[發明專利]醬香型蘿卜條的加工方法

在審

• 申請號: 201710007840.4
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106616626A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 阮誠德
• 申請（專利權）人: 阮誠德
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L5/20;A23L29/30;A23L3/3562
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術領域

本發明涉及一種醬香型即食蘿卜條的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蘿卜，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿卜，根肉質，長圓形、球形或圓錐形，原產我國，品種極多，有綠皮、紅皮和白皮的。具有多種菜用和藥用價值。蘿卜的主要成分有蛋白質、糖類、B族維生素和大量的維生素C，以及鐵、鈣、磷和纖維、芥子油和淀粉酶。據科學測定，蘿卜的維生素C含量比蘋果、梨等水果高近10倍。蘿卜性涼，味辛、甘，具有消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒之功效。“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”，蘿卜的營養價值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營養成分能增強人體的免疫力。蘿卜是地道的保健食品，能促進新陳代謝、增進食欲、幫助消化，可以化積滯，用于食積脹滿、痰咳失音、吐血、消喝、痢疾、頭痛、排尿不利等癥狀；蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。

蘿卜雖然營養價值高，功效多，但不易貯存，用于加工成麻辣醬蘿卜條可實現對蘿卜原料的綜合利用，便于儲存，提高其經濟價值和營養價值。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術不足，提供一種醬香型即食蘿卜條的加工方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

醬香型蘿卜條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

（1）蘿卜采摘、脫水：采摘新鮮的完整的紅蘿卜，切條，條寬0.3-0.5cm，條厚2-3mm，置于適宜濃度的食鹽水中浸泡1-2h以脫水，然后瀝干置于干燥通風的環境中備用；

（2）蘿卜條預處理：步驟（1）脫水的蘿卜浸泡于預處理劑中預處理15-30min，所述預處理劑為質量分數1-2%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.4-0.6%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度5-8℃，預處理劑pH5.0-5.8，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1:3-5；

（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿卜條瀝干預處理劑后平攤于托盤內，厚度3-5cm，然后置于蒸箱內于80-90℃蒸汽燙30-45s，然后快速冷卻至室溫；

（4）拌料：步驟（3）處理后的蘿卜條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿卜條質量1-1.5%的亞麻籽油以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，拌勻，室溫密封儲存6-8小時；

（5）真空軟包裝，封口；

（6）殺菌，獲得成品。

蘿卜條其深加工最大的技術障礙是保持原有的口感、避免營養成分流失和維持蘿卜條的脆勁兒的問題，本發明采用羧甲基葡聚糖、還原型谷胱甘肽和檸檬酸的水溶液進行預處理，然后高溫蒸汽速燙熟制，很好了解決了這一技術障礙，羧甲基葡聚糖能在蘿卜條表面形成一層保護膜，且與蘿卜條組織細胞之間物質交聯，后續處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，該保護膜中還均勻分布有還原型谷胱甘肽，具有抗氧化功能，避免蘿卜條中的有益成分被氧化，避免蘿卜條變色品質下降，實踐中發現，在瀝干及蒸汽速燙中可以極高效的防止蘿卜條變色，速燙熟制后的蘿卜條芽脆勁兒依舊，檸檬酸處理后的蘿卜條熟制后無生腥味。

作為優選，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數0.05-0.08%的檸檬酸，預除去部分蘿卜條的生腥味。

作為優選，步驟（2）中所述預處理劑為質量分數1.5%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.5%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度6℃，預處理劑pH5.5，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1: 5，所述預處理劑配置時，先配置好羧甲基葡聚糖溶液，再加入配方量的還原型谷胱甘肽，充分攪拌均勻，添加適量檸檬酸至pH5.5。實踐中發現，羧甲基葡聚糖溶液先配置，大分子的羧甲基葡聚糖之間可以吸納溶液中的氧，再加入還原型谷胱甘肽，可以避免谷胱甘肽溶解過程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。

作為優選，步驟（5）中，調味料還包括蘿卜條質量1.2-1.8%的面包酵母膏。

作為優選，步驟（5）中，調味料還包括蘿卜條質量1.0-1.5%的富硒酵母膏。