[發明專利]用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法

在審

• 申請號: 201710023632.3
• 申請日: 2017-01-13
• 公開（公告）號: CN106690228A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 鐘南榮
• 申請（專利權）人: 成都景觀城餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙)51220
• 代理人: 宋輝

技術領域

本發明涉及一種火鍋底料制備方法，具體涉及用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法。

背景技術

火鍋作為民間美食，流行于全國各地，并且由于其味美色鮮、價格便宜的特點，逐漸成為了大眾化飲食。眾所周知，火鍋的配方決定了其質量，不同的配方，其口感會出現很大的差異。事實上，即使是相同的配方，工藝方法的不同，亦會出現不同的口感。火鍋底料屬于新型復合調味料，是以特殊工藝對配方加工，實現工業化規模生產的火鍋調味品，它保留了配方中香味與營養，可以直接在家庭廚房中添加用于菜肴的烹調或佐餐，自其問世以來深受人們的歡迎。隨著人們生活節奏的不斷加快，生活品質的提高，人們對食品口味的要求也越來越多樣化。現有火鍋底料的口味以及食用方式已經不能滿足人們的需求。

四川重慶火鍋以其獨特的鮮香麻辣而聞名全國，但對于有些人既想吃的鮮香但是又不愿意吃的過于麻辣時，就顯得眾口難調。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是現有紅油火鍋底料過于辛辣，目的在于提供用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法，能夠制得一種既不失鮮香，又不會過于辛辣的火鍋底料，以滿足不同人的口味。

本發明通過下述技術方案實現：

一種用于制備火鍋底料的糍耙辣椒，其特征在于，包括子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒。通常用于火鍋底料的糍耙辣椒都是采用一到兩種辣椒如子彈頭干辣椒和/或朝天椒制得，而這兩種辣椒辣度重，會使配制的火鍋底料過于辛辣。而本發明采用了九種辣椒具有不同辣度的辣椒，其中子彈頭干辣椒、朝天椒、三櫻椒等辣度高，能夠提供足夠的辣味；二荊條辣椒、彭陽辣椒、牛角椒辣度適中，帶有天然椒香味；枸杞辣椒兼備了枸杞和辣椒的品性，既具有枸杞的保健性能，又具有辣椒的辣香味；圓椒、洛椒基本無辣度，略帶甜味，具有濃濃的清香；將上述九種辣椒混合而得的糍耙辣椒，既有子彈頭干辣椒等辣椒提供合適的辣度，而圓椒、洛椒略帶的甜味則削弱了辣椒的辛辣味，使糍耙辣椒帶著自然地清香與椒香；同時九種辣椒顏色各異，使其色澤鮮亮，呈現出黃、橙、紅色的相互搭配，通過此糍粑辣椒制得的火鍋底料相對于單一的鮮紅色來說，顏色上更誘人，味道上更柔和清香，辣度適中不辛辣，符合大眾口味。

一種用于制備火鍋底料的糍耙辣椒制備方法，其特征在于，將子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒按相同質量配比，去籽后，放入連續煮椒機中煮制25-30分鐘；再將煮制后的辣椒放入糍粑辣椒機中椿融。通過煮椒機能夠進一步的將辣椒中的辛辣味去掉，同時使圓椒、洛椒內的甜味充分煮出來，使辣味更加均勻柔和。

一種濃香柔和火鍋底料，其特征在于，包括牛油490-510份；姜72-78份；蒜45-55份；豆瓣145-155份；如權利要求1所述的糍粑辣椒或由權利要求2所述方法制得的糍粑辣椒195-205份；香料25-30份。本發明的火鍋底料通過糍粑辣椒并輔以其他輔料相互配合制得，使其辣味適中不辛辣，味道濃香柔和，符合大眾口味。

一種濃香柔和火鍋底料的制備方法，其特征在于，按如下操作步驟進行：

1)將牛油加熱到115-125℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分鐘后加入大蒜翻炒，接著加入豆瓣，炒制20分鐘形成炒料；

2)向炒料中加入如權利要求1所述的糍粑辣椒或由權利要求2所述方法制得的糍粑辣椒，翻炒35分鐘；

3)加入香料繼續翻炒，30分鐘后起鍋；

4)將起鍋后的的底料放入燜鍋里，在81℃溫度下，燜制24小時，既得。

本發明火鍋底料的制備方法，將糍耙辣椒與其他輔料通過以上工藝進行炒制，使其色香味俱全，將其炒制后放入燜鍋中燜制24小時，使糍粑辣椒中的九種辣椒的味道充分的燜制出來，同時使配料、香料等的味道也充分的糅合、浸入到辣椒中，從而制得辣度適中，味道濃香柔和的火鍋底料。

將起鍋后的底料通過泵料抽入到燜鍋中，并且在所述燜制過程中，燜鍋以5轉/分鐘速度翻轉。將底料通過泵料抽入到燜鍋中，可以使糍耙辣椒、牛油、豆瓣、香料等在燜之前充分混勻；而燜鍋在燜制過程中以5轉/分鐘速度不停翻轉，一來是為了防止燜制過程中底料沉積在燜鍋的底部，使得固料與液體之間保持充分均勻的接觸，二來是為了在燜鍋翻轉過程中，底料不停地翻轉運動，能夠使得辣椒中的辣味、香味、甜味充分散發出來，以達到濃香柔和的口感。