇、紅菇、杏鮑菇。

2.根據權利要求1所述的一種豬肉臘腸，其特征在于，所述輔料包括如下重量份的原料：25-28份豬骨、12-14份蓮子、3-5份當歸、10-12份菌菇、4-6份生姜、1.5-2.0份羅漢果、0.4-0.6份黨參、1.2-1.4份香茅草、2-4份陳皮、4-6份板栗、0.5-0.8份香葉、0.6-0.8份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、紅菇、杏鮑菇按照2-3:1-2:1:3-5的質量比組成。

3.根據權利要求1所述的一種豬肉臘腸，其特征在于，所述輔料包括如下重量份的原料：26份豬骨、13份蓮子、4份當歸、11份菌菇、5份生姜、1.7份羅漢果、0.5份黨參、1.3份香茅草、3份陳皮、5份板栗、0.6份香葉、0.7份茴香；其中，所述菌菇是由秀珍菇、滑子菇、紅菇、杏鮑菇按照2.5:1.5:1:4的質量比組成。

4.根據權利要求1所述的一種豬肉臘腸，其特征在于，所述豬腸衣是由豬小腸制成半透明腸衣。

5.根據權利要求1-4任一項所述的一種豬肉臘腸的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步驟：

(1)原料：選取新鮮豬肉，用水清洗干凈，再將所述豬肉切成3-5cm厚的片狀肉待用；

(2)腌制原料：在步驟(1)所述豬肉表面均勻涂抹調味香料，然后捶打10-15min后腌制50-55min，備用；其中，所述調味香料包括如下重量份的物質：60-65份鹽、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、4-6份辣椒、6-8份大蒜、3-5份豆腐乳、2-4份白砂糖；所述調味香料的制作方法是將鹽、花椒、黑胡椒、辣椒放入鍋中，用小火炒3-5min后取出得到混合物a，再將大蒜切成0.2-0.3cm的小段后與混合物a、豆腐乳、白砂糖混合均勻，得到調味香料；所述調味香料的使用量為5.6-5.8wt％肉糜量；

(3)制作肉糜：將步驟(2)腌制后的豬肉放入絞肉機中絞碎，取出備用；

(4)制作輔料：首先按照上述重量份收集豬骨、蓮子、當歸、菌菇、生姜、羅漢果、黨參、香茅草、陳皮、板栗、香葉、茴香；然后將上述原料去除雜質，將菌菇切成0.6-0.8cm的小段備用，再將豬骨、當歸、生姜、黨參、香茅草切成2-3cm小段后與羅漢果、陳皮、香葉、茴香混合放入水中文火煮1.5-2h，然后采用循環式真空抽濾泵過濾，再將所得濾液中加入蓮子、切好的菌菇、板栗用文火煮1.5-2h，過濾后保留濾出物b，將所述濾液濃縮至室溫測定相對密度為1.05-1.20的溶液，為混合物c，所述濾出物b與混合物c混合均勻，即得到所述輔料；

(5)二次腌制：將步驟(3)所得肉糜與步驟(4)所述輔料混合攪拌20-25min后，放入保鮮膜中包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環境下腌制5-6h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步驟(3)所得肉糜與步驟(4)所述輔料的質量比為100:8-9；

(6)灌裝肉腸：將步驟(5)所得腌制后混合物灌入豬腸衣中，排出其內部氣體，捆扎封口，將灌好的臘腸用荷葉包裹后放于熏烤房中，與溫度為67-68℃的環境下熏烤5-6h，取出陰干后，即得到所述豬肉臘腸。

6.根據權利要求5所述一種豬肉臘腸的制作方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述調味香料包括如下重量份的物質：62份鹽、5份花椒、3份黑胡椒、5份辣椒、7份大蒜、4份豆腐乳、3份白砂糖。