[發(fā)明專利]一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710042073.0
• 申請(qǐng)日: 2017-01-20
• 公開（公告）號(hào): CN106901187B
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王敏;鄭宇;于松峰;曹珊;夏夢(mèng)雷;宋佳;謝三款
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23L11/00;A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 11617 北京瑞盛銘杰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 郭曉迪

1.一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）乳酸菌發(fā)酵辣椒汁的制備方法為：將辣椒破碎為1-5 cm大小的辣椒顆粒，加入濃度為10%-20%的食鹽水，辣椒與鹽水的比例為1：1-1：4，添加蔗糖至濃度為0.2%-1.0%；接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，接種量為10⁵-10¹⁰ CFU/mL；在20~40℃條件下發(fā)酵3-7天，過(guò)濾所得液體即為發(fā)酵辣椒汁，過(guò)濾后剩余固體即為發(fā)酵辣椒顆粒；所述乳酸菌為瑞士乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌或嗜鹽四聯(lián)球菌；

（2）甜瓣子制備：選取飽滿、呈乳白色的脫殼蠶豆于水中浸泡，拌以小麥粉，接種米曲霉，進(jìn)行制曲，制曲2-7天；制曲結(jié)束后入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；

（3）辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加食鹽、水進(jìn)行發(fā)酵；

（4）豆瓣辣椒醬制備：將上述制備的甜瓣子和辣椒胚混勻后轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加破碎后的辣椒顆粒，混勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵；

在上述甜瓣子制備、辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備這三個(gè)階段中的至少一個(gè)階段中添加乳酸菌發(fā)酵辣椒汁，添加量分別為5%-30%。

2.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述甜瓣子制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選取飽滿、呈乳白色的脫殼蠶豆于水中浸泡，拌以小麥粉，接種米曲霉，進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間2-7天；制曲結(jié)束后入發(fā)酵池，添加曲瓣子重量5%-10%的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15%-20%，發(fā)酵至少20天，制得甜瓣子。

3.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述辣椒胚制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，添加辣椒顆粒重量15%-25%的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17%-20%，發(fā)酵至少20天，制得辣椒胚。

4.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述豆瓣辣椒醬制備的階段添加發(fā)酵辣椒汁，具體為：選取發(fā)酵結(jié)束的甜瓣子和辣椒胚，加入破碎后的辣椒顆粒，甜瓣子：辣椒胚：辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：1-4：1-4，添加甜瓣子、辣椒胚和辣椒顆粒總重量15%-30%的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15%-20%，拌和均勻后進(jìn)行豆瓣辣椒醬發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少30天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

5.如權(quán)利要求2所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述辣椒胚制備或豆瓣辣椒醬制備的至少一個(gè)階段中加入發(fā)酵辣椒汁和發(fā)酵辣椒顆粒，具體為：

辣椒胚制備：選用新鮮辣椒，去蒂、去梗進(jìn)行清洗，瀝干后破碎成2cm大小的辣椒顆粒，轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，加入發(fā)酵辣椒顆粒，新鮮辣椒顆粒與發(fā)酵辣椒顆粒的比例為1：1-1：5；加入新鮮辣椒顆粒和發(fā)酵辣椒顆粒總重量10%-15%的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為17%-20%，發(fā)酵至少10天，制得辣椒胚；

和/或，豆瓣辣椒醬制備：將甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆粒混勻后轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，甜瓣子：辣椒胚：發(fā)酵辣椒顆粒的質(zhì)量比為1：1-6：1-6；添加甜瓣子、辣椒胚和發(fā)酵辣椒顆粒總重量10%-20%的發(fā)酵辣椒汁，控制含鹽量為15%-20%，發(fā)酵過(guò)程每12-24h翻醬，發(fā)酵至少20天，制得成熟豆瓣辣椒醬產(chǎn)品。

6.如權(quán)利要求1-5任一所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，所述甜瓣子制備階段的發(fā)酵溫度為25-35℃，所述辣椒胚制備階段的發(fā)酵溫度為20-35℃，所述豆瓣辣椒醬制備階段的發(fā)酵溫度為30-50℃。

7.如權(quán)利要求1所述的一種豆瓣辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于，所述乳酸菌為瑞士乳桿菌CGMCC No.12062。

8.由權(quán)利要求1-7任一所述方法制備的豆瓣辣椒醬。