[發明專利]一種生物法泡沫咖啡飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201710023687.4
• 申請日: 2017-01-13
• 公開（公告）號: CN106615498B
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發明（設計）人: 杜金華;林龍達;張正;王秀菊;郭萌萌
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23F5/24
• 分類號: A23F5/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種生物法泡沫咖啡飲料的制備方法，是先用沸水浸提咖啡中的有效成分，制成咖啡糖溶液后添加釀酒酵母，密閉發酵；發酵結束后使用錯流過濾方法分離發酵液中的酵母，然后將濾液與糖類等輔料調配，最后經包裝、滅菌等步驟獲得泡沫咖啡飲料。本發明采用釀酒酵母發酵產生的CO₂促進咖啡飲料泡沫的形成，使泡沫蓬松細膩，泡持性提高；咖啡糖溶液中可發酵性糖的上限含量為3％，有利于釀酒酵母的增殖、酵母活力的保持與發酵過程的控制，補入相當于錯流過濾體積的咖啡溶液繼續發酵，可循環發酵多批次，節省了種酵母的使用，縮短了發酵周期。

(一)所屬技術領域

本發明涉及一種生物法泡沫咖啡飲料的制備方法。目的在于促進咖啡行業技術進步，增加咖啡產品類型，延長咖啡產業鏈，促進我國咖啡產業健康發展。屬食品加工技術領域。

(二)背景技術

咖啡位居世界三大飲料之首，其全球貿易額僅次于石油，在國際經貿領域的地位舉足輕重。目前市面上流通的咖啡制品主要包括焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液、速溶咖啡、脫咖啡因咖啡和咖啡飲料等；而目前我國的人均咖啡年消費量僅為0.03kg，遠低于歐盟(5.6kg)、美國(4.2kg)和全球(1.25kg)的人均咖啡年消費量。令人欣慰的是我國的咖啡消費市場已進入快速增長期，以每年15％以上的速度增長，而發達國家的增長速度僅為2％～3％。目前國內咖啡市場還存在以國外品牌為主導，自主品牌少，處于初級咖啡產品的加工階段，產品品種少，消費人群不普遍等特點。因此，開發適合國內市場的咖啡飲品，可滿足不同消費人群的需求，并有利于推動國內咖啡加工及其產業鏈的發展。

目前國內外以咖啡為原料進行發酵飲料加工的研究報道較少。前期有報道(申請號：CN200480031804.2；發酵咖啡飲料；公開日：2006.12.06；發明人：C.米洛，P.迪博克)認為，非酒精的和包含含有咖啡香料的發酵咖啡組分可作為咖啡飲料基質，利用酵母或乳酸菌發酵獲得的發酵咖啡組分，具有帶有因咖啡香料發酵引起的果味和花香。用該香料可與咖啡、合成香精等進一步配制飲料，并可以充入空氣、N₂或碳酸化后使咖啡產生類似啤酒的泡沫。發酵周期為4～8h。但是該報道對適用于該產品的酵母種屬、發酵咖啡固形物的濃度及產品質量要求并沒有做出準確詳盡的闡述。

釀酒酵母為兼性需氧型微生物，可利用以六碳糖為基本單位的葡萄糖、果糖、蔗糖等小分子糖類(可發酵性糖)。在有氧條件下，釀酒酵母可通過EMP、TCA循環等代謝途徑，將可發酵性糖最終轉化成水和CO₂，并產生用于酵母生長的大量能量與碳架物質；此條件下每1g葡萄糖可生成1.467g的CO₂；在厭氧條件下，釀酒酵母則主要通過EMP途徑完成糖代謝；此條件下每1g葡萄糖可生成0.489g的CO₂。由發酵的CO₂具有促進咖啡飲料起泡，穩定咖啡泡沫的作用。本發明利用中性釀酒酵母的生長與發酵作用，利用可發酵性糖產生CO₂并保留在最終產品中，來促進并穩定咖啡飲料中的泡沫，生產一種泡沫咖啡發酵飲料。

(三)發明內容

本發明提供了一種生物法泡沫咖啡飲料的制備方法。以焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液、速溶咖啡或脫咖啡因咖啡等為原料，用沸水浸提其中的有效成分，制成咖啡糖溶液后添加釀酒酵母，密閉發酵；發酵結束后使用錯流過濾方法分離發酵液中的酵母，然后將濾液與糖類等輔料調配，最后經包裝、滅菌等步驟獲得泡沫咖啡飲料。

本方法獲得產品的色澤呈焙炒咖啡的典型特征；泡沫細膩蓬松，豐富持久，具有咖啡特有的香氣，濃郁、持久、突出；入口綿柔，口味純正、協調；咖啡飲料中的CO₂以細小氣泡的形式源源不斷地釋放，殺口力溫和，后味典型且持久。

一種生物法泡沫咖啡飲料的制備方法，具體步驟如下：

1、咖啡糖溶液的制備