[發(fā)明專利]一種蜜茶牡蠣的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710008265.X
• 申請(qǐng)日: 2017-01-05
• 公開（公告）號(hào): CN106690141A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李輝;黃枝梅;劉智禹;鐘錦玉;林晨艷;鄭炳榮;陳詠伊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 閩南師范大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/50
• 分類號(hào): A23L17/50;A23L21/25;A23L5/30
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蜜茶牡蠣的制備方法。

背景技術(shù)

本發(fā)明將新鮮牡蠣經(jīng)蒸煮、真空浸漬后再真空中短波紅外干燥而制成的干制品。由于浸漬和干燥都是在真空條件下進(jìn)行，可以較好保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和減輕加工過程中的品質(zhì)劣變。真空中短波紅外加熱與傳統(tǒng)加熱相比，具有加熱均勻、高效節(jié)能、干燥時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)損失小、設(shè)備簡(jiǎn)單易操作等優(yōu)勢(shì)。牡蠣肉味鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，被稱為“海洋牛奶”。牡蠣在加工過程中存在一些問題：(1)在加工時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，很容易發(fā)生脂肪氧化，表現(xiàn)為異味的產(chǎn)生(即酸敗)、顏色變暗等，影響產(chǎn)品外觀和食用質(zhì)量。(2)傳統(tǒng)的牡蠣干燥采用日曬或風(fēng)干，衛(wèi)生難以保證；熱風(fēng)干燥適于大規(guī)模生產(chǎn)，但存在加熱不均勻、營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問題。中國(guó)專利“一種具有含碘茶味的甘甜牡蠣干”(授權(quán)號(hào)CN 101120799B)介紹了一種即食調(diào)味牡蠣的加工方法，該方法對(duì)牡蠣進(jìn)行油炸和用烤箱長(zhǎng)時(shí)間(250～300min)烘干，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重；中國(guó)專利“一種牡蠣休閑食品的加工方法”(申請(qǐng)?zhí)朇N 105211953A)公開了一種牡蠣休閑食品的加工方法，該方法采用微波真空入味，存在投資成本高、生產(chǎn)規(guī)模小、難以連續(xù)化生產(chǎn)等問題；中國(guó)專利“一種調(diào)味牡蠣及其生產(chǎn)方法”(授權(quán)號(hào)CN 102160659B)提供了一種調(diào)味牡蠣的加工方法，該方法采用高溫進(jìn)行風(fēng)干，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重；中國(guó)專利“一種高水分牡蠣即食食品的加工方法”介紹了一種高水分調(diào)味牡蠣食品的加工方法，該方法入味時(shí)間較長(zhǎng)(4～8h)，生產(chǎn)效率不高；高加龍等的文獻(xiàn)“真空冷凍干燥對(duì)牡蠣品質(zhì)的影響”表明真空冷凍干燥牡蠣風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高，但真空冷凍干燥存在投資成本高、操作費(fèi)用高、干燥時(shí)間長(zhǎng)等問題；余煉等的文獻(xiàn)“牡蠣微波干燥特性及動(dòng)力學(xué)模型”介紹了牡蠣的微波干燥，干燥時(shí)間較短，且品質(zhì)較好，但微波干燥存在微波功率和干燥時(shí)間控制不當(dāng)時(shí)易造成物料焦化的問題。

綜上所述，現(xiàn)有的牡蠣浸漬入味困難、干燥時(shí)間長(zhǎng)和加工過程中容易發(fā)生脂肪氧化劣變。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種蜜茶牡蠣的制備方法，旨在解決牡蠣浸漬入味困難、干燥時(shí)間長(zhǎng)和加工過程中容易發(fā)生脂肪氧化劣變的問題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種蜜茶牡蠣的制備方法，所述蜜茶牡蠣的制備方法包括以下步驟：

牡蠣預(yù)處理：采用新鮮的牡蠣，用清水清洗牡蠣外殼后取牡蠣肉，選用大小均勻一致、個(gè)頭圓潤(rùn)飽滿的牡蠣肉。牡蠣肉用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水清洗干凈，去除牡蠣內(nèi)部沙礫，然后采用姜、蔥和料酒去腥0.5～1h(按照100g鮮牡蠣∶5～10g姜∶5～10g蔥∶20～30g料酒的比例)。

香料初坯液的制作：按桂皮8～15g、草果8～15g、甘草8～15g、干辣椒18～25g、花椒10～15g、小茴10～15g、三奈3～7g、生姜95～105g、砂仁頭8～15g、蔥140～150g、八角20～25g、豆蔻3～7g、丁香8～15g的比例，均勻混合后用紗布扎緊放入清水2000～5000g的夾層鍋內(nèi)煮30～60min，將紗布包取出即為香料初坯液。

蒸煮：取香料初坯液1000g加入5～10g鹽、20～50g糖煮沸，煮沸后將瀝干的牡蠣100g加入煮5～7min后撈出瀝干。

真空浸漬：在放涼的紅茶水120g中加入蜂蜜10～30g，將煮熟瀝干后的牡蠣放入真空浸漬20～100min，浸漬完成后撈出瀝干。

真空中短波紅外干燥：瀝干后的牡蠣采用真空中短波紅外干燥法進(jìn)行干燥，干燥溫度為50～90℃，壓力為10～30kPa，干燥時(shí)間約為60～140min。

冷卻、包裝、貯藏：牡蠣冷卻后用鋁箔袋真空包裝封口，在0～4℃條件下貯藏。

配置紅茶水的紅茶和水的質(zhì)量比為1∶40～1∶80，浸漬溫度為30～60℃，壓力為10～30kPa。

真空中短波紅外干燥步驟中，烘干到50min～60min時(shí)進(jìn)行倒翻牡蠣。

本發(fā)明另一目的在于提供一種由所述蜜茶牡蠣的制備方法制備的蜜茶牡蠣，所述蜜茶牡蠣按照質(zhì)量比為：100g鮮牡蠣∶5～10g姜∶5～10g蔥∶20～30g料酒的比例。

本發(fā)明另一目的在于提供一種利用上述制備方法制備的蜜茶牡蠣的食用方法，所述食用方法為開袋即食。