[發明專利]一種菠蘿干的制備方法

在審

• 申請號: 201710030331.3
• 申請日: 2017-01-17
• 公開（公告）號: CN106615048A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 鐘清良
• 申請（專利權）人: 漳州蒂妮食品有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/04;A23B7/08
• 代理公司: 北京精金石專利代理事務所(普通合伙)11470
• 代理人: 劉曄

1.一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：

原料精選、分級，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷卻，檢測，裝箱。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其中，所述蒸煮的操作為：采用水蒸氣處理切片后的菠蘿8-40分鐘。

3.根據權利要求1所述的制備方法，所述浸泡的操作為：

將果肉置于質量濃度為0.8％-1％的護色液中室溫浸置5-10分鐘。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其中，腌制分兩次進行，浸泡后的具體操作為：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷卻，檢測，裝箱；

所述第一次腌制的操作為：以果肉/糖液1的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后常溫放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為20-35度制得；

所述抽真空的操作為：將果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分鐘；

所述煮制的操作為：以果肉/糖液2的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后于75-80℃煮制10-12分鐘；

所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麥牙糖組成；加入麥芽糖煮制后，會于表面形成保護層，避免內部組織水分快速流失，增加口感及柔軟度。

所述第二次腌制的操作為：向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/(0.8-1.5)kg的比例混勻后常溫放置70-80小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為30-40度。

5.根據權利要求1所述的制備方法，所述烘干包括高溫烘干和低溫烘干，具體操作為：

高溫烘干：將果肉置于55-65℃的溫度烘烤9-13小時，烘烤過程中先將菠蘿片的其中一面烘烤4-5小時，自然冷卻至室溫后，再對另外一面于相同溫度下烘烤5-8小時；

低溫烘干：將經高溫烘干后的菠蘿片置于22-28℃的溫度下烘烤10-15小時。

6.根據權利要求1-5任一項所述的制備方法，所述切片前進行冷凍，具體操作為：將去皮去眼后的菠蘿于-30至-20℃靜置2-4小時。

7.根據權利要求6所述的制備方法，所述蒸煮后迅速冷卻，冷卻的速率為2-5℃每秒。

8.根據權利要求7所述的制備方法，所述冷卻后還包括拌粉，具體操作為：利用糖粉均勻包覆冷卻后的菠蘿片，所述糖粉為粒徑不超過80目的白糖粉。

9.一種如權利要求1-8任一項所述的制備方法制得的菠蘿干，其中，菠蘿干中水分含量為12-16％。