[發明專利]一種白湯醬油的制造方法

在審

• 申請號: 201710013902.2
• 申請日: 2017-01-09
• 公開（公告）號: CN108283307A
• 公開（公告）日: 2018-07-17
• 發明（設計）人: 周良洪;蔣云峰;王高科
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順沭陽調味品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 張榮

1.一種白湯醬油的制造方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)干蒸：將小麥粉、非轉基因脫脂大豆通過斗提送至糧倉存儲，并通過絞龍將糧倉中定量的小麥粉和非轉基因脫脂大豆送入旋轉球鍋中開啟蒸汽閥門至球鍋內壓力達到0.05Mpa排除旋轉球鍋內的空氣，待旋轉球鍋內的壓力降至0Mpa后開啟蒸汽閥門進行蒸汽干蒸，干蒸至旋轉球鍋內料溫達到100℃時，保壓10分鐘，之后壓力迅速脫壓至0Mpa；

(2)潤水：向旋轉球鍋中添加適量60℃-75℃的溫水與干蒸后的小麥粉和非轉基因脫脂大豆潤脹20-30分鐘；

(3)蒸煮：對潤水后的物料繼續開啟蒸汽閥門至壓力達到0.05Mpa時，開啟排氣閥門使壓力降至0Mpa后，開啟蒸汽閥門，蒸煮20分鐘左右，并通過水力噴泵抽真空冷卻；

(4)炒麥：將小麥通過斗提運送至小麥倉，除雜后得到精選優質小麥，對其進行炒麥，待小麥炒到金黃、膨化、無焦糊、生熟適中有濃郁的炒麥香味時即可，之后對炒熟后的小麥進行碾壓粉碎處理得到麥片；

(5)混合：將工序(4)得到的麥片加入工序(3)的旋轉球鍋中與小麥粉、非轉基因脫脂大豆充分混合20分鐘，熟料出鍋；

(6)制曲：將工序(5)中制得的混合物料送入曲池中添加3‰-5‰的米曲霉和黑曲霉混合物菌種并按常規手段進行制曲；

(7)制醪：將工序(6)制得的成曲放入發酵罐內，添加17波美度的溫鹽水，鹽水重量為初始原料總質量的1.2-1.5倍；

(8)發酵：待工序(7)中的曲料浸泡完全之后向發酵罐內先后添加魯氏干酵母和球擬干酵母活化液，活化液的添加量為初始原料重量的0.3-0.6倍，按常規方式發酵，發酵時間為180天；

(9)壓榨：工序(8)發酵完成之后得到成熟醬醪，對成熟的醬醪進行壓榨取汁；

(10)滅菌：將工序(9)壓榨后制得的半成品醬油粗過濾后通入80-90℃的蒸汽進行高溫滅菌，殺滅微生物和曲霉菌種，防止醬汁繼續發酵并能夠增加醬油香味；

(11)調制：向滅菌后的醬汁中添加配料，配料的添加質量占醬汁的質量百分比為：谷氨酸鈉0.2％-0.5％、5-呈味核苷酸二鈉0.1％-0.2％、黃原膠0.05％-0.1％、山梨酸鉀0.02％-0.08％、三氯蔗糖0.01％-0.025％；

(12)灌裝：對調制完成的醬油進行精過濾后，檢驗成品，合格后灌裝。

2.根據權利要求1所述的一種白湯醬油的制造方法，其特征在于：在工序(1)和工序(4)中，所述小麥粉、非轉基因脫脂大豆的質量比為3:1-6:1之間，所述炒麥與小麥粉、非轉基因脫脂大豆的質量比為1.5：1-5:1之間。

3.根據權利要求1所述的一種白湯醬油的制造方法，其特征在于：所述魯氏干酵母活化液與球擬干酵母活化液的比例為3:1，所述魯氏酵母與球擬酵母的添加間隔為12-20天，所述魯氏酵母活化液和球擬酵母活化液以300L的2％濃度的葡萄糖水溶液為基液，調節溫度至30-32℃，每加入魯氏干酵母或球擬干酵母1公斤，攪拌活化2小時，檢測酵母屬數≥2.0億個/ml,發芽率≥17％即可。