[發(fā)明專利]動態(tài)造型糕點及其工業(yè)化制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710036523.5
• 申請日: 2017-01-18
• 公開（公告）號: CN108323552A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宇德勛;謝萍萍
• 申請（專利權(quán)）人: 統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司昆山研究開發(fā)中心;統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司
• 主分類號: A21D13/47
• 分類號: A21D13/47
• 代理公司: 昆山四方專利事務(wù)所 32212
• 代理人: 盛建德;陳寧

1.一種動態(tài)造型糕點的工業(yè)化制備方法，其特征在于：包括下述步驟，

(1)基礎(chǔ)胚體的制備：將蛋白液、白糖總重量份的5～8％、色素和香精混合后打發(fā)至八成發(fā)形成蛋白泡沫，將剩余的白糖和水混合后煮沸至118～120℃形成糖水，然后邊高速攪拌蛋白泡沫邊趁熱將糖水沖入蛋白泡沫中并攪拌均勻，得到蛋白糖泡；將食用明膠復(fù)水后隔水加熱至35℃得到食用明膠液體，在保證該食用明膠液體溫度不低于30℃時將其加入蛋白糖泡中攪拌直至均勻，得到膠狀蛋白泡，待該膠狀蛋白泡冷卻至30℃以下后，將該膠狀蛋白泡根據(jù)最終造型的需要塑形得到基礎(chǔ)胚體；

(2)造型胚體的制備：將以面粉或米粉、糖、油脂、蛋液和乳品為主的原料按照傳統(tǒng)糕點的制備方法制備得到具有一定造型的形狀糕點，然后將該形狀糕點與步驟(1)中制備所得的基礎(chǔ)胚體按照最終造型排列組合好，形成組合胚體；將該組合胚體放入冷阱溫度為-45～-80℃的真空凍干機中進行真空凍干，得到水分含量為1～25％的造型胚體；

(3)造型糕點的制備：使用35℃以下為固態(tài)且35℃及以上可融化的可食用品制作成造型胚體的固定支撐件，并將步驟(2)中制備所得的造型胚體與該固定支撐件按照最終造型排列結(jié)合在一起，得到造型糕點。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的動態(tài)造型糕點的工業(yè)化制備方法，其特征在于：步驟(1)基礎(chǔ)胚體的制備中所使用的各組分的重量份分別為：蛋白液50～70份、白糖120～160份、水25～50份、食用明膠10～20份、色素0.01～2.05份和香精0～0.05份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的動態(tài)造型糕點的工業(yè)化制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述35℃以下為固態(tài)且35℃及以上可融化的可食用品為巧克力。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的動態(tài)造型糕點的工業(yè)化制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述造型胚體的固定支撐件為厚度為0.1～10mm的巧克力底托。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的動態(tài)造型糕點的工業(yè)化制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述造型胚體的固定支撐件為覆蓋于造型胚體表層的厚度為0.1～10mm的巧克力外層。

6.一種權(quán)利要求1至5中任一權(quán)利要求所述的動態(tài)造型糕點的工業(yè)化制備方法制備所得的動態(tài)造型糕點。

7.一種權(quán)利要求6中所述動態(tài)造型糕點的食用方法，其特征在于：食用時將造型糕點放入35℃以上的熱飲中，造型糕點在熱飲中逐漸呈現(xiàn)動態(tài)造型。