[發明專利]一種大棗原酒及其生產方法

在審

• 申請號: 201710032387.2
• 申請日: 2015-06-24
• 公開（公告）號: CN106754065A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 楊平西
• 申請（專利權）人: 福建光澤圣祥源酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙)35214
• 代理人: 林志崢

1.一種大棗原酒的生產方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1、選取大棗干果，破碎后按大棗干果與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

步驟2、將所述萃取混合物降溫至55～60℃時加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時，然后降溫至40～50℃時加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時，得酶解混合物；

步驟3、將所述酶解混合物進行渣汁分離，得汁液；

步驟4、將所述汁液進行靜置，取其上清液得澄清汁；

步驟5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環境中靜置3～12天進行主發酵，當澄清汁的殘糖低于0.4％時，主發酵結束；

步驟6、主發酵結束后進行靜置，取上清液進行后發酵，后發酵的溫度控制在12～28℃，后發酵的時間為20～40天，后發酵結束后得到大棗原酒。

2.根據權利要求1所述的大棗原酒的生產方法，其特征在于：所述的酒母的生產步驟包括一級培養、二級培養、三級培養和酒母桶培養；

所述的一級培養為在果酒生產前10天，選成熟無變質的鮮果，壓榨取汁，將果汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內，試管內果汁的裝入量為1/4，三角瓶內果汁的裝入量為1/2，果汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養菌種，搖動果汁使之分散后進行培養，得培養液；

所述的二級培養為在干熱滅菌過的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養得二級菌種；

所述的三級培養為在10L的玻璃瓶內裝入發酵栓后加果汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級菌種，接種量為2％，在保溫箱內培養得三級菌種；所述的酒母桶培養為將酒母桶用滅菌后裝入12～14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即得酒母。

3.根據權利要求1所述的大棗原酒的生產方法，其特征在于：步驟1中破碎前還包括將大棗干果進行清洗和篩選，破碎后進行粉碎，所述的粉碎為把經過破碎的大棗干果用超聲波噴霧粉碎法進行粉碎，制成目數為250～300目的粉末。

4.一種大棗原酒，其特征在于，經由如下步驟加工得到：

步驟1、選取大棗干果，破碎后按大棗干果與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

步驟2、將所述萃取混合物降溫至55～60℃時加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時，然后降溫至40～50℃時加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時，得酶解混合物；

步驟3、將所述酶解混合物進行渣汁分離，得汁液；

步驟4、將所述汁液進行靜置，取其上清液得澄清汁；

步驟5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環境中靜置3～12天進行主發酵，當澄清汁的殘糖低于0.4％時，主發酵結束；

步驟6、主發酵結束后進行靜置，取上清液進行后發酵，后發酵的溫度控制在12～28℃，后發酵的時間為20～40天，后發酵結束后得到大棗原酒。