[發明專利]煎炸專用調和油及其制備方法

在審

• 申請號: 201710037216.9
• 申請日: 2017-01-19
• 公開（公告）號: CN106819152A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 高冠勇;劉玉蘭;陳寧;宋立里;崔言峰
• 申請（專利權）人: 莒南縣金勝糧油實業有限公司
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食用調和油領域，具體涉及一種制備煎炸專用調和油及其制備方法。所述方法包括：為了達到煎炸穩定、煎炸壽命長、煎炸食品含油少、感官好等目的，對煎炸調和油進行配方設計，并按配方對各種油脂進行計量、混合，攪拌，過濾，包裝，從而得到食品煎炸專用的調和油。

技術背景

煎炸食品因其特殊的風味和口感而深受人們喜愛，尤其是近年來隨著人們生活節奏的加快，加之煎炸食品種類多樣性、價格實惠性和購買便捷性等因素，使煎炸食品成為很多人的飲食首選，油炸食品的消費量也有逐年遞增趨勢。目前，我國每年用于食品煎炸的植物油用量約400萬噸，煎炸食品涉及兒童食品、快餐食品、肉灌制品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領域。

煎炸過程中油脂在作為傳熱介質的同時可賦予食品特殊的香味及質構，煎炸油品質直接影響到煎炸食品的安全、健康和營養。事實證明并不是所有的油脂都適于煎炸食品。食用油在反復高溫煎炸過程中與氧、水分接觸，會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復雜的物理和化學反應，使得油脂的營養價值降低，產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害人體健康的物質，同時還伴隨有黏度增加、顏色加深等感觀變化。此外，經過反復煎炸的食用油還會對煎炸食品的品質和營養成分造成很大破壞。

GB 7102.0-2003中對煎炸油煎炸過程有明確的指標，其中感官要求：具有正常煎炸各種食品過程中植物油的色澤、氣味和滋味，并且無異味、雜質和殘渣。理化指標：酸價(KOH)/(mg/g)≤5、羰基價/(meq/kg)≤50、極性組分/(%)≤27。不適合煎炸的油脂要么很快達到限量就要廢棄，要么繼續使用造成有害成分超標，對煎炸食品的安全造成危害。健康、安全、耐用的煎炸油具有普通油脂無法代替的作用，由于食品煎炸過程特殊的持久高溫條件，煎炸用油應不同于其他油脂品種而成為一種專用的商品油種。

高油酸花生油色澤金黃，氣味芬芳，口感純正，還原了花生油的原汁原味。具有獨特的脂肪酸組成，油酸含量60%-80%，富含維生素E等多種人體必需的營養元素，不含膽固醇，具有特殊的營養保健功效，長期高油酸膳食，具有預防緩解心血管疾病，降低血液粘稠度，保護心臟，降血糖，調血脂等保健作用。高油酸花生油作為煎炸油，煙點高，氧化穩定性好，煎炸食品香味濃郁。但因其粘度較大食品較油膩，成本較高，因此可以作為調配性能良好的煎炸油的原料油。

稻米油是近年來成為公認的營養食用油。它是利用米糠壓榨或浸出制取的一種谷物食用油，是一種典型的油酸-亞油酸型油脂，膳食脂肪酸比例最為接近人類的膳食推薦標準模式。稻米油具有較低的熔點和黏度，且含有豐富的維生素E、植物甾醇(5%)、谷維素(0.5%)、復合脂質、磷脂等幾十種天然生物活性成分，因此是別具特色的珍貴的食用油。稻米油作為煎炸油，營養健康，煎炸食品酥脆吸油少。但因其色澤較深，具有稻米特殊的氣滋味，煎炸食品色香味欠佳，可以作為制作營養油，煎炸油等的原料油。

葵花籽油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，含有大量人體必需的不飽和脂肪酸，是一種高級營養油。但煎炸時油脂容易受熱分解、游離脂肪酸隨著煎炸時間延長而不斷上升。

橄欖油主要成分是單不飽和脂肪酸，耐熱煙點高。但很多人聽說橄欖油在高溫烹調時，營養成分會被破壞，甚至產生有害物質，所以只敢拿它做涼拌菜。

大豆油色澤淺，透明度好，含有豐富的維生素E、維生素D以及卵磷脂。但其中7%-9%的亞麻酸，使其在煎炸過程容易氧化，煎炸穩定性差。

玉米油澄清透明，清新撲鼻，富含維生素E和植物甾醇，油酸和亞油酸含量高。但煎炸過程中食物表面容易起大泡，煎炸食品顏色較深。

棉籽油一般棕紅色或棕色，含有大量人體必需的脂肪酸，營養健康。但因其色澤深，且人們對棉籽油的認知不夠充分，棉籽油的煎炸應用有一定的局限性。

棕櫚油是世界產量最大的油脂，價廉物美，無反式脂肪酸。但棕櫚油煎炸時油質混濁，油脂泡沫較多，熔點高，操作性差，煎炸食品表面容易出現油垢。

調和油是根據人們使用需要，將兩種及兩種以上油脂按比例調配制成的食用油。不是所有的油脂都適合用作煎炸，含不飽和脂肪酸高的油脂易氧化劣變，產生有害物質，而含飽和脂肪酸多的油脂穩定性高，然而過量攝取飽和脂肪酸高的油脂，對人體心血管病有一定的影響。目前并沒有一種煎炸用的煎炸專用油，因此，采用調和的方式制備煎炸穩定性好且煎炸食品營養健康的煎炸專用調和油，其脂肪酸組成更合理、煎炸穩定性更好、營養價值更高、煎炸食品的風味更佳，對提高食品安全和保證消費者健康具有重要意義。

發明內容