[發明專利]酸奶水果罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201710012805.1
• 申請日: 2017-01-09
• 公開（公告）號: CN106819116A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 常中春;程德根;范金鳳
• 申請（專利權）人: 湛江市歡樂家食品有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 戴建波,段建軍

技術領域

本發明涉及一種酸奶水果罐頭及其制備方法。

背景技術

現有的水果罐頭大都是糖水水果罐頭，其以新鮮水果為主要原料，經過水果加工處理(例如去皮去核、預煮、抽空和/或護色等)、灌裝、注糖水、排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟加工而成。為了口感和保質，這種水果罐頭中必須加入調和的糖水，因而含糖量很高，且口味相對較為單一。

中國專利文獻CN03118783.8公開了一種功能性塊狀水果飲品，其是將包括兩種或兩種以上不同種類的塊狀水果與果汁或牛奶混合而成，還可以包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或羅漢果甜味劑，各種維生素，氨基酸或微量元素以及符合衛生標準的酸味劑和防腐劑。該功能性塊狀水果飲品的制備方法如下：將兩種或兩種以上的水果洗凈，預處理，切成小塊，熱燙和漂洗，硬化處理，然后加入鮮果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐頭瓶中，經脫氣，80℃以下低溫滅菌，冷卻，包裝，得到產品。

中國專利文獻CN200910164533.2公開了一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產方法，其中，該酸奶中含有谷物顆粒0.5-14％以及水果顆粒0.5-14％。其生產方法包括如下步驟：將經過標準化處理的原料奶接種乳酸菌發酵劑，發酵，得到酸奶基料；將無菌的谷物顆粒和水果顆粒與酸奶基料混合；灌裝，得到含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶產品。

雖然上述兩件專利文獻分別公開了將塊狀水果與牛奶相結合，或者將水果顆粒與酸奶相結合，但二者均是用于得到飲料產品。另外，采用上述兩件專利文獻所公開的制備方法，所得飲料產品很容易產生果塊/粒變色的問題。

目前，市場上仍未出現將酸奶和水果相結合的酸奶水果罐頭，也未見有關于酸奶水果罐頭的報道。

發明內容

本發明的第一方面提供了一種酸奶水果罐頭的制備方法，包括如下步驟：

對液態奶進行發酵處理，得到發酵酸奶；

將發酵酸奶按一定比例進行調配，得到發酵酸奶料液；

對水果進行包括護色處理在內的預處理，得到水果果肉；

將經預處理后的水果果肉和發酵酸奶料液按預定比例進行灌裝，排氣密封后經巴氏殺菌而制得所述酸奶水果罐頭；其中，控制密封后罐藏容器內的負壓為360-380mmHg(指處于常溫狀態下的負壓)。

通常，除了護色處理之外，果肉預處理還包括分選、洗滌、去皮(和去核)等步驟，使之達到裝罐質量要求。其中，護色處理可以采用濃度為1-2‰(以重量計)的檸檬酸溶液和/或濃度為0.5-1‰的D-異抗壞血酸鈉溶液，或采用氯化鈉濃度為1-2％(以重量計)的食鹽水。

容易理解，對于不同水果來說，其通常采用不同的果肉預處理步驟，各種水果的預處理步驟可以參照相應糖水水果罐頭制備工藝。例如，對于黃桃來說，其預處理包括抽空或預煮步驟，并且其中可以將護色劑添加到抽空液中，由此可以同時進行抽空和護色；而對于桔子、菠蘿等水果來說，其預處理就不需要包括預煮或抽空步驟。

水果去皮之后，與空氣接觸易變色，這主要是因果肉中的多酚氧化酶褐變而引起的。因此，通常需要從除氧和抑制酶活力兩方面考慮來實現果肉的護色。本發明的制備方法中，一方面采用護色處理來抑制果肉中氧化酶的活力，另一方面控制密封后罐藏容器內的負壓為360-380mmHg，以減少罐內的殘存氧氣，從而能夠有效防止果肉變色。當然，考慮到罐藏容器本身的強度，罐內負壓也不宜過大。

本發明中，可以在排氣時進行抽真空和/或加熱處理，以將密封后罐藏容器內的負壓控制為360-380mmHg。舉例來說，果肉和發酵酸奶料液裝罐后，通過排氣箱將其加熱至罐中心溫度為75-85℃后密封，以實現罐頭排氣并將密封后罐藏容器內的負壓控制為360-380mmHg。

根據本發明的一種優選實施方式，首先將發酵酸奶料液的溫度控制為65-80℃，并將水果果肉的溫度控制為50-70℃，然后再將水果果肉和發酵酸奶料液進行裝罐。這樣的好處在于，排氣過程中能夠更充分地排出罐內空氣，尤其是果肉組織內的空氣，從而能夠更有效地防止果肉變色。

根據本發明的另一優選實施方式，巴氏殺菌是在86-92℃下進行的，殺菌時間控制為15-25分鐘。

本發明中，水果可以為選自以下的一種或者多種：蘋果、黃桃、白桃、桔子、雪梨、草莓、菠蘿、葡萄、楊梅、荔枝和馬蹄。